Come cucinare come una michelin a due stelle con cibo in scatola

Lo chef Jesús Sánchez è innamorato dei frutti di mare. Non potrebbe essere diversamente per questo uomo navarrese con un presepe e un cuore cantabrico che, per 25 anni, ha combattuto ogni giorno a capo del Cenador de Amos. La sua cucina è sincera, semplice, diretta, rispettosa del prodotto, sublime. E non è che lo diciamo, no. È che le due stelle Michelin e tre Repsol Suns che ha al suo attivo lo sostengono come uno dei migliori chef della Cantabria.

La cucina di Sánchez si è trasferita a Madrid per alcune ore per condividere con un gruppo di giornalisti gastronomici alcuni dei suoi segreti meglio custoditi. Insieme a Grupo Consorcio, suo partner in questa danza, Jesús ci insegna come cucinare come due stelle Michelin con cibo in scatola , acciughe salate, bonito del nord e pancia di tonno in particolare, tre prodotti di grande peso nella sua cucina.

L'inscatolamento è una risorsa culinaria che è disponibile per tutti, dalla casalinga al professionista, compreso il cuoco hobby, il buongustaio e molto altro. Usiamo le conserve su base regolare, ma dandole una piccola svolta possiamo creare nuovi sapori e consistenze sorprendenti e in un modo molto semplice, ci dice Jesús Sánchez.

Con queste parole Gesù inizia la sua presentazione (non esiste una parola migliore per descriverla) e ci ha già conquistato. Prevede che cucinerà, come farebbe a casa , tre piatti che prepara e serve nel suo ristorante. Di fronte a tale prospettiva, possiamo solo provare molta emozione, quindi ci sentiamo a nostro agio, acuiamo tutti i sensi e ci assicuriamo di apprendere bene la lezione in modo da poterla trasferire presto nelle nostre cucine.

Alici con panna cotta e cicoria

Lo spettacolo inizia con l'acciuga come protagonista. Questo pesce, una delle prelibatezze più apprezzate della nostra cucina, viene pescato in tutta la costa della Cantabria e ha due stagioni di raccolta: quella costiera, da marzo a maggio, e la stagione del ritorno, da giugno a fine settembre. Eduardo San Filippo, direttore marketing del Grupo Consorcio, ci dice che l'acciuga costiera è la più alta qualità e quella destinata alla produzione di acciuga salata , mentre gli altri prodotti in scatola sono prodotti con il ritorno.

È la prima, l'acciuga salata, che Gesù usa per preparare l' acciuga con panna cotta e cicoria . Una combinazione che, a priori, ci è strana e che nasconde una storia intima. Sánchez ci dice che l'idea è venuta in omaggio agli operai delle acciughe che lavorano nella fabbrica che ogni mattina durante la loro pausa hanno fatto uno spuntino a base di cicoria con latte, pane e acciuga.

Per preparare questa versione, è necessario lavare l'acciuga in acqua tre volte per rimuovere un po 'il sale. Tra il lavaggio e il lavaggio, viene delicatamente raschiato con un laccio per rimuovere l'argento (o la pelle), i bordi vengono tagliati e, infine e dopo aver asciugato bene con carta assorbente, viene aperto per rimuovere il dorso centrale. Ogni colonna vertebrale è raschiata con un laccio per rimuovere eventuali resti di spine e pronta.

L'acciuga viene posta su una fetta di brioche tostata e si completa con due puntini di crema di peperoni e altri due di crema di formaggio con alga nori. È accompagnato da cicoria con panna cotta (che simula un caffè con leche) guarnito con un tocco di riduzione della cicoria. Un piatto che si gode in due morsi ed evoca i sapori di una volta .

I trucchi dello chef per non buttare via nulla

Tre consigli che abbiamo amato e che cucinano in modo puro e semplice :

1. Le guarnizioni di acciughe possono essere essiccate e utilizzate per produrre burro aromatizzato.
2. L'osso è molto tenero, quindi può essere fritto e mangiato così com'è o pastellato in un impasto Orly.
3. Se i lombi non vengono consumati al momento, vengono conservati in un olio morbido (che non ne altera il sapore) e al momento del servizio vengono drenati e conditi con una spruzzata di buon olio extra vergine di oliva.

Frittella di bonito settentrionale

Dopo questa dimostrazione di potere e mostrandoci che cucinare con le conserve a casa ha una lunga strada da percorrere , Gesù cambia i prodotti e va nel tonno settentrionale sott'olio per preparare una frittella di tonno di mare adatta alla stagione quaresimale. Uno spuntino squisito il cui impasto è a metà strada tra l'impasto delle crocchette e l'impasto della ciambella.

Dopo aver scaricato il bonito dal pozzo nord e averlo rotto, Sánchez e il suo team preparano una salsa besciamella densa che inizia con la cipolla in camicia tritata finemente. A fuoco basso, in modo che rilasci gli zuccheri e diventi trasparente senza doratura. Aggiungere la farina alla cipolla in camicia e cuocere per qualche minuto prima di aggiungere le patate in scaglie e il tonno bianco sbriciolato. È permesso cucinare fino a che denso.

Gesù usa l' essenza di acciuga come condimento . Umami puro che si traduce in una massa di sapore pronunciato, ma equilibrato. Da un sacchetto di pasta frolla, lascialo cadere in porzioni da morso in abbondante olio, formando frittelle perfettamente rotonde che si coronano con un aioli di pepe e un tocco di erba cipollina. Il risultato è così delizioso che avremmo bloccato mezza dozzina tra il petto e la schiena così riccamente, ma ci tratteniamo perché qualcosa ci dice che il meglio deve ancora venire e non vogliamo fare i bagagli in anticipo.

Verdure croccanti con pancetta di tonno

Terzo e ultimo corso, la materia prima cambia di nuovo e siamo lieti di ciò che stiamo imparando. Questa volta l'attenzione viene catturata dal ventre di tonno , una riserva che non ha molto bisogno in quanto è una delizia com'è, ma quando si presenta sotto forma di verdure croccanti con il ventre, assume una nuova dimensione.

La preparazione inizia alla fine, con Sánchez che ci mostra alcuni pezzi di bonito essiccato del nord , duro e con un aspetto insolito che, grattugiato, usa come finitura per vari piatti. Dopo averlo scaricato bene e rimosso tutto l'olio, li hai fatti nel disidratatore durante la notte a 70 ° C, ma avresti potuto farlo nel forno di casa. Ne prendiamo atto per testarlo a breve.

La base di questa insalata è fatta con foglie di borragine, riso e farina di riso glutinoso. Uno spettacolo per vedere come, quando si frigge in olio molto caldo (a 170 ° C), il foglio soffre e diventa una specie di barca su cui montare il resto degli elementi. Aioli di mandorle, salsa romesco, melanzane arrostite, verdure in salamoia, carciofo, mini erba cipollina, mini porri, noci di macadamia e, per finire , due pezzi di pancetta di tonno . Per finire, erba cipollina tritata, vinaigrette strutturata (il liquido rovina il croccante) e bonito secco grattugiato.

E pensare che la maggior parte di noi usa le conserve nelle insalate, come topping di toast o pizza, per riempire empanadas o pasticci e poco altro. Questo pensiero ci ha accompagnato durante tutto lo showcooking e non potremmo fare a meno di provare un po 'di dolore quando pensiamo a quanto ci siamo persi e un'enorme gioia nel vedere le possibilità che ci offrono cibo in scatola e piatti a due stelle Michelin. preparati con loro. Qualcosa cambierà d'ora in poi. Decisamente.