Gli 11 piatti più importanti degli chef spagnoli nella storia della gastronomia (vol. 2, 21 ° secolo)

Non è facile elencare i piatti iconici del ristorante che hanno definito il corso della storia culinaria dal momento che ci sono testimonianze della loro esistenza, ma è quello che gli autori dei piatti firmati contano. Il libro, pubblicato in tutto il mondo da Phaidon (solo in inglese), raccoglie la storia dei 247 piatti più importanti della storia - il lavoro di 207 chef, distribuiti in 26 paesi -, selezionati da un gruppo internazionale di giornalisti ed esperti di cucina.

Undici dei piatti selezionati sono spagnoli. Nell'articolo pubblicato ieri, abbiamo raccolto i sette più importanti piatti spagnoli del 20 ° secolo e oggi facciamo lo stesso con le preparazioni selezionate del 21 ° secolo : quattro piatti che hanno segnato il futuro della cucina negli ultimi anni.

8. Eternity di Calvin Klein, di Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca ha non solo uno dei migliori chef del mondo, ma anche uno dei migliori pasticceri, Jordi Roca, che continua a rivoluzionare il mondo dei dolci con ciascuna delle sue opere.

Il dessert è nato, come tante altre cose nella vita, da un incontro fortuito: Jordi e suo fratello Josep stavano chiacchierando in cucina sul bergamotto , gli agrumi italiani arrivati ​​in una partita al ristorante, e Josep disse a Jordi che il La frutta aveva l'odore del profumo che usava: l'Internità di Calvin Klein. Poi gli venne in mente di parlare con il produttore della fragranza per scoprire quali altri profumi naturali aveva il profumo e per ricrearlo su un piatto.

Il risultato è stato una combinazione di gelato al bergamotto , crema al basilico, cubetti di fiori d'arancio, gelatina di sciroppo d'acero e cunei di melma e mandarino naturali.

Dopo il successo di questo piatto, il dolce manager dei fratelli Roca ha presentato fino a 25 adattamenti da dessert di famose fragranze . L'unico che gli ha resistito fino ad oggi è l'iconico Chanel n. 5.

9. Olive verdi sferiche, di Ferran e Albert Adrià (El Bulli), 2005

Questo piatto ha fatto conoscere la gastronomia molecolare in tutto il mondo e, sebbene sia stato imitato all'infinito, continua a sorprendere chi lo prova per la prima volta.

Sebbene Ferran sia il più noto dei fratelli Adrià, questo piatto è piuttosto un'idea di Albert, che ha pensato alla tecnica di sferificazione inversa dopo aver visitato il laboratorio di un'industria alimentare e aver visto una bottiglia di salse in cui galleggiavano piccole sfere . La tecnica era stata sviluppata da Unilever già negli anni '50 come un modo per incapsulare i farmaci, ma non era mai stata utilizzata in gastronomia.

Di ritorno a El Bullí, Adriá iniziò a indagare con l'alginato che gli avevano prestato in laboratorio per scoprire che, combinando acqua con alginato di sodio in una ciotola e cloruro di calcio e acqua in un'altra, sfere di qualsiasi liquido che, quando morso, lo ha rilasciato. Così dire sembra facile, ma queste olive sono state il risultato di due anni di sviluppo.

Oggi il piatto originale può essere degustato nel menu del ristorante Tickets , di Albert Adrià, e viene persino venduto nei supermercati attraverso il marchio Caviaroli.

10. Pietre commestibili, di Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

La cucina di Aduriz è sempre stata una sfida per il commensale, ma il suo spirito provocatorio ha raggiunto una delle sue massime espressioni quando, nel menu dell'anno 2005, ha servito i clienti come antipasto una ciotola di pietre, che hanno dovuto immergere nell'aglio confit per poi metterli in bocca.

Dopo aver morso, i clienti hanno scoperto che queste pietre erano in realtà patate rivestite con argilla caolinite , un minerale usato per tutti i tipi di applicazioni industriali, dalla fabbricazione della carta agli esplosivi, ma potrebbe essere commestibile.

11. Foie gras d'anatra arrosto al carbone, di Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Nel 2002 Aduriz iniziò a considerare come migliorare il modo in cui il foie gras veniva presentato nei ristoranti. A suo avviso, tutti stavano maltrattando questo delizioso prodotto ed era determinato a trovare un nuovo modo di prepararlo. Per raggiungere questo obiettivo, Aduriz ha cercato l'aiuto di un gruppo di ricercatori dell'Università di Granada, che hanno aiutato il cuoco a capire come funziona il fegato e quale foei gras è la migliore qualità di cottura (quella delle anatre alimentate a mano, che immagazzinano grasso in piccoli nuclei, che stabilizza il foie una volta cotto).

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Dopo aver trovato il foie perfetto, Aduriz ha studiato come cucinarlo fino a quando non raggiunge una consistenza che si scioglie in bocca. La procedura non è semplice: la tecnica consiste nel cuocere lentamente il fegato a bagnomaria, dopodiché viene rapidamente congelato, grigliato su carbone e quindi cotto a bassa temperatura su una teglia inclinata per che il fegato non viene a contatto con nessun grasso. Infine, è consentito raggiungere la sua temperatura finale, tra 56 e 58 gradi Celsius, fuori dal forno.

Nella prima versione del piatto, il foie gras veniva servito insieme al caviale riccio , che formava, secondo le parole degli autori del libro, uno "scambio simbiotico di morbidezza": una trama uniforme che ha rivoluzionato l'alta cucina europea.

Immagini - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
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