Sommario:
- Dalla razza viene il levriero
- Quando il fiume suona ...
- Verso una cucina più sensata e sostenibile
- Coerenza, prodotto e lavoro di squadra
- Una cucina da ricordare e dalla memoria
- Una promettente cucina gastronomica all'orizzonte
- Su Flipboard: da cuochi e ristoranti
- Un sorso di nostalgia
Malaga si è svegliata. La capitale della Costa del Sol non è più solo un luogo di passaggio per fare rotta verso le solite destinazioni di vacanza. Il turista non solo atterra più lì, o sbarca dall'AVE alla stazione di María Zambrano, per dirigersi verso Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona o rimanere in Fiera senza conoscere il resto della città. I viaggi a Malaga non sono più solo una tappa, ma una destinazione in sé .
Sono per i viaggiatori spagnoli, ai quali l'alta velocità si è ricollegata alla città, ma è anche per gli stranieri che scoprono il fascino della città via terra, mare e aria. Dai suoi musei (dal Picasso al Thyssen, attraverso il Museo russo o il Pompidou) al suo fascino architettonico, dove l'Alcabaza, le rovine romane o la cattedrale attestano di rivendicare un ricco patrimonio che non rimane solo nella storia.
Il 21 ° secolo si fa strada attraverso le sue strade e viali, dando nuove ali alla città, che apre le offerte alberghiere quasi ogni passo e si apre con vigore al Mediterraneo, evidenziando il suo clima amichevole, buoni collegamenti e un'offerta in crescita gastronomico che attira turisti nazionali e viaggiatori internazionali .
Su quella mappa spicca soprattutto un nome: José Carlos García, l' unica stella Michelin della città dal suo ristorante gastronomico JCG, oltre a gestire il Café de París, il ristorante della sua infanzia, e responsabile della proposta gastronomica del ristorante Balausta , situato nel moderno hotel Palacio Solecio.
Con lui parliamo del futuro, delle radici, del luogo che Malaga deve rivendicare, della famiglia - non invano sua moglie Lourdes Luque è la sua mano destra, capo della stanza del JCG - e di come è cambiata la città e soprattutto della cucina , molta cucina.
Dalla razza viene il levriero
Figlio di cuochi, le possibilità che José Carlos García avesse esercitato un'altra professione erano remote. Con il verme della cucina instillato fin dall'infanzia dai suoi genitori, José García Cortés ed Encarna Ortiz, è stato difficile per la vita di José Carlos non essere legata alla stufa. "Mi sarebbe piaciuto dedicarmi agli sport motoristici. Non solo come pilota, ma anche come membro di una squadra", confessa. Volantini a parte, la storia di José Carlos è forgiata nelle stufe e nel classicismo , ereditando da suo padre parte di quei lavori di vimini che hanno reso i luoghi di culto di Churrería Garrido, El Rincón de la Victoria e Café de París (aperto nel 1979) della gastronomia malacitana.
Quell'uomo, senza saperlo, ha inoculato l'irrequietezza gastronomica in suo figlio, che oggi si sente come un destinatario riconosciuto di vimini paterno , tra i quali possiamo evidenziare di aver fatto parte di ristoranti iconici nella vecchia Marbella come La Fonda o La Hacienda, prima Ristorante andaluso che ha guadagnato una stella Michelin. Quel bagliore remoto, di cui José Carlos è debitore, fa parte dello sperone che oggi lo porta a continuare a sollevare il nome gastronomico di Malaga, una città in cui le tapas sono il re e dove l'alta cucina è passata inosservata.
È lì che José Carlos agisce come profeta nella sua terra ma con un peso sulla schiena: essere la stella solitaria che brilla nel cielo Michelin (anche se gode anche di due soli Repsol ma in quel caso non è solo) della città. Se ne rammarica, nonostante il suo successo, poiché riconosce che con un po 'più di floron in città, il turismo di qualità aumenterebbe. "Alla fine, al JCG siamo ambasciatori dell'alta cucina a Malaga e sarebbe bello se ci fossero altri ristoranti di questo tipo", dice. Un posizionamento come destinazione gastronomica di prima classe che si presenta di fatto ma lascia il circuito culinario internazionale.
Qualcosa di ironico se consideriamo che la città è la sesta in termini di volume di popolazione in Spagna. E ancora più scioccante se controlliamo che ci sono altri sette ristoranti nella provincia che hanno l'approvazione della guida francese (tre a Marbella: El Lago, Messina e Skina -con due stelle-), Sollo a Fuengirola e Bardal con due a Ronda . E tutto questo senza contare la perdita del grande punto di riferimento provinciale: Dani García, che l'anno scorso ha rinunciato alle sue tre stelle.
