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Di tutti gli sfondi della cucina , lo sfondo scuro è quello che mi piace di più. È un'ottima combinazione di ingredienti, pensata per ottenere un brodo gustoso, colorato e molto aromatico.
Oltre ad essere una preparazione di base nel nostro corso di cucina, ha anche molteplici applicazioni all'interno della cucina. Principalmente possiamo usarlo per migliorare le salse e le elaborazioni di carne e selvaggina e anche per l'elaborazione di glace e demi-glace.
Ho adorato realizzare questo sfondo scuro per Direct to the Palate , nonostante le oltre 10 ore di dedica. Sì, ci vuole molto lavoro ma ne vale la pena.
Ingredienti per ogni 5 litri di acqua
- 1 chilo di ossa (femore, ginocchio, ecc.), 1 gambo di sedano verde, 1 porro, 2 carote, 1 pomodoro, 1 cipolla piccola. Inoltre la stessa quantità di verdure per ringiovanire il fondo alla fine della cottura.
- Anche comuni a tutte le quantità di acqua avremo bisogno di erbe aromatiche e vino da abbattere: 2 foglie di alloro, prezzemolo, timo o altre erbe aromatiche, 1/2 litro di vino rosso.
Creazione di sfondo scuro
Quando abbiamo le ossa, di vitello per una base di vitello o di agnello per un fondo di agnello , le mettiamo in una teglia da forno insieme alle verdure pulite e le tagliamo a pezzi. E lo mettiamo in forno fino a quando non sono ben tostati. È ciò che segnerà principalmente il colore dello sfondo. Il tempo varia a seconda della quantità.
Ho fatto un fondo di circa 20 litri, quindi il tempo del mio forno è aumentato fino a 3 ore.
Mettiamo le ossa e le verdure tostate in una pentola alta, un bollitore. E ci mettiamo dell'acqua fredda. Mettiamo la teglia sul fuoco e aggiungiamo il vino rosso. Con la reazione che produce, vedrai che gran parte del grasso bloccato è separato. Lasciar cuocere graffiando con una spatola fino a quando non viene dimezzato. Quindi lo mettiamo nel bollitore.
Lasciar cuocere a fuoco vivo fino a quando non inizia a bollire. Quindi abbassiamo il calore per rallentare e rimuovere la schiuma e le impurità che potrebbero essere venute in superficie. Questo sarà quasi un lavoro costante fino alla fine della cottura. Occasionalmente aggiungi dell'acqua.
Faremo cuocere il fondo per almeno 9 ore e poi aggiungeremo la stessa quantità di verdure per ringiovanire il brodo. Così avremo un brodo che, oltre ad assaggiare le verdure dall'inizio, ha l'aroma fresco delle verdure dalla fine. Lasciamo cuocere un'ora in più.
Alla fine del processo rimane solo per filtrare lo sfondo scuro. Puoi usare salviette di cotone o panni sottili. Quindi evitiamo di dover chiarire con gli albumi o il sangue.
Come ho detto all'inizio, lo sfondo scuro può essere utilizzato per migliorare le salse e le elaborazioni di carne e selvaggina e anche per l'elaborazione di glace e demi-glace. Anche se lo vedremo in un altro capitolo.
Il tempo di conservazione a freddo è di circa 5-7 giorni. Ti consiglio, quando sono grandi quantità, conservarlo in contenitori diversi e congelarlo.
Finora, come creare uno sfondo scuro . Spero che tu mi racconti le tue esperienze o varianti.
