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L'annuncio è caduto come una bomba nel mondo della gastronomia. Lo chef di Malaga Dani García ha annunciato la chiusura del suo ristorante con tre stelle Michelin a Marbella poche settimane dopo averli ricevuti. Era cristallino: volevo fare altre cose. E li sta facendo. Wow si.
Da quando ha annunciato la chiusura delle tre stelle, che rimarrà aperta fino al 22 ottobre, García ha annunciato l' apertura di cinque nuovi ristoranti , proprio quest'anno: un nuovo BiBo in Qatar; un altro BiBo sulla spiaggia di Valdevaqueros, a Tarifa; un terzo in una versione ridotta all'aeroporto di Malaga; l'atteso Lobito de Mar a Madrid; e un'altra "brasserie" al Four Seasons Hotel, anch'esso nella capitale. Entro la fine del 2019, la tua azienda impiegherà più di 400 persone.
Mentre tutto ciò sta accadendo, García recita in un programma di cucina quotidiano, e non smette di apparire in azioni promozionali: questa settimana ha annunciato la sua collaborazione con Conservas Albo e oggi ha presentato la ristampa di una delle sue collaborazioni più controverse: quella che ha firmato fa. Quattro anni con McDonald's, per diventare il padrino dei suoi hamburger gourmet, che torneranno nei ristoranti della catena lunedì prossimo.
Non c'è dubbio che Dani García stia guadagnando denaro , e presumibilmente ci vuole una quantità significativa di denaro per fare uno chef con tre stelle Michelin - la più alta distinzione di gastronomia, che, ricordate, vanta solo 121 ristoranti in tutto il mondo, 11 in Spagna - diciamo con un sorriso da un orecchio all'altro: "McDonald ha rubato il mio cuore per la vita" .
Ma cosa c'è di sbagliato nel fare soldi?
Sarebbe facile chiamare García "venduto", ed è qualcosa a cui molti di noi hanno pensato quasi istintivamente, ma è sufficiente chiacchierare con lui per un po 'per capire le ragioni di questo cambio di timone. Un cambiamento premeditato, che lo chef non ha mai nascosto: “Dico sempre che devi monetizzare tutto ciò che hai fatto per 25 anni. Ho molte cicatrici del passato e momenti complessi, che sono ancora fantasmi che ti fanno prendere determinate decisioni. Ma quel tipo di argomento, non l'ho mai ignorato. Nel primo hamburger l'ho detto chiaramente. Ma vediamo, chi lavora gratis?È qualcosa di così semplice da capire, ma così estremamente disapprovato nel nostro paese. Ci sono alcune cose nel nostro paese che non capisco, come l'intolleranza al fallimento o fare soldi. Chi non fa le cose per guadagnare soldi? Pensare che non sia così è assurdo. Ora, ti dico davvero che nel caso McDonalds, specialmente questa seconda volta, è molto di più dal cuore. Mi piacciono questi ragazzi, mi piacciono ” .
"Ora voglio divertirmi a lavorare, cucinare, ma voglio passare la fine dell'anno con mia figlia."
C'è un sospetto tra gli altri chef di alto livello? "Sono sicuro che molti di loro probabilmente non lo farebbero , ma è la loro vita, il loro marchio e il loro modo di intendere la cucina", spiega lo chef. "Ma non solo non avrebbero fatto un hamburger di McDonalds, ma se avessero avuto tre stelle non lo avrebbero lasciato nella loro vita. Ma hey, ognuno è come è. Fanno anche cose che non farei, come ipotecare tutta la mia vita per essere qualcosa o qualcuno, e non solo finanziariamente. Sono passati 25 anni. Adesso mi piace lavorare, cucinare, ma voglio passare la fine dell'anno con mia figlia ”.
Un'altra domanda imbarazzante. Dani García non è nemmeno nella zuppa? "Pensiamo che sia molto meglio andare a poco a poco, ma arriva un momento in cui non lo controlli, è così", dice il cuoco. “Non appena sei in TV ogni giorno non c'è controllo. È davvero difficile eliminare l'idromassaggio in cui ti trovi. Comunque le cose arrivano quando arrivano. Non vedo un momento migliore o una situazione migliore di adesso per fare l'hamburger. Ha tutto il senso del mondo. È anche un po 'la realtà di ciò che stiamo dicendo, che vogliamo dedicarci a raggiungere più persone, più pubblico ”.
