L'ultima delle tecniche di cottura di base che ti stavamo insegnando è la frittura. Non preoccuparti perché tra pochi giorni inizieremo con tecniche di cottura specifiche, come: il papillote, la glassa, la camicia in camicia o il confit. Ma come stavo dicendo, prima impareremo come fare una patatina perfetta.
La frittura sta cucinando il prodotto immergendolo in olio o grasso molto caldo, in modo che si formi una crosta all'esterno e all'interno sia succosa. Possono essere trasformati in pezzi piccoli o grandi e possono essere fritti direttamente o con pastella.
Ad esempio, come si fanno le patatine? Il caso delle patatine fritte è una frittura senza pastella; dovrebbero essere versati nell'olio molto caldo e senza alcuna traccia d'acqua. La frittura dovrebbe essere veloce senza mescolare eccessivamente, rosolare le patate allo stesso modo. Bene, finora ho fornito molti indizi su come dovrebbe essere una patatina perfetta.
Esistono diversi tipi di fritture, con pastella e senza pastella. Anche all'interno della pastella abbiamo diversi tipi:
- Infarinato, consiste nel passare dalla farina direttamente all'olio caldo per friggere.
- Nella pastella, avvolgiamo prima il prodotto nella farina, quindi lo passiamo attraverso un uovo e lo friggiamo. La farina aiuta l'uovo ad aderire al prodotto. Lo usiamo principalmente, in cucina, per friggere pesce e verdure.
- L'impanatura, ci sono molti modi. Il modo più comune di impanare è passare attraverso la farina, quindi l'uovo e infine il pangrattato. E possiamo usarlo in una moltitudine di generi, carni, pesce, crocchette, ecc.
- La pastella di Orly è un tipo di pasta attraverso la quale passano i prodotti e quando vengono fritti diventano croccanti, dorati e soffici. Il modo più comune per farlo è con la birra. È il più usato. La birra può essere sostituita con acqua gassata o acqua e lievito chimico. Aggiungi olio, sale, acqua con lievito chimico o birra e farina. È il più noto e il più facile da usare.
Le chiavi per realizzare una frittura perfetta sono:
- Dobbiamo sempre usare un olio pulito. Pulito, non significa monouso, a seconda del tipo di olio da utilizzare. In generale, i tempi di frittura più accettati sono l'olio d'oliva vergine della varietà picual. Non mescoliamo oli fritti per un tipo di genere con altri totalmente diversi.
- Dobbiamo applicare la pastella appena prima di friggere. Se lo mettiamo un po 'prima, la cosa più sicura è che la farina, il pangrattato, ecc. Che usiamo, succhiano l'acqua dal prodotto e si forma una pasta e la pastella non sarà corretta.
- La quantità di olio deve essere giusta. Non troppo, non troppo poco. Deve consentirci di raggiungere una temperatura elevata senza il rischio che quando si aggiunge il prodotto si raffreddi rapidamente (poco olio) o se si aggiunge il prodotto che viene preso da noi (troppo olio).
- Non modificare il lato prodotto facendo clic su di esso. Se lo clicchiamo, l'acqua uscirà dall'interno, rovinando il risultato.
- Quando si rimuovono i prodotti dall'olio, è necessario drenarli il prima possibile. È meglio usare carte assorbenti. Se li lasciamo oleosi, uno sopra l'altro, l'unica cosa che raggiungeremo è che quando si raffreddano diventano morbidi.
- È meglio mangiare patatine fritte. Anche se buono, questo per i gusti, personalmente mi piace la carne fredda o le bistecche impanate di pollo. Ma sono strano per alcune cose.
Alcune ricette che abbiamo elaborato con questa tecnica sono state:
Ti abbiamo già insegnato come realizzare una frittura perfetta , oltre alle altre tecniche di cottura di base. Resta sintonizzato sui prossimi capitoli del corso di cucina, tecniche di cottura specifiche.
