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È stato senza dubbio uno dei momenti più spettacolari di questa edizione di Madrid Fusión. Lo chef di Cadice, Ángel León , che ha appena ricevuto la sua terza stella Michelin per il suo lavoro ad Aponiente (Puerto de Santa María), ha portato fuori dal forno un'enorme murena farcita , con l'aspetto e la consistenza di un maialino da latte, e l'ha divisa con un piatto, come se fossimo a Segovia. Urla. Applausi. Il pubblico in piedi. Le persone si spingono a vicenda per raggiungere il piatto e toccare la pelle.
È il risultato di un progetto che, sebbene si apra nel ristorante in questa stagione, ha alle spalle un'enorme quantità di ricerche. L'idea nasce da una riflessione di León, sugli ingredienti marini più utilizzati al mondo. La loro conclusione è che il prodotto più globalizzato è il granchio di peperoncino, il granchio soft shell . Semplicemente perché può essere consumato intero.
Tutti i molluschi hanno un guscio molle ad un certo punto quando mudicano, ma poiché il mare non può essere controllato e gli animali pescano proprio in questo momento, Leon e il suo team hanno cercato un processo per ammorbidire il guscio di qualsiasi crostacei , emulando la decalcificazione che si verifica quando si muovono.
Dopo un intenso lavoro con i team universitari, hanno escogitato la formula magica: una miscela di 60% di acqua, 40% di un enzima comune (che è stato trovato studiando le alghe) e 10% di aceto . "Raggiungiamo una reazione chimica che provoca la decalcificazione di tutti i crostacei e ci offre molte possibilità di mangiarli in modo diverso", afferma León.
Il processo, inoltre, viene eseguito senza la sofferenza della carne, che apre un mondo di infinite possibilità .
Frittura di Cadice applicata ai crostacei
"Ora il granchio di Cadice, che non aveva alcun valore gastronomico, può essere mangiato", spiega León. “L' abbiamo fatto fritto in una marinata . Mangi assolutamente l'intero insetto. " E questa è solo una delle cose folli che il team del ristorante ha esplorato.
"Un cuoco paffuto come me di Cadice, quello che mi piace di più è mangiare una cucina, ma non fare clic", dice León. “Ci abbiamo messo gli enzimi, 35 minuti, l'abbiamo passato attraverso la fiamma, prendo l'interno di corallo della cambusa, lo riempiamo e si scioglie. In bocca è pazzo ”.
Altre invenzioni. Poiché il guscio di qualsiasi crostaceo può essere decalcificato, perché non cucinare un'aragosta che può essere mangiata intera? "È quello che ci è costato di più, a causa del calcio che ha", ha riconosciuto León. "Ma quest'anno daremo pavia di aragosta." Un'aragosta, malconcia, che taglia di fronte al pubblico come il burro.
#ÁngelLeón sorprende con sus caparazones comestibles y con su morena como el nuevo ‘cochinillo del mar’. Esta ha sido la respuesta del público @chefdelmar #REALEMF18 @ChefSommelierES pic.twitter.com/XQGW4uUAMa
- madrid fusion (@madridfusion) 24 de enero de 2018Original text
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El sueño de un genio
Un día el chef tuvo un sueño. “Entré en una zapatería que se llamaba el sastre del mar”, explica. “Y estaba el zapatero remendando zapatos con pieles de pescado”. Pensó entonces si podría hacer lo mismo en la cocina.
El proceso de descalcificación se puede aplicar también a las pieles del pescado, lo que permite hacer escamas comestibles, pero también jugar a manipular el producto de mil formas distintas. “No hemos inventado nada”, asegura León con modestia. “Igual que los franceses rellenan los pollos nosotros podemos rellenar los pescados. Hemos cogido la morena, la hemos curado al sol, le hemos sacado el nailon, le hemos quitado las espinas y la hemos vuelto a coser. Hemos reconstruido una morena perfecta y esto es el cochinillo de mar”.
“Ha sido una sorpresa infinita”, reconoce León. “Puedes robar la piel a los pescados que queráis y rellenarlo de lo que queráis”.
No hay más que añadir.
