Ángel león riconquista madrid fusion: lo chef del mar emoziona con nuovi ingredienti e la tecnica del sale che sembra magia

Non è la prima volta che Ángel León riesce a riempire l'auditorium di Madrid con un giro di applausi e spinte a contemplare la magia che aveva appena mostrato davanti al pubblico. Ancora una volta, la presentazione dello chef del mar è stata una delle più attese del congresso e non ha deluso. Sono stati fatti molti commenti sui nuovi ingredienti marini che sono stati aggiunti al menu A Poniente quest'anno, ma è stata la messa in scena abbagliante della nuova tecnica del sale che ha finito per spostare il pubblico.

Lo chef andaluso continua nella sua rivendicazione del mare come fonte al di là di ciò a cui siamo abituati. La sua linea di lavoro ritorna da un'indagine che è iniziata con una riflessione personale: " Cosa cerchiamo nel mare? Dove vogliamo andare? " La risposta era nel mare stesso; è bastato un aspetto diverso per scoprire nuovi ingredienti che sono sempre stati lì, come il sale. Perché ha smesso di spostarci? Per riportarlo nel luogo che merita, León rivoluziona il nostro modo di cucinare con il sale con una tecnica tanto bella quanto affascinante.

Il sogno di trovare fiori, frutta e verdura nel mare

León confessa che fu una scoperta a 27 metri di profondità nello stretto di Gibilterra che segnò un prima e un dopo nel suo modo di comprendere la sua cucina. La visione di quello che sembrava un bellissimo mazzo di fiori, che in realtà non erano altro che alghe, gli fece ripensare la sua linea di ricerca al fine di stabilire la filosofia del ristorante. Il mare potrebbe offrire le stesse risorse della terra? La terra del mare non è stata copiata durante la creazione dei fiori? Perché limitare la ricchezza marina agli stessi pesci e molluschi di sempre?

Da allora, APoniente ha lavorato per scoprire nuovi prodotti e ingredienti, ben dimenticati, mai usati in cucina , per sorprendere i commensali con il loro menu ogni stagione. È un lavoro difficile e impegnato con l'ambiente marino che li porta a collaborare con esperti dell'Università per selezionare prodotti veramente commestibili, senza rischi per la salute e che offrono anche gioco in cucina. Ma un buon cuoco si muove per intuizione e questo supera Leon e la sua squadra.

L'idea è di proporre una cucina in costante evoluzione, rivendicando sempre le possibilità del mare di proteggerla e curarla , rispettando il suo fragile ecosistema e senza dimenticare la tradizione. Guardare verso un futuro impegnato nell'acqua, sorprendendo con nuovi ingredienti e tecniche finora ignorate. E, come ha anche detto Ricard Camarena nel suo discorso, la chiave per iniziare è osservare attentamente il mezzo stesso per iniziare a sognare le sue possibilità.

In APoniente sognano di trovare frutta, verdura, cereali, tuberi o legumi in mare, o almeno qualcosa di simile per eccitare i loro piatti, raccontare qualcosa di diverso dall'ambiente marino. E così hanno incorporato dopo un anno di lavoro nuovi prodotti che saranno protagonisti nel menu del ristorante nella nuova stagione, che aprirà le sue porte in un mese. Finora non sono stati in grado di trovare frutti, ma la ricchezza nascosta nelle alghe nelle nostre acque è affascinante.

Un mondo di alghe e altri prodotti marini da scoprire (e gustare)

In questo modo, León ha presentato una nuova serie di alghe di forme e colori sorprendenti, che promettono nuove sensazioni sul piatto. Ad esempio, l'alga conosciuta come "la palma", che chiamano sedano marino , con un tronco esattamente come il sedano, con la stessa consistenza e sfumature di iodio nel suo sapore. Molto curiose sono anche le alghe battezzate come pere di mare , che inizialmente sembravano un frutto e che curiosamente non sanno ancora se lo useranno in piatti salati o dolci.

Actinia equina o "pomodoro di mare"

Il bellissimo ribes viene lavorato infondendolo con ingredienti come succo di melograno, agrumi e zenzero per accompagnare le proteine e offre una trama molto interessante che ricorda l'alginato, con molte possibilità tecniche. Curioso è anche il grande ventilatore mare , che usano per riempire approfittando della loro meatiness. E strettamente legato alla tradizione di Cadice è quello che hanno chiamato pomodoro marino , un anemone a due stadi che ricorda davvero la verdura, con un sapore simile all'ortica ma con sfumature acide.

Guardare il mare con occhi diversi: pidocchi di pesce e granchio di pisello

È necessario sapere come osservare e guardare ciò che già sappiamo con altri occhi per trovare nuovi elementi o riscoprire ciò che si credeva fosse conosciuto. Ad esempio, i tipici pidocchi di pesce che tutti scartano sono anche commestibili, deliziosi secondo lo chef, sbucciati e cotti nell'aglio.

Pinnotheres pisum o granchio di piselli

León racconta la curiosa storia di un bar sulla spiaggia della California che è diventato famoso per servire i granchi parassiti delle ostriche, che sono diventati appunto una prelibatezza dal sapore unico. In questo modo, in APoniente stanno ora lavorando con il cosiddetto granchio di piselli , un piccolo animale invasivo che gli estuari di Cadice temono, ma che nel ristorante già sfruttano per le loro possibilità culinarie. È un granchio molto fine con un sapore di ostrica puro.

