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Quando abbiamo parlato delle salse più importanti della gastronomia, abbiamo evidenziato la salsa spagnola, una salsa base o madre da cui derivano molte altre. Tra l'altro, di solito include quello che ci riguarda oggi, basato sul tartufo. Oggi vi mostriamo come preparare la salsa Périgueux , una salsa ideale per carni come vitello, selvaggina e pollame.
La salsa Périgueux è anche conosciuta come salsa di Perigourdine , tipica della regione francese del Perigord, dove molto viene data la qualità Tuber melanosporum al tartufo nero. Questa salsa, come quasi tutte in cucina, ha molte varianti, in cui viene preparata usando il foie gras, usando funghi o altri funghi, ecc. Ad ogni modo, oggi ti mostreremo la ricetta base e semplice di questa salsa ideale per la carne.
ingredienti
Per 4 persone- Burro 50 g
- Brodo di carne 500 ml
- Farina di grano 50 g
- Cipolla o scalogno 50 g
- Tartufo nero fresco o conservato 15 g
Come preparare la salsa Périgueux
Difficoltà: media- Tempo totale 30 m
- Preparazione 15 m
- Cottura 15 m
Per preparare la salsa Périgueux, abbiamo bisogno di un brodo di carne intenso o di un fondo scuro che ridurremo fino a ottenere quasi uno sciroppo o un semilavorato. Inoltre abbiamo bisogno di una base di salsa spagnola e tartufo, preferibilmente fresca . La quantità di tartufo utilizzata è molto piccola, quindi si diffonde molto, nonostante il suo prezzo elevato.
Iniziamo preparando la salsa spagnola , facendo un roux con burro e farina. Nel roux base della salsa spagnola, è possibile aggiungere funghi tritati (facoltativamente) o uno scalogno, nel qual caso scottare questi ingredienti prima di aggiungere la farina. Più tardi, aggiungeremo brodo di carne mescolando fino ad ottenere la salsa spagnola.
Quindi, aggiungiamo il semiglace di carne - uno sfondo scuro molto ridotto - e mescoliamo fino all'integrazione. Incorporare il succo dei tartufi in scatola e mescolare , lasciando che tutti gli ingredienti si integrino.
Nel frattempo tagliamo a pezzi il tartufo e lo aggiungiamo alla salsa. Concludiamo aggiungendo 25 g di burro extra che illumineranno la salsa e contribuiranno a rendere più evidenti gli aromi del tartufo .
Con cosa accompagnare la salsa Périgueux
Ora che sai come preparare la salsa Périgueux , è interessante sapere per cosa puoi usarla. La solita cosa è usarlo per insaporire carni, sia di pollame che di selvaggina o arrosto di manzo, come abbiamo fatto nella foto che guida questa preparazione.
