Sommario:
- Perché sono sorti?
- Quali elementi minimi deve avere?
- Quanto viene pagato?
- Requisiti per essere ammessi
- Chi cucina, quando e come
- Le donne sono la grande impresa incompiuta
Sono paradisi di divertimento, riunione e riposo (anche se di tanto in tanto trascorrono molte ore di lavoro). Le società gastronomiche sono spazi di comunità in cui si rende omaggio al buon cibo, ma soprattutto all'amicizia. Sono una vecchia invenzione che contrasta molti dei mali della società contemporanea, perché il loro funzionamento si basa sulla fiducia reciproca, incontri faccia a faccia e organizzazione collettiva orizzontale che non cerca alcun arricchimento economico.
Sappiamo che gli abitanti di Donostia furono i pionieri nella creazione di questo tipo di società popolare a metà del XIX secolo. Un periodo in cui San Sebastián godeva di un grande splendore economico a livello industriale e che aveva nel porto uno dei suoi grandi centri di ricchezza grazie alla forza del traffico commerciale e della pesca. Le società gastronomiche emersero quindi in un contesto demografico caratterizzato dall'esodo dalla campagna alla città, che, dopo la demolizione delle mura nel 1863, si espanse in un'attraente area di ampliamento convertita in una zona residenziale per la classe borghese emergente.
Alcuni anni dopo, nel 1887, Donostia riprese il suo status di residenza estiva per la Corte . Anche se né con quelli, la reggente regina María Cristina - nota amante del buon cibo - riuscì ad aprire le porte a una delle società gastronomiche.
Nel suo libro Frammenti dell'autobiografia di un nonagenario dedicato a un nonagenario (1970), il medico di Donostia Manuel Celaya Cendoya raccontò come nel 1902 Juan Falcó y Trivulzio, il principe Pío de Saboya, Caballerizo e Mayordomo Mayor of the Queen Mother, scoprirono un modesto e squisito piatto di pesce nella società gastronomica di Kañoyetan . È così che la regina si innamorò dei kokotxa, anche se dovette assaggiarli nel palazzo Miramar, poiché a quel tempo alle donne era già vietato entrare in questo tipo di locali.
L'aneddoto - reale o immaginario - dà un'idea della natura indipendente e insopportabile delle società gastronomiche di Gipuzkoan, il cui modello fu gradualmente esportato nel resto dei Paesi Baschi e successivamente in territorio spagnolo e in paesi dell'America Latina come l'Argentina, il Messico o l'Uruguay, con grande contingenti di migranti di origine basca che hanno fondato le proprie associazioni per preservare la propria cultura e le proprie radici.
Molte persone conoscono le società gastronomiche come txokos, ma non le chiameremo così . Secondo il presidente dell'Unione degli artigiani, Javier Martínez , "che in basco significa solo" angolo ". I Txocos sono, ci chiariscono, "un tipo di premessa che i Biscayani inventarono a metà del XX secolo e che non ha nulla a che fare con le società gastronomiche".
Ma, a parte le domande etimologiche, come funzionano davvero questi tipi di locali? Quali passi devono essere presi per stabilirne uno con i nostri amici? Quanto costa la quota annuale? Come posso accedere a uno già stabilito? Ecco alcune chiavi.
Perché sono sorti?
Diverse storie circolano, sebbene non necessariamente si escludano a vicenda. Uno dei più affermati si riferisce proprio alla crescita esponenziale che San Sebastián conobbe nella metà del XIX secolo e alla decisione del Consiglio comunale di limitare gli orari di apertura di taverne e case da sidro che si moltiplicarono esponenzialmente nell'attuale città vecchia.
Le società gastronomiche hanno tutti i vantaggi di un bar, oltre a tutti i vantaggi di essere nel tuo salotto
Secondo questa teoria, nacquero le prime società popolari in grado di incontrarsi senza guardare le lancette dell'orologio . C'erano anche altri importanti vantaggi aggiunti, come l'accesso a cibi e bevande a prezzi più convenienti, l'assenza di folle e anche la possibilità di trascorrere il pomeriggio con gli amici senza l'obbligo di consumare. Tutti i vantaggi di un bar, aggiunti a tutti i vantaggi di essere nel tuo salotto. Ciò che è noto oggi come win-win.
Tuttavia, Joserra Mendizábal , presidente dell'emblematica società Gaztelubide di Donostia, condivide con noi un'altra spiegazione. "Ci sono molte leggende", avverte, "ma quello che ha più credibilità per noi è quello che ha è che coloro che hanno iniziato questa usanza erano marinai che si incontravano quando c'era una tempesta e non potevano andare al lavoro, quindi stavano cercando uno spazio per essere vicino al molo. Quando si placò, il capo li cercò lì e li chiamò per andare al lavoro. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle società antiche si trova attorno al porto. "
Quali elementi minimi deve avere?
Anche se oggi ci sono società gastronomiche che mancano di una posizione fisica e operano organizzando escursioni tematiche o eventi specifici nei ristoranti, la vera filosofia di queste associazioni richiede di avere una sede fissa , sia affittata o acquisita dai membri. Perché non dobbiamo dimenticare che la sua funzione principale è sociale e deve essere piena di attività, se possibile, ogni giorno dell'anno.
Le dimensioni non sono così importanti. Le più emblematiche sono di solito molto grandi - la più antica società gastronomica del mondo, l' Unione Artigiana - che è nata nel 1870 dalle ceneri di La Fraternal - può ospitare 145 persone contemporaneamente . Ma in molti altri casi, le società sono fondate su un gruppo di pochi amici, che non richiedono più di un piccolo posto.
