Nel piacere di mangiare, la consistenza ha, e sta diventando, sempre più rilevante, è mostrata anche dai grandi chef che non smettono di provare a sorprenderci con una consistenza insolita di un cibo. Ma è molto difficile descrivere una trama in ordine generale, per questo ci sono gruppi organolettici che rappresentano i consumatori e che dopo la degustazione danno la loro opinione, ovviamente, soggettivamente.
Per quanto riguarda la consistenza croccante, che potrebbe essere definita come quella degli alimenti che si fratturano con poco sforzo emettendo un suono particolare, ha diverse varianti e "misure di croccantezza", la croccantezza di una mela non è la stessa di quella delle patate patatine fritte o noci.
Per valutare la croccantezza , per il momento di mele e mandorle tostate, un team del Consiglio Nazionale delle Ricerche spagnolo (CSIC) ha utilizzato una tecnologia chiamata Acoustic Envelope Detector che consente loro di misurare la "croccantezza" , un metodo che si aspettano applicare ad altri alimenti. Dal laboratorio di proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti, dall'Istituto di agrochimica e tecnologia alimentare (CSIC) di Valencia, studiano anche le proprietà meccaniche e le linee guida microstrutturali che compaiono quando si verifica una perdita di "croccantezza".
E a che serve conoscere la freschezza degli alimenti? Secondo la ricercatrice che guida questo team, Susana Fiszman, si possono trovare strategie che garantiscano la conservazione degli alimenti , poiché in molti casi è il fattore croccante che dà o sottrae qualità.
Le mele perdono la loro consistenza croccante durante lo stoccaggio, così come altre verdure come lattuga, carote, ecc. Funzionano anche con noci tostate, poiché la loro "croccantezza" varia in base al tempo e alla temperatura utilizzati nel processo di tostatura.
Fiszman ci dice nella pubblicazione Journal of Chemometrics che l'Acoustic Envelope Detector, accoppiato ad un texturometro, registra attraverso un microfono e in tempo reale il livello sonoro che il cibo produce quando scricchiola.
Continueranno le loro ricerche con cibi precotti surgelati e, tra gli altri, biscotti, fette biscottate, cereali o cioccolatini. Consideri questa ricerca necessaria?
