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La gastronomia portoghese sta vivendo un periodo d'oro. Ciò è dimostrato dalla sua impressionante escalation nella Guida Michelin - l'anno scorso i Lusus hanno aumentato del 50% il loro libro paga dei ristoranti stellati - ma, soprattutto, il crescente interesse che viene generato da una generazione di giovani chef, forse il per prima cosa ha messo sulla mappa l'alta cucina del paese. E un buon esempio di ciò è che Lisbona è una delle città invitate all'edizione di quest'anno di Madrid Fusión e ha recitato in uno dei primi discorsi del Congresso.
La gastronomia portoghese è sempre stata molto conservatrice , ma da qualche tempo, soprattutto nella capitale, gli chef sono emersi con lavori molto interessanti, che sono riusciti a portare innovazione senza rinunciare all'essenza della loro cucina.
Come ha spiegato lo chef Joâo Rodrigues , del ristorante Feitoria, “la cucina è cultura e se vogliamo sapere com'è la nostra cultura, dobbiamo conoscere bene il nostro paese. Devi conoscere i luoghi, le tradizioni e soprattutto le persone, che senza dubbio producono e lavorano con i prodotti che utilizziamo nella nostra cucina ”.
Nella sua presentazione, Rodrigues ha preparato una açorda de moschettoni , un piatto di origine araba, tipico di tutto il Portogallo, ma che a Lisbona è preparato con una base di olio, pane e brodo aromatizzato, con cui viene prodotta una specie di porridge è incoronato di coriandolo. Ma il protagonista assoluto è il crostaceo. Per questo motivo, le teste, che sono state arrostite sul carbone, vengono pressate per estrarre tutto il loro succo, che viene mescolato con la carne, che a sua volta viene cotta con l'olio del carabinero. Il risultato è tanto semplice quanto intenso.
"Cerchiamo di mettere al massimo tre prodotti sul piatto , per mantenere l'essenza", spiega Rodrigues. “Vogliamo che chiunque ci visiti capisca l'identità e il legame con la storia, perché dopo tutto, i portoghesi sono semplici. Vogliamo che le persone conoscano il cibo locale, purificato all'estremo, affinché l'esperienza sia completa ”.
Una cucina che si affaccia sul mare
Se, come sottolinea il direttore del congresso, José Carlos Capel , Rodrigues è un schietto difensore del prodotto, con creazioni di classica eleganza, la cucina del prossimo oratore, Alexandre Silva , è caratterizzata da una reinterpretazione molto più audace della gastronomia portoghese.
Nel suo ristorante Loco - locale, non pazzo - affronta un concetto molto radicale , che in soli due anni gli è valso una stella Michelin e un enorme successo. "La nostra preoccupazione, sebbene il ristorante sia nuovo, è di recuperare sapori che purtroppo oggi non sono noti", afferma Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
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En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
