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"Questo è Dio", dice lo chef valenziano Ricard Camarena mentre estrae piccoli fagioli dal filo. "È tutto zucchero, non hanno amido", entusiasma i giornalisti che visitano il frutteto di un ettaro dove la maggior parte delle verdure che il suo ristorante usa oggi.
Nessun agricoltore nella sua mente corretta strapperebbe i fagioli appena si sono formati: la loro redditività sarebbe nulla . Ma Toni Misiano, che gestisce il frutteto situato a Mahuella , una frazione della città di Valencia, è abituato a richieste insolite.
Il tuo giardino non è regolato da alcun criterio economico. L'importante è trovare il miglior prodotto, quello per cui Camarena ha ricevuto la sua seconda stella Michelin a novembre, che Misiano, uno dei membri più importanti della sua squadra, ha celebrato con le lacrime.
Come racconta Luis González , responsabile della comunicazione per il gruppo Camarena, ai giornalisti chiamati in occasione del Festival culinario di Valencia, la collaborazione tra Camarena e Misiano è iniziata attorno a una discussione sui carciofi.
Misiano, un veterano contadino del frutteto di Valencia, cercò di vendere a Camarena quelli che credeva fossero i migliori carciofi della zona. E probabilmente lo erano, ma il cuoco aveva bisogno di carciofi molto piccoli , quelli che si adattavano alla sua mano con un pugno chiuso. Alcuni carciofi, insomma, impossibili da immettere sul mercato. Misiano era reticente per capriccio, ma alla fine raggiunsero un accordo: avrebbe portato quei carciofi, ma li avrebbe caricati per unità.
Cucinare secondo i dettami del campo
Sono trascorsi otto anni da questa prima collaborazione. Oggi Misiano dedica tutto il suo frutteto ai ristoranti di Camarena, circa 12 hanegadae valenciane - circa un ettaro. In esso sta piantando ciò che la cucina di Camarena richiede, ma questo a sua volta è diventato dipendente dalla produzione del giardino.
"Prima lavoravamo su richiesta, ma non ci davano ciò che volevamo ed eravamo soggetti al prodotto mediocre", spiega Camarena. “Ora il cuoco ha quello che vuole davvero, ma questo non significa che sia sempre disponibile.
"Questa è diventata una tirannia , abbiamo dimenticato di lavorare in un modo diverso", afferma Camarena. “Dipendiamo da ciò che accade qui e abbiamo sviluppato tutta la creatività attorno al prodotto. Le lettere cambiano ogni giorno. È bello, ma quando fallisce vado al mercato e non vedo nulla della qualità che mi piace ”.
Il giardino è già il principale fornitore di ristoranti del gruppo. In estate vengono raccolti 5.500 chili di pomodoro pera, che tre persone assunte ad agosto si dedicano a semi-conserve opache in modo che duri tutto l'anno. In inverno la stella è il carciofo . Il team raccoglie 3.000 chili, i piccoli vengono usati freschi di stagione per alcuni piatti stellati dello chef, il resto, che cresce di più, è anche smussato. "Non voglio che Toni si preoccupi di commercializzare ciò che resta", spiega il cuoco.
Alla ricerca di nuovi sapori
Ma forse la parte più interessante del lavoro che Camarena e Misiano stanno svolgendo con l'orto è lo sfruttamento di varietà di frutta e verdura, germogli e fiori che sono stati persi o che non sono mai stati apprezzati in cucina.
Il ristorante Camarena è uno dei pochi che hanno usato oxalis , meglio conosciuto a Valencia come agret. Questo fiore giallo (che costituisce anche il logo del gruppo) cresce associato alla coltivazione degli aranci , poiché è stato piantato accanto a loro per proteggere gli agrumi, poiché ha migliorato la porosità e la ritenzione idrica del suolo. Il suo sapore tremendamente acido è molto utile per attaccare i piatti.
Un'altra pianta che Camarena sta sfruttando di recente è la rabaniza (Raphanus raphanistrum), uno dei possibili antenati del ravanello domestico, che cresce incontrollabilmente nel frutteto di Valencia. Il cuoco ci dà un assaggio del suo fiore, che ha un intenso prurito che ricorda il wasabi o la senape (che sono piante della stessa famiglia).
Nessuno sa con certezza quale sarà la loro prossima scoperta. Il cuoco cammina attraverso il giardino provando tutti i tipi di foglie o fiori e pensando a come possono essere usati. "Mangio tutto e se mi cagano, non succede nulla", scherza. "Sei più ubriaco da McDonald."
L'ultima cosa che ha notato sono i boccioli di arancia , che crede possano essere deliziosi sottaceti. Poco importa che il frutto non esca: l'intero frutteto a perdita d'occhio è pieno di aranci i cui frutti nessuno ha raccolto.
È un anno fatidico per l'arancia spagnola. I prezzi sono così bassi (circa dieci centesimi al chilo) che non vale la pena pagare nessuno per ritirarli.
Il futuro del giardino di Valencia
Progetti come Camarena non sono solo interessanti dal punto di vista gastronomico, ma possono anche essere la salvezza per agricoltori come Misiano, dipendenti da piccole fattorie familiari , che devono competere con gigantesche proprietà di grandi dimensioni.
Negli anni '80 Misiano fu uno dei pionieri dell'agricoltura biologica in Spagna. Insieme a un piccolo gruppo di colleghi, ha combattuto per il Ministero dell'Agricoltura, poi guidato dal socialista Carlos Romero, per creare il primo marchio di garanzia e un centro di controllo, che avrebbe permesso loro di esportare la loro merce nel nord Europa, dove chiedevano ogni sempre più questo tipo di prodotti.
La produzione è stata molto limitata, ma è stata pagata così bene che il modello ha permesso la sopravvivenza di piccoli orti familiari , che fino allo scoppio della globalizzazione hanno vissuto esclusivamente sulla fornitura di frutta e verdura al mercato di Valencia.
Ma i bei tempi furono di breve durata. Come spiega Misiano, presto i grandi proprietari terrieri videro che c'era un'attività con l'agricoltura biologica e "iniziarono a farlo come una bestia". I prezzi sono diminuiti e i piccoli agricoltori, che hanno svolto tutto il lavoro manualmente, non sono stati in grado di competere.
Misiano insiste sul fatto che l'unico modello possibile è tornare a praticare l'agricoltura locale , che offre il miglior prodotto ai consumatori della zona, indipendentemente dal fatto che abbia o meno il costoso certificato ecologico. E in questo senso, il supporto di chef famosi come Camarena è molto importante, che per il momento gli ha permesso di mantenere in forma la fattoria di famiglia.
Lo chef è molto critico sull'evoluzione che questo tipo di agricoltura ha avuto: “Con l'agricoltura biologica è accaduto come con la cucina creativa, abbiamo abusato delle circostanze. L'agricoltura biologica non è sempre di qualità e il risultato era al di sotto del discorso ”.
Sebbene Misiano pratichi l'agricoltura tradizionale, che potrebbe essere considerata una pratica organica per essere considerata biologica, Camarena ritiene che non sia necessario entrare in quella guerra. "I certificati ecologici sono la pura e semplice mafia", spiega. "Non apprezziamo che sia ecologico. Se con quell'etichetta puoi giustificare una bassa qualità è inutile. Per noi l'importante è mettere qui il valore. È diventato vitale, e ci sono voluti molti anni per capirlo. "
