Ancora una settimana continuiamo con il corso di cucina. Eravamo con specifiche tecniche di cottura di ogni genere. Oggi vedremo come fare un confit .
Il confit è una tecnica di cottura specifica legata in particolare alle carni, sebbene al giorno d'oggi il confit sia fatto con pesce (salmone, tonno e merluzzo principalmente) e verdure.
Consiste nell'introdurre il genere in un tipo di grasso (burro chiarificato, olio d'oliva, strutto, ecc.) E cuocerlo a bassa temperatura (tra 60 e 90 ºC, a seconda del genere) fino a quando non viene cotto.
In questo modo, con il confit, si ottiene che i grassi si sciolgono nel mezzo di cottura e che i succhi non liposolubili rimangono all'interno del cibo lasciandolo succoso e tenero.
I passaggi per realizzare un candito sono :
- Preparazione del cibo, eliminando i grassi inutili, pulendolo se necessario.
- Selezione di elementi aromatici da utilizzare. Alloro, timo, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, timo, ecc. Sono solo alcuni degli elementi che possiamo usare. Salare sempre alla fine, prima di servire.
- È cotto tritato da porzioni o pezzi se si tratta di un piccolo genere.
- Dobbiamo controllare la temperatura in ogni momento e che non vi sia ebollizione o che il grasso stia fumando. È meglio usare termometri speciali che sono immersi nel tessuto o dagli infrarossi.
Il confit può essere usato , come ho detto prima, per carne e pollame, pesce, verdure e verdure. Essendo il grasso, il tempo e i diversi elementi aromatici.
Ad esempio, nelle carni, come il maialino da latte, vengono utilizzati elementi aromatici tipici del campo, come pepe, chiodi di garofano, rosmarino, timo, ecc. Viene cotto in porzioni, immerso direttamente nell'olio di oliva a circa 80 ºC per circa due ore. Prima di servire al tavolo, griglialo leggermente per colorarlo.
Un'altra carne molto apprezzata da confondere è il coniglio. È delizioso. Possiamo usare la stessa tecnica del maialino da latte.
I pesci più utilizzati per il confit sono: salmone, merluzzo e tonno. Tagliati in porzioni o in cubetti (il tonno) sono confit a circa 60-65 ºC per circa 15 minuti.
Le verdure sono molto simili. È meglio farlo nel burro chiarificato, anche se molte volte puoi usare anche l'olio d'oliva. Ad esempio, la famosa schiuma di frittata Adriá è fatta con patate candite. La temperatura è di 60 ºC e il tempo varia dalle dimensioni delle verdure, generalmente da 10 minuti a 30 minuti.
L'anatra confit ( confit du canard ) è forse la ricetta più tradizionale per confit. L'anatra viene pulita e tagliata in quarti e macerata nel genere aromatico che vogliamo.
Quindi viene introdotto nel grasso dall'anatra calda stessa, a circa 65 ° C, e lo cuociamo per circa due ore. È un metodo molto comune per preservare il proprio "confit".
Ricordo un amico francese che mi disse che questo grasso era oro liquido per loro, infatti viene usato più e più volte per continuare a confessare, tante volte quante più anatre e oche.
In Direct to the Palate abbiamo confessato:
- Ricetta per la testa di maiale confit in olio d'oliva
- Maiale candito
Sono rimaste tecniche di cottura meno specifiche, fino a qui come fare un confit .