Quando il fiume suona …
Che Malaga sia di moda è sintomatico e che la provincia è l'ottava con il maggior numero di stelle Michelin in tutto il paese non è una coincidenza. Gli occhi della guida si sono fortemente riposati in tutta l'Andalusia negli ultimi anni e questo è un segno che qualcosa si sta facendo più che bene e che, finalmente, l'attrazione del turista gastronomico sta iniziando a farsi notare. "In città come Malaga, dove le persone provengono da così tanti paesi diversi, creiamo un menu che rivendica il prodotto locale ma anche la tecnica", afferma José Carlos.
Per comprendere questo commento, bisogna anche sapere che l'80% del pubblico che visita la sua gastronomia è straniero e "con una grande cultura culinaria". Dagli scandinavi agli americani, passando per belgi, olandesi o inglesi. "I norvegesi, i danesi o gli svedesi sono clienti molto esigenti, con idee molto chiare e un palato molto istruito, ma sono anche molto critici ", ci dice dal suo ristorante.
Questa non conformità del cliente è anche un incentivo per lui, che non rifiuta mai il prodotto come modo di comprendere la sua cucina . "Siamo in un momento in cui non è necessario attorcigliare il prodotto per rendere l'alta cucina. La tecnica è stata raffinata e alcune preparazioni sono state semplificate", riconosce. Ciò che non impedisce che ci siano in base a quali prodotti potrebbero aver bisogno di un tocco estetico ma sono sempre "piccoli legami, non cambiamenti radicali".
Verso una cucina più sensata e sostenibile
Sostenibilità, consapevolezza ecologica e impegno nei confronti dei prodotti di prossimità fanno parte di questo cambio di paradigma in cucina, di cui José Carlos riconosce di essere parte di "convinzione e logica" e dove i tempi sono cambiati. "Il commensale non è più abbagliato vantandosi di portare un foie dalle Landes o da un caviale iraniano. Ora si tratta di rivendicare il nativo", dice.
Qualcosa che fa ricorrendo alle verdure della vicina città di Churriana, andando ogni giorno al mercato Atarazanas o avvicinandosi al mercato del pesce di Vélez-Málaga. Da loro e dalla generosità che offre il Mediterraneo, José Carlos estrae i tesori che verranno successivamente gustati nei suoi menu, dai gamberi Motril alle triglie, branzini, conchiglie, vongole o gamberi bianchi. "Riceviamo clienti che vogliono sapere cosa mangiano e che sono alla ricerca di esperienze diverse, che hanno bisogno che tu spieghi da dove viene e cosa sta arrivando in tavola", afferma lo chef, il cui 70% del menu è realizzato con prodotti prossimità .
Questo buon senso è confermato anche dai cambiamenti che stanno iniziando a verificarsi nei menu gastronomici , che sono stati accorciati "per quattro o cinque anni". Una necessità in cui la digeribilità e l'orologio svolgono ruoli importanti. "Per godere di una degustazione ci vuole tempo e non tutti ce l'hanno, e anche uno stomaco", ammette. Per questo motivo, JCG ha due formati: il menu Soft, che è stato con loro per cinque anni, distribuito in 12 passaggi (€ 110) -inclusi snack e dessert- e il menu Emozioni, con 16 passaggi, del valore di 160 euro. Inoltre, per coloro che sono molto preparati per il loro cibo e preferiscono provare piatti specifici, ha un menu, dove per un prezzo chiuso di 86 euro puoi gustare tre piatti della stagione .
Questa coerenza cerca di dimostrarlo anche quando si tratta di riciclaggio , comprese misure di attuazione per ridurre il consumo di acqua e luce, ricorrere a celle fotoelettriche ed essere consapevoli che le risorse alimentari sono limitate. Una sfumatura particolarmente rilevante quando si parla degli eventi che di solito vengono fatti per le presentazioni dei marchi nel ristorante. "Quando abbiamo 60 o 70 persone in un evento, non possiamo pretendere che, ad esempio, tutta la spigola sia selvaggia perché non è sostenibile. Facciamo ricorso a estuari e allevamenti ittici a volte, perché anche il mare ha bisogno di una tregua", chiarisce.
