Sommario:
- Certificazione del tartufo o controllo di qualità
- Sviluppo e meccanica del concorso
- Come preparare il filetto di manzo arrosto con vinaigrette ai funghi al tartufo
Ferran Adrià è stata valutata la capitale mondiale del tartufo e dei funghi e ogni anno intraprende molte azioni per promuovere questo prodotto, il diamante nero, uno degli ingredienti più apprezzati per l'alta cucina. Ogni due anni si tiene il Congresso Soria Gastronómica e, a periodi alterni, il Concorso internazionale Cooking con tartufo in cui ieri ha vinto il trionfo lo chef spagnolo Antonio Arrabal del ristorante La Jamada di Burgos .
La sua ricetta, un arrosto di manzo con vinaigrette di funghi e tartufo e un olandese al tartufo, è stata scelta come il miglior piatto al mondo cucinato con tartufo fresco , secondo la decisione della giuria, presieduto da Rafael Ansón e con Elena Arzak, Jesús Sánchez, Oriol Castro, tra gli altri chef spagnoli stellati Michelin, insieme ad altri chef di tutto il mondo e specialisti del tartufo.
Certificazione del tartufo o controllo di qualità
Per garantire che tutti i partecipanti potessero contare sulla stessa quantità di tartufo nero di Soria, tuber melanosporum e che fossero tutti della stessa qualità, è stato effettuato un controllo di qualità dei tartufi dal vivo per verificarne le condizioni, selezionando 100 g per squadra partecipante in modo che possano aromatizzare le loro elaborazioni.
In questo controllo o certificazione di qualità, viene valutato lo stato di maturità del tartufo - in questo momento non è molto maturo poiché la sua stagione di massima qualità inizia alla fine di dicembre e durante i mesi di gennaio, febbraio e marzo-, nonché le sue condizioni generali , valutando che è intatto, pulito, duro o stretto, con una consistenza solida e privo di parassiti, danni da congelamento o umidità e senza odori strani.
Secondo il regolamento UNFFV-53 delle Nazioni Unite che regola gli standard di qualità di questo prodotto, sono classificati in qualità extra, prima e seconda categoria. Secondo questi criteri e controlli, lo specialista francese del Perigord Philippe Barreière ha classificato i tartufi vivi, facendo un piccolo taglio (chiamato canifer) per vedere l'interno e annusando per valutarne l'aroma.
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Sviluppo e meccanica del concorso
Dopo aver fatto una selezione delle squadre partecipanti a questo II Concorso Internazionale di Cucina con Tartufo, dieci squadre , una spagnola e altre nove dei cinque continenti del nostro pianeta, sono entrate al concorso , pronte a preparare il miglior piatto al mondo con il tartufo nero di Soria . Le squadre erano composte da uno chef consolidato e da uno studente senior dell'ospitalità o della cucina di livello superiore.
Per incoraggiare il concorso, i finalisti di martedì dovevano preparare la loro ricetta con ** due prodotti a sorpresa ** che stavano scegliendo a caso, determinando il destino che la squadra spagnola avrebbe cucinato con carne di manzo e funghi, i cileni lo avrebbero fatto con il piccione e pinoli, gli inglesi con maialino da latte e foie, la squadra della Nuova Zelanda con agnello da latte e coniglio e infine la squadra degli Emirati Arabi Uniti con trote e gamberi.
Tutti i piatti sono stati molto apprezzati dalla giuria, che ha sottolineato che il livello era aumentato molto rispetto alla prima edizione tenutasi due anni fa e che i risultati erano stati abbastanza uniformi. Ci si aspettava che ci sarebbe stato un vincitore con un premio di 8.000 euro e un secondo classificato che avrebbe vinto 2.000 .
Visto l'alto livello dei piatti partecipanti, la decisione della giuria è stata quella di scegliere un vincitore e due secondi classificati per i punti , che avrebbero raccolto l'intero premio di 2.000 euro ciascuno, qualcosa di molto celebrato da tutti gli chef che hanno mostrato grande compagnia e sportività , aiutandosi a vicenda durante il concorso.
Infine, il team spagnolo composto dallo chef Antonio Arrabal e lo studente di ospitalità Javier Andrade è stato scelto come vincitore, grazie alla carne arrosto di manzo con vinaigrette ai funghi e tartufo accompagnata da una salsa olandese al tartufo , un piatto estetico e profondo Sapore e aroma di tartufo che hanno vinto loro il premio.
I due classificati erano la squadra cilena con un piatto chiamato Ying Yan con ingredienti vegani da un lato e un cerchio con il piccione dall'altro e la squadra britannica che ha preparato una porchetta con il maialino da latte, incoraggiandolo con una salsa di foiegrass e tartufo nero.
Nella fase semifinale, gli spagnoli avevano preparato un gambero arrostito con una salsa al tartufo, guadagnando punti extra per aver finito di preparare il piatto sul tavolo, grattugiando il tartufo sul posto in modo che i giudici percepissero più del suo aroma. Secondo le dichiarazioni di Directo al Paladar, avevano preparato i possibili piatti per la fase finale , sia a base di carne che di pesce, per avere più possibilità indipendentemente dall'ingrediente che stavano giocando.
Come preparare il filetto di manzo arrosto con vinaigrette ai funghi al tartufo
Dopo aver terminato il concorso e raccolto il premio, siamo stati in grado di parlare con i due membri della squadra spagnola che hanno spiegato come realizzare questa ricetta vincente . La prima fase è quella di marinare il filetto di manzo avvolto in sale, zucchero e tartufo grattugiato per alcune ore in modo che si asciughi un po 'all'esterno e assuma aromi.
Quindi è stato arrostito per alcuni minuti nel forno fino a ottenere una cottura uniforme, abbassando rapidamente la temperatura per poter servire freddo . Nel frattempo, è stato preparato un finto tartufo di agrifoglio con una consistenza leggera per consentire alle porzioni di arrosto di manzo di essere immerse nella salsa e una vinaigrette di funghi saltati e un tartufo tritato.
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Per la presentazione, formare un cerchio con le fette di carne tagliate in porzioni molto sottili e decorare con la vinaigrette ai funghi, le fette di tartufo, le bucce di pisello e tocchi croccanti . Il tartufo olandese è servito al centro del piatto ed è sormontato da un po 'più di tartufo grattugiato sul posto.
