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L' aceto balsamico o aceto balsamico è un prodotto che possiamo trovare in qualsiasi supermercato. Sebbene la moda stia svanendo, c'è stato un momento in cui tutto era assolutamente gettato: insalate, dessert, salumi … Bastava fare un tuffo nel piatto per diventare moderni in qualsiasi ristorante o cena con gli amici, fino a quando non abbiamo finito per aborrire la questione e È diventato un'indicazione di cattivo gusto, che sopravvive ancora in molti menu del giorno e ristoranti gourmet.
La cosa divertente di tutto questo è che l'aceto balsamico, che è venuto a dare una falsa raffinatezza ai piatti, non ha nulla a che fare con il prodotto reale: è un'invenzione degli stessi italiani, che imita parzialmente la fabbricazione dell'aceto di Modena tradizionale, per poterlo vendere in grandi quantità a tutti.
Sebbene gran parte dell'aceto balsamico che arriva in Spagna sia protetto da un'indicazione geografica protetta , richiede solo che il prodotto sia fabbricato nell'area di Modena, ma non per eseguirlo secondo il metodo di produzione tradizionale, un processo che ha anche una regolamentazione, ma in questo caso protetto da una Denominazione di origine protetta molto più rigorosa.
Durante la nostra recente visita nella regione italiana dell'Emilia-Romagna , alla quale abbiamo viaggiato su invito del consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, abbiamo avuto l'opportunità di visitare una cantina di aceto tradizionale. In esso scopriamo un prodotto assolutamente straordinario , che non ha nulla a che fare con quello che conosciamo come aceto balsamico di Modena.
Un invecchiamento minimo di dodici anni
La Acetaia di Giorgio, situata alla periferia di Modena, è una delle 240 case che producono l' aceto balsamico tradizionale, protetto dalla DOP. Come la maggior parte dei produttori, è un'azienda a conduzione familiare, con una lunga storia, iniziata nel 1860.
Solo tre persone sono dedicate alla sua preparazione : Giorgio Barbieri, erede dell'azienda di famiglia, sua figlia Carlotta e suo genero Marcello Castelli, che è il nostro ospite in vista.
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Segui Directo al Paladar su FlipboardCome spiega Castelli, l'aceto balsamico è nato a causa di un errore , dopo aver dimenticato una botte di mosto cotto che, anni dopo, era stato trasformato in uno straordinario aceto.
Le famiglie della zona iniziarono a elaborare l'aceto con l'eccedenza del vino , dato che gli venivano attribuite proprietà medicinali - da qui il suo nome "balsamico" -: il vino veniva conservato in cantina e l'aceto in soffitta, come deve essere in un luogo ben ventilato, in modo che l'ossidazione funzioni.
L'aceto di Modena tradizionale, protetto dalla DOP, è prodotto esclusivamente con mosto d'uva locale: lambrusco e trebbiano. Il succo d'uva viene cotto per 8 o 10 ore, a seconda della concentrazione di zucchero di ogni raccolto, e viene concentrato fino a quando non viene ridotto a metà del suo volume.
Questo mosto viene posto in botti e dura almeno 12 anni di invecchiamento , ma è qui che il processo è complicato. I produttori di aceto hanno batterie di botti di diversi legni e capacità e passano l'aceto l'uno dall'altro, mescolando annate e sapori diversi.
Le botti più grandi hanno l'aceto più recente, che viene trasferito in lotti alle botti più piccole. L'aceto passa sempre tra 5 e 8 barili .
Il consiglio di regolamentazione DOP richiede che, nel processo di ricarica, venga rimosso solo il 30% di ogni barile , in modo che l'aceto più giovane sia sempre mescolato con il più vecchio. Le botti sono aperte, coperte solo da un panno di lino fine, poiché è importante che l'acqua evapori al massimo e che i sapori siano concentrati.
I produttori giocano anche con il sapore che ogni tipo di legno trasferisce . La maggior parte degli aceti passa attraverso diversi tipi di botti - rovere, ciliegia, ginepro, cenere o gelso - ma ci sono aceti speciali che vengono invecchiati in botti di un solo tipo , che fornisce sapori più intensi o speciali. Abbiamo avuto l'opportunità di provare, ad esempio, l'aceto fatto solo con legno di ciliegio, molto più dolce o ginepro, che ha un sapore intenso di questa pianta e, ovviamente, ricorda gli aromi del gin.
Contrariamente a quanto accade nella produzione del vino, per cui è interessante cambiare le botti di tanto in tanto, l' aceto è meglio quanto più vecchi sono gli stivali . L'Acetaia di Giorgio ha tenuto le botti da quando è stata fondata nel 1860 ed evita l'acquisto di nuove vasche il più possibile, riparando sempre i danni in modo che continuino a funzionare, poiché le vecchie botti producono aceti più intensi. "Ne acquistiamo di nuovi solo se vogliamo aumentare la produzione", spiega Castelli.
Un aceto molto diverso
Dopo una breve chiacchierata, Castelli ci dà un assaggio del suo aceto e alluciniamo. Visivamente potrebbe ricordare l'aceto balsamico che vediamo nei nostri supermercati, ma è molto più denso, un po 'più acido e ha un gusto e un aroma infinitamente superiori. In effetti, non ha nulla a che fare con esso.
Castelli è molto critico nei confronti dell'aceto IGP, che, sottolinea, sta distorcendo il prodotto . L'aceto balsamico che troviamo nei supermercati non è prodotto solo con mosto d'uva, ma anche con aceto bianco (acquistato in Spagna) e caramello, responsabile del suo caratteristico sapore dolce .
Ora, se esistesse solo l'aceto tradizionale, l' aceto balsamico non avrebbe l'importanza economica che ha nella zona , poiché la sua produzione è estremamente limitata: solo circa 100.000 bottiglie da 100 ml.
L'aceto balsamico tradizionale è uno dei pochi prodotti il cui consiglio di regolamentazione non solo mantiene una specifica, ma si occupa anche dell'imbottigliamento : tutto l'aceto passa attraverso le loro mani e viene rispedito a ciascuna azienda, con il sigillo del DOP, dopo aver superato un test di degustazione che ne certifica l'idoneità.
Tutto l'aceto porta la stessa etichetta posteriore, la stessa capsula e si trova nella stessa bottiglia da 100 ml, opera del designer di auto Giorgio Giugiaro.
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Questo quadro non è solo un enorme ostacolo all'entrata per i nuovi produttori (è quasi impossibile iniziare a produrre questo aceto oggi), ma consente anche di mantenere prezzi molto elevati per un prodotto la cui forza lavoro è ridotta al punto di ebollizione, riempire le botti di anno in anno e cambiare i panni ogni tre mesi. Le famiglie produttrici si assicurano la vita di generazione in generazione.
L'aceto tradizionale più austero, 12 anni e botti di legno misto, ha un prezzo di € 45 (€ 450 al litro), il 25enne viene solitamente venduto da € 75. Da lì, in diverse epoche o tipi di legno, il prezzo aumenta solo.
L'unica buona notizia è che - nonostante abbia una scadenza di dieci anni, che è il massimo consentito dalla legge - questo aceto è praticamente eterno, ed è così intenso che è sufficiente aggiungere qualche goccia per insaporire qualsiasi piatto.
Abbiamo lasciato Modena convinta che fanno tesoro di un ottimo prodotto, che non ha nulla a che fare con l'aceto che troviamo qui, che possiamo permetterci è un'altra canzone.
