Nel capitolo precedente del corso di cucina abbiamo iniziato a parlare dei diversi modi di preparare e tagliare la carne. Oggi è come preparare e tagliare la carne di agnello . Anche se questo appartiene a un gruppo più grande che ha anche capre.
Che piacere mangiare un buon agnello da latte a Segovia, un ternasco in Aragona o un Cabritu nelle Asturie. Comunque sia, la carne di pecora e capra è una prelibatezza in una qualsiasi delle sue manifestazioni. Anche se va detto che in Spagna preferiamo sempre la carne giovane di questi animali in quanto sono più sontuosi e con un sapore più superficiale. Tuttavia, in altre culture europee, principalmente dal nord e dall'est, si preferisce la carne di bovini più anziani, essendo più dura e con molto più sapore. C'è un detto, mangiare un agnello di più di un anno è
o un sacrificio cristiano o un attacco gastronomico.
La spiegazione è molto semplice e l'ho già menzionata nel caso del bestiame. In Spagna non c'è l'abitudine di castrare gli agnelli, quindi la carne dei bovini adulti è difficile da cucinare e il sapore è molto più forte, essendo un po 'spiacevole. In Europa si castrano, infatti è malvisto a mangiare maialini da latte o ternasco per la loro giovinezza. La carne degli arieti viene cotta dopo essere stata messa in onda per diversi giorni.
La razza di pecora influenza molto quando si prepara questa carne da cuocere. Ad esempio, i bovini ovini Churras, Lachas e Manchegas sono buoni per il latte (ottenimento di formaggi) e lana, con Merinas, Castellanas e Aragonesas preferibili per la loro carne. Tuttavia, quello che è completo in tutti gli aspetti è la pecora Alcarreña.
Parlando di classificazioni in Spagna, abbiamo il maialino da latte , o agnello da latte , sono animali nutriti solo con latte con un'età non superiore a un mese e mezzo e non più di 8 chili. Il ternasco o recessivo, di età inferiore a 4 mesi e di peso inferiore a 13 chili. Il pasquale , un animale di più di 4 mesi e meno di un anno. E le pecore più grandi (quasi mai consumate), di età superiore a un anno.
Il taglio dell'agnello ci darà una serie di pezzi. È meglio ordinarli preparati dal nostro macellaio:
La coscia di agnello (la zampa posteriore) viene utilizzata per arrostire tutto, farcire, tagliare in costolette, tagliare per casseruole, stufati e spiedini.
La spalla , la mia preferita, è la gamba anteriore. È meno carnoso della gamba ma più tenero, è particolarmente usato per arrostire e può essere usato in altre preparazioni.
Le costolette , preferite dai bambini, in particolare si attaccano. Si ottengono dal carré, si distinguono quelli dell'ago, del centro e del rene, grigliati, fritti e persino "Villaroy".
Il petto e il collo dell'agnello sono utilizzati principalmente per stufati, stufati, peperoncini, ecc. poiché ha molto grasso (la gonna) e molto osso (il collo).
Abbiamo anche una serie di preparazioni speciali che vengono fatte in cucina. Per esempio:
- L'agnello da latte viene tagliato in quarti per arrostire. Tipica è la formula per chiedere una stanza da condividere in una buona griglia.
- La sella è un pezzo ottenuto dalla carcassa senza angolo che include il rene e altre quattro o cinque costole su ciascun lato. Unisciti per arrostire tutto. I lombi dell'osso vengono tagliati e sostituiti montando l'estremità delle nervature su un supporto (ad esempio una ciotola).
- La corona è fatta con un intero carré, sbucciando le costole dalla carne delle costole e girandola indietro come per tagliare le costolette. Vengono praticate incisioni nella colonna vertebrale che ci consentono di arrotolare le costolette su se stesso, lasciando il rene al centro. Vengono quindi legati tenendo le costole in una corona. Sono arrostiti.
- Dal montone possiamo creare un barone , che sono le due gambe con il rene. Arrostiscono.
- E alcune noisette , sono piccoli medaglioni ottenuti dalla gamba senza osso o dalle costolette senza osso e senza grasso. Saltano.
In questo caso, devo ringraziare Jesús Vicente , proprietario del macellaio Jesús nel mercato Guillermo de Osma nel quartiere di Delicias a Madrid, per la possibilità di scattare le foto del taglio dell'agnello
Ora non ci resta che andare alla macelleria e ordinare (non subito) tutti i pezzi per prepararli in 1001 modi possibili. Ad esempio, ecco alcune ricette:
