Nell'anniversario della nascita di Wilbur L. Scoville, ideatore del metodo per misurare il livello di piccantezza, abbiamo recentemente esaminato le varietà di peperoni più potenti al mondo. È un argomento davvero affascinante che ha intrappolato ricercatori e scienziati di molti paesi, ed è che tutti i dettagli del perché alcuni pungono così tanto e altri non sono ancora noti . Un recente studio ha chiarito un po 'di più la questione: non tutti conservano la capsaicina allo stesso modo.
Non tutti i peperoni mordono, anche se nel nostro paese di solito chiamiamo quelli a cui piacciono i peperoncini. Appartengono tutti al genere Capsicum, all'interno della famiglia delle solanacee. Il colpevole di quel potere pungente di alcune varietà è la citata capsaicina , un composto chimico che viene prodotto nelle vescicole interne del frutto. Quando si cucina con loro, di solito è consigliabile rimuovere i filamenti e i semi interni per ridurre il livello di piccantezza, ma è davvero utile?
Il problema è un po 'più complesso di quanto sembri perché sembra che non tutti i peperoni conservino la capsaicina allo stesso modo . I ricercatori dell'Università del New Mexico, con un istituto interamente dedicato allo studio del peperoncino, hanno recentemente pubblicato i risultati di uno studio che chiarisce alcuni problemi. Gli scienziati hanno scoperto che alcuni peperoni immagazzinano tutti i loro picant nei semi, ma altri lo fanno principalmente nella pelle.
La capsaicina è liquida e può essere vista come vene gialle in molti peperoni quando viene aperta, ad esempio nei jalapeños. Ma alcuni dei peperoncini più piccanti del mondo, come Naga Jolokia o Ghost Chili, non mostrano tali vene. Fino a quando un giorno i ricercatori hanno intravisto i segni gialli a causa del riflesso della luce solare sul campo e hanno deciso di portare i campioni in laboratorio per sottoporli alla luce ultravioletta.
Così hanno scoperto che alcuni peperoncini lo immagazzinavano all'interno della pelle stessa e non nei semi o nei filamenti della placenta. Quindi alcuni peperoni riducono drasticamente il loro potere quando li svuotiamo, ma altri continueranno a produrre respiri infernali, non importa quanto duramente cerchiamo di lasciare la pelle pulita. Prima di conoscere questo fatto, il potere piccante di diverse varietà potrebbe essere confuso dopo averle elaborate per cucinare con loro, e apre anche le porte a nuove ricerche per comprendere meglio e controllare la capacità piccante di queste verdure.
Il cibo piccante sta guadagnando sempre più seguaci in Occidente e molte persone si stanno appassionando alle salse piccanti a casa. I coltivatori sono alla ricerca di varietà sempre più potenti, ma studi come questo sono anche molto interessanti nei settori della scienza e della medicina . La capsaicina sta dimostrando di avere molte applicazioni per il trattamento di disturbi e condizioni muscolari. Un piccolo consiglio: quando maneggi i peperoncini a casa, usa i guanti. Non è molto piacevole grattarsi un occhio o spazzolare una ferita in seguito, anche se pensiamo di esserci lavati le mani molto bene.