Coerenza, prodotto e lavoro di squadra
Insieme a lui 18 persone lavorano in JCG e molti di loro collaborano alla preparazione dei menu del ristorante , dove viene effettuata una sorta di brainstorming e dove ciò che ha successo, cosa non lo è e come sono la stagione e il mercato . "Abbiamo un archivio di ricette da quando abbiamo aperto nel 2011 e quando i prodotti arrivano a prezzi ragionevoli vediamo cosa abbiamo fatto e cosa non abbiamo fatto con loro", dice.
"Alla fine si tratta di rivelare piatti che hanno un'identità e dimostrano chi siamo", insiste. Un ritorno alle origini basato sui propri criteri, quelli del team, quelli del mercato e secondo l'opinione del cliente. "Facciamo un rapporto settimanale su come sono usciti i piatti e su come sono stati venduti e valutati. Ciò che non funziona viene rimosso", riassume.
In questa tirata tra ciò che funziona e ciò che vuoi, c'è un legame, sempre attorno alle radici e al quale lo chef vuole essere fedele. È l'esempio di piatti o ingredienti segnati nel tuo DNA culinario e che ti accompagnano in un modo o nell'altro. Casi come i gamberetti di Motril con yogurt, aneto e succo di pepe arrostito di Vega del Guadalhorce o calamaretti con l'olanda chiarita sono esempi della sua memoria gustativa . "I peperoni arrostiti nelle insalate sono un piatto molto tipico che ricordo dalla mia infanzia e che ci siamo adattati ai nuovi tempi", conferma.
Allo stesso modo, quella consapevolezza culinaria lo porta anche a sapere che ci sono piatti della sua educazione classica che ora sarebbero troppo potenti . "Ci sono molti piatti del vecchio Café de Paris in cui c'era crema o burro che ora il pubblico non avrebbe accettato", emula nostalgicamente gli stroganoff o la suola di Veronica che veniva servita lì. A quella linea di piatti appartiene, un po 'più leggero, i suoi calamari ripieni di uvetta, pinoli e salsiccia di sangue su salsa olandese precedentemente menzionati. Un autentico piatto da 10 in cui il prodotto è apprezzato in tutto il suo splendore.
Una cucina da ricordare e dalla memoria
Di quegli apprendistati nel Café de París, a soli 500 metri da Muelle Uno, dove ha ottenuto la stella Michelin nel 2002 - solo un anno dopo aver assunto le redini - José Carlos custodisce prodotti e insegnamenti, alcuni addirittura lasciano indietro l'infanzia . "Ricordo che mia madre ha ricamato le ricette con fegato di pollo. È stata in grado di includerle in un controfiletto Wellington, fare un patè, abbinarlo a marmellate, trasformarlo in cipolla e persino servirlo con spigola in cima", confessa malinconicamente. Quei vimini a cui è fedele e che sono conservati ad esempio in uno degli snack della sua degustazione, in un semifreddo cremoso con mango di quegli stessi fegati .
Anche frutta e miele svolgono un ruolo fondamentale nella sua concezione culinaria. Logico se consideri che il clima di Malaga ti consente di mettere in tavola una panoplia di frutta versatile, che serve a creare contrasti dolci, aspri e amari nei tuoi menu . Questo è il caso della triglia con gel di arancia rossa, pois di vaniglia e limone e schiuma di vodka con lime: "in essa ricreamo contrasti per accompagnare il pesce, non mascherarlo mai", dice.
Allo stesso modo in cui una versione del loro ajoblanco è sempre raccolta in quella morriña tra i fornelli . "Non è mai uscito dal menu ed è sempre molto richiesto", confessa José Carlos, amante delle zuppe fredde andaluse. In questo caso, usa uno di castagne, che è condito con tartare di sardine affumicate, ananas arrosto e sfere di sherry.
Tutta questa fedeltà viene anche trasferita alla scommessa enologica, che non si limita al bicchiere, ma è coinvolta in molte delle sue ricette . "In Andalusia abbiamo vini magnifici e dobbiamo promuoverli, come nel caso dei vini di Malaga e Jerez", riflette - e con grande importanza sia nel suo menu che nei suoi abbinamenti. Quindi non sorprende che uno dei punti di forza del suo menu sia il piccione in due posti con crema di lattuga, succo di carne e amontillado. "È un piatto molto potente che ha tocchi di cucina classica, poiché abbiamo messo il piccione sotto un fagiano per 21 giorni per renderlo ancora più tenero", spiega.
