Parti di anatra

L'anatra è considerata uno dei grandi protagonisti della gastronomia francese, la verità è che come il maiale, è un animale dal quale viene utilizzato quasi tutto e con le sue diverse parti possiamo ottenere un numero infinito di piatti diversi e deliziosi. Ora che abbiamo presto il Natale in vista, la carne di anatra, semplice e veloce da preparare, può essere un'alternativa ideale per dare un tocco speciale al tavolo per i nostri ospiti.

Oggi faremo un tour dei diversi pezzi di anatra , i suoi consigli per raggiungere il miglior punto di cottura, nonché idee per accompagnarlo ed essere come grandi cuochi. Oggi la carne di anatra è già facilmente reperibile in qualsiasi supermercato o negozio di pollame, fresca, in scatola o addirittura congelata. Durante tutto l'anno possiamo farcela ad un prezzo abbastanza abbordabile, a meno che non siano già in scatola o precotti, che sono ancora un po 'più proibitivi quando sono davvero di qualità.

Petto d'anatra

Il magret non è altro che il muscolo del petto d'anatra che è stato ingrassato per la produzione di foie gras. Ai vecchi tempi, era normale trovarlo cotto nel suo stesso grasso, ma poi veniva arrostito e fritto alla griglia, servito sfilettato con la carne cotta e con la pelle croccante, ed è così che di solito continua a essere presentato oggi.

Per cucinare correttamente il petto d' anatra , l'ideale è rimuovere il grasso in eccesso dal bordo del seno ed eseguire alcuni tagli con un coltello nella parte grassa a forma di diamante. Quindi rosolarlo in una padella sulla pelle senza aggiungere olio per alcuni minuti, il grasso stesso si scioglie e gli conferirà un aspetto croccante. Quindi, idealmente, rosolarlo dall'altra parte per sigillare la carne.

Se vogliamo che il magret sia succoso, si consiglia di finire di farlo nel forno a bassa temperatura , circa 120 gradi per quindici minuti, avvolgendo il nostro magret per cinque minuti in un foglio di alluminio prima di tagliarlo.

Portare quello spesso strato di grasso è una carne calorica, ma c'è un trucco per eliminarne una parte se non possiamo permettercelo per motivi di salute. Consisterebbe nel fare linee incrociate con un coltello come avevo detto prima e sbiancare il magret tre minuti in acqua in modo che parte del grasso si dissolva, asciugandolo bene e grigliarlo nel solito modo.

• I suoi migliori compagni di piatto : cipolle francesi, frutti rossi, mele, miele, pepe e riduzioni profumate del vino.

Confit d'anatra

Il confit è una tecnica di cottura, non una parte dell'anatra. Di solito sono pezzi di pollaio, come cosce e ali, cotti in grasso a bassa temperatura e tenuti in barattoli o pentole. È una delle più antiche forme conservate esistenti, molto tipica del sud-ovest francese.

Per fare questo, i pezzi di anatra verrebbero tagliati separando il suo grasso e salati con sale grosso e pepe, lasciandoli durante la notte o anche più a lungo se possibile. Il giorno successivo scioglievamo il grasso e immergevamo i pezzi di anatra dopo aver rimosso il sale. Confit è una cottura a bassa temperatura, quindi è consigliabile mantenere la temperatura ad un massimo di 80-90º per tre o quattro ore fino a quando la carne dell'uccello è abbastanza tenera da perforarla senza sforzo con la punta di un coltello. Abbiamo i pezzi di anatra in un contenitore di gres e li copriamo con il grasso bollente fino a quando non supera i pezzi di carne di due o tre centimetri. Quando lo consumeremo, dobbiamo scaldarlo in una padella con il suo stesso grasso.

• I suoi migliori compagni di piatto : basco con funghi, con patate saltate o sardala, con fagioli bianchi, cavolo o lenticchie, si abbinano perfettamente anche con piselli, freddi e sgrassati con un'insalata o come parte di piatti tradizionali francesi come l'abbigliamento e cassoulet.

foie

Il famoso foie è il fegato di anatra o oca domestica, saturo e ingrassato dai grassi, ottenuto ingrassando con i carboidrati. In precedenza era una tecnica eseguita dagli egiziani che ingrassavano le anatre con i fichi, oggi gli animali sono ingrassati con mais, con un peso tra i 400 e i 600 grammi del loro fegato. Il suo colore andrebbe dal bianco al rosa e per essere in buone condizioni deve essere flessibile quando viene premuto con un dito e privo di lividi. È molto importante quando lo gestiamo a casa per avere un'igiene molto rigorosa, rispettando la catena del freddo e, se possibile, lavorando con i guanti.

Il foie viene consumato cotto o fresco, intero o in pezzi . La sua preparazione in scatola offre variazioni nel suo sapore ma ti consente di godertelo quando vuoi quando è sterilizzato e ha diversi anni di conservazione. Per prepararlo, l'ideale è tagliarlo in due in senso longitudinale come se fosse un libro, in modo da poter rimuovere facilmente tutti i nervi e le vene. In modo che non si rompa durante la separazione dei lobi e la pulizia, idealmente dovrebbe essere a temperatura ambiente.

• I suoi migliori compagni di piatto : toast e un buon vino profumato, che accompagna anche una carne alla griglia, in risotti, con frutta come fichi o prugne, verdure come porri e zucca, in terrina o persino formando caramelli e cioccolatini salati.

La mia cuit

In francese mi-cuit significa semplicemente semi-conservato, ed è quello che è, il fegato viene pastorizzato in una lattina o in una terrina ermetica, ma quasi sempre verrebbe usato un sacchetto di plastica sottovuoto. In questo modo è in grado di mantenersi fresco per diversi mesi ad una temperatura di circa quattro gradi Celsius. In questo processo, pochissimo grasso si perde dal fegato e quindi mantiene una consistenza molto speciale e liscia con tutto il suo sapore. Di solito viene tagliato con un coltello da riscaldamento in acqua calda per non romperlo.

• I suoi migliori compagni di piatti : mele, terrina, strudel, con riduzioni di vini profumati, bacche rosse e persino con piatti a base di funghi e verdure come i carciofi.

parfait

Il parfait sarebbe una preparazione sotto forma di pasta a base di foie gras, in cui il fegato d'anatra deve essere almeno il 75% della sua composizione, ma dove sono ammessi anche i fegati di altri uccelli e altri ingredienti come il grasso d'anatra , e successivamente sottoposto a un trattamento di calore e pressione.

• I suoi migliori compagni di piatti : mi piace cucinare un buon pane rustico, marmellate di frutta rossa o persino frutta. Anche parte di lasagne, strudel e cioccolatini antipasti.

Nel caso ti ispiri, Direttamente al palato:

Ora che sai tutto ciò che dà l' anatra , devi solo decidere come prepararlo nella nostra prossima ricetta.

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