L'altro elemento indispensabile, ovviamente, è la cucina. Una buona società gastronomica ha bisogno di una cucina ben attrezzata con tutti i tipi di utensili e una cassettiera, in cui diversi chef possono lavorare per sfamare tutti i membri ”. Naturalmente, un confortevole salotto (che spesso ha anche giochi da tavolo o altri mezzi di intrattenimento per ravvivare i pomeriggi tra i pasti) e un bar ben fornito di birra fresca, vino e tutti i tipi di alcolici. Se hai anche una cantina, è già eccezionale.
Quanto viene pagato?
La solita forma di pagamento per l'iscrizione è di solito un pagamento una tantum per entrare e una quota mensile o annuale . Ci sono molti fattori che determinano il costo dell'ammissione: se si tratta di un negozio acquistato o in affitto; in quale città e in quale quartiere si trova; Se è grande e dotato di una cucina industriale a tutti i costi o di un luogo umile per pochi commensali …
"Esistono due tipi di società", afferma il presidente di Gaztelubide. I più vecchi come il nostro hanno iniziato con noleggi molto economici con un'opzione di acquisto ”. L'acquisizione si rivelò quindi molto conveniente ai suoi tempi . Anche all'inizio alcune società occupavano i locali parrocchiali. Perché non bisogna dimenticare che durante la guerra civile, questi luoghi, generalmente situati in aree basse con accesso difficile, sono stati al centro di incontri clandestini.
In questo momento, nelle aziende più antiche l'ingresso può variare tra i 500 e i 1.200 euro, mentre nei locali più moderni e con le acquisizioni può variare tra i 6.000 e gli 8.000 euro ”. (Soprattutto se si trovano in città come San Sebastián, Barcellona o Madrid). "La differenza è che, nei vecchi, il membro non ha alcun diritto una volta che lascia la piazza, mentre in quelli moderni quando si annulla l'iscrizione si ottiene una parte", aggiunge Joserra.
In una città con affitti medi come Valencia, una società gastronomica con una capacità di 50 commensali può significare un esborso medio di 1.000 o 1.200 euro per l'ingresso e un canone mensile di 30 euro o un canone annuale di circa 250-300 euro .
Oltre alla tariffa, ogni volta che si tiene un pranzo o una cena, i commensali pagano solo per le materie prime e le bevande che hanno consumato (per il quale viene stabilito un prezzo leggermente superiore al costo, poiché incorpora un margine minimo destinato agli attuali costi di manutenzione dei locali). Il cuoco non carica. E l'idea, di solito, è di pagare con un unico account, con un prezzo identico per tutti, indipendentemente da ciò che ognuno consuma.
Requisiti per essere ammessi
Far parte di una società gastronomica non è sempre facile. I più emblematici hanno una lista d'attesa di quasi un centinaio di persone. "Puoi entrare in due modi - ci spiega il presidente di Gaztelubide -. I bambini ereditano la posizione del padre deceduto e non pagano l'ingresso per essa; solo la quota annuale corrispondente. L'altro modo è compilando un modulo, ma devono garantirti due membri attivi. In questo modo si entra nella lista di attesa, e quando è il tuo turno, viene messo ai voti nel consiglio di amministrazione ".
Nel momento in cui diventi un membro, sei il comproprietario di molti soldi
Nell'Unione degli Artigiani - associazione a cui appartengono noti chef come Martín Berasategui, Ander González o Rubén Trincado -, ci assicurano di non aver mai "respinto" nessuno quando si sono sottoposti all'assemblea. "Il fatto che due partner ti sostengano è già una garanzia . Non presenteranno nessuno a cui non ci si deve fidare", afferma Javier Martínez . Il fatto che il candidato sappia cucinare bene o male non è decisivo: "Qui tutti fanno ciò che vogliono e ciò che possono; l'obiettivo non è mettersi in mostra ma piuttosto riposare e riposare".
Le precauzioni su questo punto sono del tutto giustificate. "Devi tener conto del fatto che nel momento in cui ti rendono membro sei il comproprietario di molti soldi; non solo i locali, ma anche gli effetti personali, i mobili … devi stare attento", aggiunge Joserra.
Chi cucina, quando e come
Essendo un membro di una società gastronomica, ogni membro può prenotare un appuntamento per celebrare cene o pasti privati con il suo amico o la sua banda di famiglia. Inoltre, nelle date designate, si svolgono eventi generali per tutti i membri . Anche se non sempre adatto a tutti. Nell'Unione artigiana, ad esempio, ci sono 215 persone, ma la capacità della sala è solo 145. Qui, le cose saranno le prime a prenotare.
Le donne sono la grande impresa incompiuta
È uno dei punti più controversi delle società gastronomiche tradizionali. Paradossalmente, l'Unione degli Artigiani ha da tempo rotto quel soffitto di vetro e già ammettono le donne membri.
Joserra Mendizábal confessa che a Gaztelubide camminano nella stessa direzione, sebbene più lentamente. Nella loro sede, le donne sono le sole ospiti come ospiti . "Prima sono venuti a pranzo, poi a cena, poi anche nei fine settimana … A poco a poco. Ci sono persone che non lo digeriscono bene. Ma voglio chiarire che non condivido l'idea che si tratti di machismo. È una questione di costumi: i più giovani hanno una posizione più aperta e secondo la società, ma i più anziani hanno difficoltà. e mio figlio non capisce che non entrano ", conclude.
Immagini - Hirian Aldizkaria. Flickr
