Sommario:
La stagione dei funghi è iniziata tardi, ma le piogge dell'ultima settimana hanno permesso a funghi di ogni genere e condizioni di raggiungere ristoranti e fruttivendoli.
Saltati o incorporati in tutti i tipi di stufati, i funghi sono il cibo più speciale dell'autunno, ma non abbiamo a che fare con un prodotto facile da maneggiare . Sia che li raccogliamo da soli o li acquistiamo dal mercato, i funghi devono essere puliti molto bene prima della cottura o prima di preservarli disidratandoli, poiché il terreno naturalmente presente in essi può rovinare qualsiasi piatto. Non c'è niente di peggio che preparare una buona ricetta con i funghi per finire a mordere il terreno. Ma come li pulisci correttamente? C'è un'idea diffusa che i funghi non dovrebbero mai essere lavati con acqua, poiché ciò rovina la consistenza e il sapore dei funghi, ma la verità è che nella maggior parte dei ristoranti in cui vengono lavorati i funghi, vengono puliti come se fossero verdure: con acqua.
Acqua fredda e secca
Elena Lucas è la chef di La Lobita, a Navaleno (Soria), il miglior ristorante micologico in Spagna, che ha ottenuto la prima stella Michelin per la provincia. E, come ha spiegato a Directo al Paladar, lava sempre i funghi con acqua .
Non è necessario immergere i funghi, ma senza acqua è molto difficile rimuovere tutto lo sporco
"Devi rimuovere la paura dei funghi dall'acqua", spiega Lucas. "Ci sono molte persone che non lo bagnano e lo fanno con un panno. Ognuno fa quello che vuole, ma ci sono funghi che se non li metti in un po 'd'acqua non c'è modo di rimuovere il terreno. "
Ciò non significa che devi immergere i funghi, perché in questo caso il fungo assorbe troppa acqua e perde proprietà, ma a La Lobita tutti i funghi vengono lavati bene prima di ogni servizio.
"Quello che facciamo quando arrivano i funghi è selezionare le dimensioni , grandi e piccole, e laviamo solo i funghi che verranno consumati", spiega Lucas. Il resto rimane sporco nella fotocamera.
Una volta selezionati i funghi da servire ogni giorno, vengono raschiati bene con un pennello , per rimuovere tutto il terreno superficiale, ma, dopo questo, vengono messi sotto il rubinetto, con un filo sottile di acqua, e vengono raschiati di nuovo .
"Non succede nulla a loro", insiste Lucas. "Quindi quello che facciamo è farli in modo che l'acqua che hanno raccolto si asciughi. Mentre ci laviamo mentre vengono spesi, si lavano la stessa mattina, non perdono nulla, non è come lasciare i funghi lavati giorno dopo giorno. ”
Pennelli diversi per ogni fungo
Per pulire i funghi aiuta molto ad avere buoni pennelli. In La Lobita ne hanno due tipi: uno per il tronco più duro che può essere stretto di più e un altro super morbido, piccolo, per le teste, in modo da non danneggiarli o danneggiarli.
A casa può anche essere fatto con uno spazzolino da denti, anche se ci sono spazzolini speciali per funghi che sono molto convenienti.
Kitchencraft Living Nostalgia Spazzola per lavaggio legno / Scrubber per verdure-Manico tondo piccolo, Legno, Marrone, 6.5 x 6.5 x 9 cm
Oggi su Amazon per € 10,51Se hai raccolto i funghi da solo, oltre a assicurarti di sapere cosa stai prendendo, è consigliabile avere un buon coltello e tagliare il fungo alla sua base, in modo da non portare con te tutto il terreno, il che ti farà risparmiare un sacco di tempo nella cucinato.
Coltello per funghi con spazzola per la pulizia 8 cm.
Oggi su Amazon per € 22,30Raschiare e spazzolare può essere sufficiente per pulire la terra di specie come i porcini, ma, come sottolinea il cuoco di La Lobita, è particolarmente importante lavare i funghi che hanno fogli , come finferli o funghi di ostrica, con acqua : “Sì non metterli per un po 'sotto il rubinetto non rimuove lo sporco. Ho sempre visto lavare i funghi in questo modo a casa e continuo a fare quello che ho visto. Non c'è niente di peggio che mangiare un fungo con lo sporco ”.
Immagini - iStock
