Castilla y León è la più grande delle comunità autonome spagnole, con nove province che condividono gusti e sapori, ma che mantengono la propria personalità.
La regione costituisce, insieme a Estremadura e Castilla-La Mancha, la Spagna del barbecue. La preparazione di maialini e agnelli è il volto più noto della cucina di Castilla y León . Sono elaborazioni uniche, non tanto per il metodo di cottura (sempre nel forno a legna), ma per la materia prima: carni con denominazione di origine che non vengono consumate in nessun'altra parte del mondo.
Ma la cucina di Castilla y León (regioni che condividono una comunità, ma non sempre tradizioni) va molto oltre. Quando rivedi la tua cucina devi prendere in considerazione molti altri piatti che meritano di essere conosciuti e apprezzati. Le carni, che si tratti di agnello, maiale e coniglio, tra le altre cose, sono preparate con la stessa cura di trote, briciole o sottaceti. E lo stesso vale per la pasticceria, molto ricca e varia.
La cucina di Castilla y León è forte, semplice e deliziosa . I prodotti più umidi diventano grandi piaceri per il palato. Un buon esempio di questo sono le patate per importanza. Uno stufato molto basilare in cui le patate vengono ricoperte di farina e uova e fritte prima di cuocerle in un brodo arricchito con un trito di aglio, zafferano, prezzemolo e vino bianco.
In una linea molto simile di umiltà e semplicità c'è la zuppa castigliana, nota come "zuppa d'aglio" o "zuppa di pane" in altre regioni. Una ricetta d'uso a tutti gli effetti in cui il pane raffermo raggiunge un altro livello quando viene cotto in brodo e condito con aglio e paprika.
Le briciole pastorali sono anche preparate con il pane, di cui ci sono infinite variazioni. La nostra ricetta è molto semplice ed essenziale, ma gustosa.
Il tubero è anche il protagonista delle patate revolconas, uno spuntino meraviglioso in cui la patata è aromatizzata con paprika e accompagnata da torreznos. Se non li hai mai provati, diremo solo che lo stai già prendendo. È la specialità di Salamanca, anche se i torreznos sono più di Soria.
Il baccalà all'aglio è un piatto la cui origine è legata alla gastronomia dei Paesi Baschi e altri alla Castiglia. Con questo in anticipo e senza entrare in controversie, vale la pena affondare i denti in questa ricetta in cui i prodotti dell'orto come pomodoro, patate, pepe, peperoncino, aglio e cipolla, si adattano così bene con il sapore del merluzzo.
Per chi ama i cucchiai e i legumi, un piatto di fagioli La Granja in umido quando il freddo peggiora può essere qualcosa come toccare il cielo. Questa varietà di verdure è molto grata, la sua consistenza burrosa lo fa sciogliere in bocca . L'impasto con le carni suine con cui viene stufato è semplicemente spettacolare.
Continuiamo con i piatti carnosi con il riso Zamora, la cui ricetta non abbiamo ricreato (ancora), ma abbiamo preso in prestito un amico dalle radici di Zamora. È un riso dolce che viene preparato in un forno a legna ed è caratterizzato dal suo sapore e dalla forza fornita dalle carni con cui è accompagnato. Generalmente chorizo, costata e orecchio di maiale.
Come accennato all'inizio dell'entrata, i piatti a base di carne sono i più emblematici della cucina di Castilla y León. Tra questi spicca il maialino da latte, tipico di Segovia. Il nome deriva dalle due tecniche utilizzate per realizzarlo: cucinare e friggere. Dal nome cotto e fritto deriva cocifrito e da lì cuchifrito o cochifrito.
Forse il maialino da latte più famoso della regione è Cándido, un ristorante situato ai piedi dell'acquedotto di Segovia, dove lo hanno arrostito per anni e sorpreso tutti quelli che passano vicino ai suoi tavoli. La sua carne è così tenera che può essere tagliata con un piatto. La nostra ricetta per il maialino da latte può offrirti un trattamento fatto in casa, in assenza di poter visitare Segovia, e non ti deluderà.
De León è lo stufato tradizionale di maragato, molto simile nell'elaborazione al resto degli stufati del paese. La sua particolarità è che viene servito al contrario, in tre turni di carne, verdure e zuppa. Sembra che questa tradizione sia nata in tempo di guerra, quando prima dovevi mangiare le proteine della carne nel caso ci fosse un attacco e non avessi il tempo di finire tutto il cibo. Di avanzi, quello sulla zuppa.
Anche da León, in particolare dalla zona di El Bierzo, è il botillo (tipico anche delle Asturie e della Galizia): una salsiccia fatta con costata di maiale (minimo 65% e massimo 90%) e coda di maiale (minimo 10% e massimo 20%) a cui è possibile aggiungere anche altri componenti come lingua, guancia, spalla e colonna vertebrale, in un massimo del 20% del totale degli ingredienti. L'invenzione è cotta e accompagnata da patate e verdure. Di recente abbiamo spiegato come prepararti a raggiungere il suo massimo splendore.
Un altro stufato tradizionale a base di carne, questa volta di agnello , è la chanfaina . Mescola vari tagli di questo animale, con le sue zampe, sangue cotto, cipolla, aglio, alloro e peperoncino. La base e comune è la casquería, alla quale è possibile aggiungere: riso, pane, spaghetti, legumi o patate. È condito con paprika e uovo sodo. Abbastanza un piatto signore.
Sebbene la sua fama abbia oltrepassato i confini e oggi può essere trovata in quasi tutto il paese, dalla provincia di Salamanca è l'ornazo salmantino. È la tipica merenda del lunedì pomeriggio, otto giorni dopo Pasqua, e commemora la fine del periodo di raccoglimento e astinenza che significa Pasqua. Per molti, molto tempo fa, il tempo di tornare ai piaceri della carne. In tutti i sensi
La dolce tradizione è varia e tra i dessert più memorabili della cucina di Castilla y León c'è la torta di San Marcos, famosa in tutta la geografia spagnola. Strati di fine pan di spagna intervallati da panna e crema di cioccolato e ricoperti di tuorlo tostato. C'è qualcuno qui che non l'ha ancora mangiato? Probabilmente no.
I tuorli sono un ingrediente ricorrente nelle ricette dolci e quindi troviamo i delicati tuorli di Santa Teresa, che si sciolgono in bocca e sembrano essere presi da un altro mondo, il tocinillo de cielo, la lussuria pura e il pugno di Segovia che, a Come la torta San Marcos, è fatta con strati alternati di pan di spagna, questa volta con crema pasticcera e ricoperta da uno strato di marzapane che è caratterizzato dal suo caratteristico motivo a diamante.
Infine, uno dei dolci più tipici di questa comunità è il toast francese con pane. Con un nome un po 'ridondante, il toast francese non è esclusivo di questa area geografica , ma è uno dei suoi dolci più rappresentativi e popolari, soprattutto a Pasqua e in Quaresima quando le pasticcerie della regione vendono migliaia e migliaia di essi.