Accanto ad esso, brillano anche il ventriglio di vitello con crema di melograno e purea di aglio selvatico, mascherando leggermente la partecipazione dell'aceto balsamico che cosparge il piatto, perché sia la carne che l'aglio hanno abbastanza potenza da soli . In quel senso e con quella reminescenza della cucina francese, piatti come il branzino alla griglia sono perfetti. con gnocchi di finocchi e patate viola, il tutto di grande successo, o la sua innovazione intorno all'insalata di Malaga, dove il gusto fresco dell'olio impregna accuratamente il tutto insieme al merluzzo.
Una promettente cucina gastronomica all'orizzonte
Nuovi chef con proposte innovative come Kaleja di Dani Carnero, che gestisce anche La Cosmopolita, stanno inseguendo quella testimonianza per rivalutare i tavoli malacitani, dove spuntini e tapas non mancano mai. "È sempre stato un bar sulla spiaggia di alta qualità e una città di tapas, e la prova di ciò è nel cibo fritto o allo spiedo", presume José Carlos. Una realtà che ha lasciato, a volte, l'offerta di Malaga chiusa in estate o solo una cucina turistica di cui non ci si dovrebbe fidare.
"A Malaga mangi bene ovunque e in ogni piccola taverna c'è un'opportunità per quella Malaga", ribadisce. Ci dà nomi propri come Los Refectorios, se uno è un amante dello stufato, ma anche per l'alternativa poiché qualcosa di molto Malaga è "prendere una o due tapas e cambiare posto". Sulle sue rotte, piene di amici, non mancano La Campana, la W, La Casa del Guardia o la già citata La Cosmopolita. Anche se se vuoi dei buoni spiedini, "la cosa migliore è andare nell'area di Pedregalejos, che è dove l'uomo di Malaga va per loro".
Con questo sancta sanctorum della cucina di Malaga ci siamo imbattuti , che insieme alla frittura e al piatto Montes de la Montes formano la cucina di Malaga. Ci dà indizi da seguire per identificare i buoni cibi fritti: "non dovrebbero mancare triglie, acciughe e un po 'di melanzane, sempre con il miele di canna di Frigiliana". Inoltre, per raggiungere quella perfezione "devi usare un buon olio e rinnovarlo ogni giorno. È più costoso ma il risultato è il migliore".
Basato su quella fedeltà al prodotto e pensando all'azienda di famiglia, José Carlos mantiene il romanticismo del Café de París, che ha perso il suo status di ristorante classico per reinventarsi in un luogo più ribelle con una tendenza alle tapas e ai piatti condivisi. Un'evoluzione naturale per non essere inghiottito da JCG: "sarebbe illogico avere il requisito di due ristoranti dello stesso taglio in soli 500 metri", cataloghi. Ci sono due chef della sua assoluta fiducia, Chema e Roberto, che ha insegnato al Gastronomic e che in seguito hanno guadagnato meriti di essere chef al Café de Paris.
"Hanno iniziato come praticanti perché non credo negli stagisti o sfruttando il lavoro delle persone gratuitamente", dice. Ora sono i loro occhi e le loro mani in questo ristorante ereditato, classico in città, che è diventato più informale e dove fanno la loro comparsa piatti come bistecca alla tartara, gamberi freschi, carpacci di gamberi o prodotti iberici .
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Di questo enorme zaino, caricato sia dalla responsabilità di Michelin che dall'autoimposto , che è ancora più grande, specialmente se consideriamo che vi porta dentro un'attività di famiglia, José Carlos scappa quando può. "Mi piace che Lourdes, mia moglie e i miei due figli, che sono ancora giovani, facciano le cose con loro", evoca con affetto. Anche se quando non sono disponibili e impiega un po ', si dirige verso la Sierra Nevada per indossare gli sci.
"Voglio disconnettermi e fare sport. Vado in piscina, vado a correre o salgo in bici per cercare di scappare." Una sorta di evasione o vittoria gastronomica che nel caso di José Carlos è un vero trionfo. Forse ha avuto a che fare con l'essere nativo di Rincón de la Victoria e che questo design è stato segnato quasi sulla pelle.
Cosa ordinare: il menu Emozioni è più lungo ma ne vale la pena se vogliamo avere un'idea completa della cucina di José Carlos. Se la compagnia non è la più golosa ed è durante l'ora di cena, puoi andare al menu soft, che diventa più sopportabile.
Informazioni pratiche
Dove: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Prezzo: menu degustazione soft (breve) € 110. Menu Emozioni (lungo) € 160. Menu (tre piatti tra cui scegliere): € 86,36.
Prenotazioni: sul suo sito Web e al telefono 952 003 588
Ore: da martedì a sabato a pranzo e cena
Foto - José Carlos García, Lima Comunicación e iStock
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