Anche la collaborazione di McDonald's è in questa linea. Lo fa non solo per soldi, insiste, "ma anche come strategia di marca, di marketing , per essere vicino a tutti", per lo stesso motivo, dice, che si dedica all'insegnamento in TV come cucinare bistecche impanate.
Buon cibo per tutto il pubblico
La tanto decantata democratizzazione dell'alta cucina è il vero obiettivo di García. Ed è in questa zona che lo chef può ancora portare molte sorprese, forse meno mediatiche, ma il cui scopo può essere più importante. Lo chef non ha rinunciato a continuare a creare , ma ora, spiega, si concentrerà sul dare il meglio a un prezzo ridotto, sul "nobilitare il volume".
La maturazione del pesce sarà una delle grandi scommesse del nuovo Lobito de Mar a Madrid
In questo caso non stiamo parlando dell'hamburger di McDonald's - l'abbiamo provato e ha il sapore di un hamburger di McDonald's , con una salsa deliziosa, né più né meno - ma piuttosto dei piatti che lo chef intende introdurre i loro nuovi ristoranti.
Una delle sue principali linee di ricerca oggi, spiega, ruota attorno alla maturazione del pesce , un terreno complesso che il cuoco ritiene possa essere condotto su larga scala.
"Per un paio d'anni ho seguito un pescivendolo in Australia, a Sydney, molto curioso, e alla fine lo abbiamo chiamato e gli abbiamo chiesto di spiegare come è maturato il pesce", spiega il cuoco. “Non è davvero una maturazione, sta portando i pesci al miglior punto di rigore mortis, e non tutti i pesci valgono. Quando prendi una cernia appena presa dall'acqua, non c'è nessuno che la mangi. Adoriamo il furto, le cernie, ma quante volte lo mangi un anno rispetto alla spigola, all'orata o alla sogliola? In fondo, la cernia non è esattamente il pesce che viene mangiato di più, e penso che perché non sia trattato bene ”.
La maturazione del pesce sarà una delle grandi scommesse del nuovo Lobito de Mar a Madrid, la cui apertura è prevista per poco più di un mese. "Manterrà l'essenza di un bar sulla spiaggia urbano, che qui ha ancora più senso, con sputi, pesce fritto, ma si è evoluto a livello di prodotto e trattamento".
García è anche chiaro su cosa diventerà il suo ristorante a Marbella , dopo la sua chiusura come tre stelle Michelin, e non sarà un tipico hamburger, come i media (incluso il nostro) fraintendono.
"Si chiama Leña di BiBo", spiega il cuoco. “Non è la steakhouse che tutti hanno in mente. Non c'entra niente. Penso che molte volte abbiamo l'immagine della steakhouse stantia, in cui pensi solo alla bistecca e alla bistecca. Non c'è più È lo stesso con la griglia con l'agnello e il maialino da latte. Ma puoi andare molto oltre ” .
Il suo piano è di fondere tecniche giapponesi come il tonkatsu, un tipo di cotoletta impanata, o lo yakitori, una specie di spiedini alla griglia, con il prodotto spagnolo: con maiale iberico il primo e pollo e pincho moruno il secondo. "Prenderemo l'essenza delle cose a base di carne che ci piacciono e le porteremo nella nostra terra", conclude.
Una questione di metodologia
Secondo García, la cucina popolare può sperimentare una rivoluzione se abbraccia la metodologia del mondo dell'alta cucina: "Voglio provare per 40 o 50 euro per avere opzioni e anche per 20 e 30. Ed è quello che voglio e cosa mi dà di più morboso ”.
Lo chef ritiene che "la linea che separa la creatività nel mondo dei 300 e nel mondo dei 50 è solo il prodotto", per questo motivo si impegnerà nei prossimi anni a spostare alcuni dei piatti più emblematici delle sue tre stelle Michelin al BiBo.
"Ho sempre avuto un freno, ho sempre avuto un ristorante con due e tre stelle, e non potevo mettere quei piatti, ma alcuni di loro, non ti dico gli scampi di 300 grammi, ma l'ajoblanco con caviale di aringhe può essere perfettamente domani a Bibo ”, conclude lo chef. "Anche il pomodoro nitro, se siamo in grado di replicarlo in volume e senza gamberi, può essere perfettamente in BiBo. È quello che voglio e mostrerà di più quando chiuderà ”.
Seguiremo da vicino il loro lavoro.
