Così jordi butrón, re della pasticceria, disegna i dessert: "il monopolio dello zucchero è finito"

Tendiamo a vedere la cucina e la cottura come due professioni separate, ma in realtà il lavoro tecnico e progettuale di un piatto dolce o salato è praticamente lo stesso.

Anche se molti grandi chef hanno iniziato come pasticceri - Martín Berasategui , tra gli altri - il lavoro con i dolci è sempre al secondo posto. Sfortunatamente, è troppo comune andare in un grande ristorante e provare piatti eccellenti per finire con un dessert che non è all'altezza . C'è chi ancora non gli attribuisce la dovuta importanza: ma un buon dessert può non solo essere un ottimo piatto, è il culmine finale di un pasto e l'ultimo ricordo che prendiamo da un ristorante.

Il pasticciere Jordi Butrón ha chiarito fin dall'inizio che il dolce poteva essere all'apice del salato nell'alta cucina e ha trascorso anni ad addestrare i migliori pasticceri al mondo intorno a questa massima. Dalla sua scuola, Espai Sucre , i pasticceri che chiedono i migliori ristoranti escono ogni anno, e dalla mente di Butrón, i dessert con i quali sorprende stagione dopo stagione nel primo ristorante al mondo dove viene servito solo dolce, Essence , situato vicino alla scuola nella città di Barcellona.

Potrebbe non essere attraente avere un menu che è semplicemente dolce, ma dopo aver provato uno dei dessert di Butrón, ci è rimasto il desiderio : è estremamente gustoso, sorprendente e non stucchevole. Non sembra nemmeno avere troppo zucchero, qualcosa che il pasticcere conferma immediatamente: "Il monopolio sullo zucchero è finito, la dolcezza è un altro esaltatore di sapidità".

Il dessert che siamo stati fortunati a provare.

L'importanza dell'abbinamento alimentare

Abbiamo ascoltato Butrón in uno show cooking all'interno del programma BBVA Bilbao Food Capital , in cui ha presentato i piatti nel suo nuovo menu di dessert, che ruota attorno al cioccolato.

"La cucina non è una questione di identificazione dei sapori, quello che devo fare è abbinare gli ingredienti"

Ma ciò che avrebbe potuto essere limitato a una semplice presentazione delle ricette, diventa una master class, in cui il pasticcere spiega come progetta i suoi dessert di successo.

Nelle creazioni di Butron, il sapore è la priorità assoluta, e questo è dato dalle diverse combinazioni di ingredienti: “Non devi avere stanze chiuse, a tenuta stagna, tutte le informazioni sono là fuori. Il nome non ha importanza per me, ciò di cui ho bisogno per combinarli è conoscere le loro caratteristiche, le note. Cucinare non è una questione di identificazione dei sapori, quello che devo fare è accoppiare gli ingredienti sapendo che si attaccano ”.

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Durante la sua presentazione, i partecipanti hanno fatto una piccola degustazione di spezie, che serve a Butron per approfondire il complesso mondo dell'abbinamento gastronomico. Parla, a titolo di esempio, della nota di anice, che può essere utilizzata in più combinazioni , ma non è presente solo nell'anice, ma anche nelle verdure come sedano o finocchio, frutta come mele o ananas, alcoli, erbe aromatiche come dragoncello o fiori come la camomilla. Elementi che possono essere usati per sostituire l'anice in un dessert.

Abbiamo provato come esempio di questa associazione di sapori una delle sue ultime combinazioni: un dessert dal suo nuovo menu di cioccolatini in cui l'harissa - la salsa piccante tipica della Tunisia e del Marocco - si combina con fambruesas, aceto di melograno coreano, litchi , rosa e cioccolato bianco. Sembra un mix stravagante, ma non lo è affatto. Harissa, che non smette di avere il pepe come ingrediente principale, si combina perfettamente con aceto e lampone, che a loro volta si accoppiano con rosa, litchi e cioccolato bianco, che serve a riposare dal resto di sapori forti e funge da legante.

Butron con il suo assistente, Ricard Martínez.

Tre chiavi per la placcatura

Sebbene la combinazione di sapori sia la cosa più importante, il modo in cui sono disposti i diversi elementi di un piatto influenza notevolmente la sua percezione finale.

È interessante notare che Butron chiede ai commensali che vengono a Essence se sono mancini o destrorsi e cambia di conseguenza la placcatura. Ed è che per il pasticcere, la placcatura non è solo un modo per rendere i piatti belli, ma anche per manipolare il cliente per mangiare ciò che viene offerto nel modo desiderato dallo chef.

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Per questo Butrón condivide tre regole di base: ciò che abbiamo più vicino a noi mangiamo per primo, è anche probabile che iniziamo a mangiare per l'elemento che abbiamo sulla destra, ma, come ultima regola, attaccheremo l'elemento che vediamo di più grande.

Questa conoscenza serve, ad esempio, a mitigare l'effetto dei sapori più rari , circondandoli con sapori più familiari (ad esempio, costringendo il lampone a smorzare la speziatura della harissa), ma anche a prendere la cena dei sapori più deboli. anche il più saturo, una logica che viene seguita anche nella sequenza tra le voci di menu.

Come ultimo insegnamento, Butrón incoraggia a combinare tradizione e avanguardia: “Ci piace mescolare cose molto creative con cose molto tradizionali. Nel tradizionale ci sono cose deportabili: i livelli di grassi e zuccheri … costringo gli studenti a prendere il meglio di entrambi i mondi, che possono coesistere perfettamente ”.