In APoniente cercano di introdurre circa 10-15 nuovi ingredienti nel loro menu ogni anno, prodotti che finora l'essere umano non ha mai mangiato. Non vogliono essere in prima linea , ma piuttosto dimostrare che si può dire molto di più sull'acqua se si sa come apparire diversamente.

La reinvenzione del sale: un'affascinante tecnica per cucinare ed eccitare

Il corso principale della presentazione è stato riservato alla fine. Tutti volevano sapere quale fosse la reinvenzione del sale , un ingrediente così comune eppure così sottovalutato. Perché lo chef ha affermato di essere dispiaciuto di vedere come non ci eccitiamo più quando parliamo di sale, un prodotto così essenziale in cucina sin dall'inizio dell'umanità, essenziale per la vita. E come hai potuto riportare l'attenzione della società sul sale? Dovevi eccitarti .

Lo chef è consapevole che oggi è difficile sorprendere ed emozionare veramente un ristorante. Ci vuole uno spettacolo visivo per distinguersi e generare aspettative. Così hanno iniziato a studiare le stesse proprietà del sale che raggiunge il tavolo, a partire dal tempo. Quanto tempo ci vuole per ottenere il sale marino? A Cadice ci vogliono circa due mesi nelle saline, un periodo in cui si verifica questa magica trasformazione naturale. Sarebbe possibile catturare quel tempo in un istante, condividerlo con il pubblico, condividerlo con quella bellezza?

Perché il sale è pura bellezza su molti livelli, ma i dettagli della sua produzione sfuggono alla nostra percezione. Dovresti visitare alcune saline in silenzio per assistere a questa cristallizzazione in microscopici frattali. E se quel processo potesse essere mostrato nel ristorante stesso?

Dovevi cercare, testare e giocare con le possibilità tecniche del sale, approfondendo la sua stessa essenza chimica. Pertanto, in collaborazione con ricercatori scientifici, hanno analizzato una goccia di acqua di mare per estrarre il sale e giocarci un po '. Quello che stavano cercando era una saturazione perfetta in modo che l'aggiunta di una quantità minima di sale e si potesse cristallizzare all'istante. E l'hanno fatto.

Dimentica tutto ciò che sai sul sale … Una tecnica che sarà per tutti! ma quella era l'ossessione di una squadra, di un equipaggio!
Trasformando l'acqua di mare in sale …
La sveleremo a @madridfusion 2018 con David Chamorro e @luiticalle
Grazie ancora a
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT
- Ristorante Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 gennaio 2019

I primi commenti di stupore arrivarono all'auditorium di Madrid Fusión quando León versò una brocca d'acqua su un vassoio di metallo, ottenendo la cristallizzazione istantanea del sale. Ma, come ha sottolineato rapidamente, non era proprio una tecnica, nonostante la sua enorme bellezza. Era quella perfetta saturazione che doveva ancora essere applicato calore per cucinare con esso; Il lavoro continuò fino a quando non fu raggiunta la reazione esotermica in modo che l'acqua convertita in sale avesse una temperatura. L'hanno fatto di nuovo.

Questa è la formula magica del sale caldo che si cristallizza a contatto con un solido:

Sale da tavola (cloruro di sodio).
Sale da tavola senza sodio (cloruro di potassio).
Calcio (cloruro di calcio).
Sale di aceto (sodio acetato anidride).
Vieni vivo.

La combinazione precisa consente di ottenere un "sale" che può essere riscaldato fino a quasi 135 gradi , il che apre un intero mondo di possibilità culinarie. Per dimostrarlo, León ha realizzato una mostra quasi artistica, riversando il suo prodotto su pesce e frutti di mare, come magnifici cirripedi che sono stati immediatamente coperti da un bellissimo strato di sale cristallizzato, lasciandoli cotti e temperati con la temperatura perfetta.

I sensi si risvegliano quando contemplano il processo dal vivo e diretto; chimica, tecnica, cucina, bellezza e anche un po 'di magia si intrecciano in un processo che affascina e senza dubbio darà molto di cui parlare nel prossimo futuro. E la cosa migliore di questa tecnica è che, come già avvertito dallo chef, non è destinato alla cucina. È l'attrezzatura da salotto che brillerà davvero in questo nuovo modo di trattare il sale, portando lo spettacolo sensoriale agli occhi del commensale.

Ricordando quel momento chiave in cui Adrià mostrò i segreti della sferificazione, León si rese conto che anche una scoperta come questa doveva essere condivisa . Alla fine della giornata, la cucina e la gastronomia sono il risultato di un lavoro collettivo in cui ognuno prende influenza e influenza gli altri allo stesso tempo. Ha già annunciato che dal prossimo agosto il prodotto inizierà a essere commercializzato grazie alla collaborazione con l'azienda Sosa, in modo che qualsiasi professionista possa iniziare a esplorare questa tecnica nelle proprie cucine.

E così, lo chef del mar e il suo team di APoniente hanno nuovamente brillato a Madrid Fusión, dimostrando perché questo tipo di congresso può essere molto utile . Ora non ci resta che attendere un altro anno per scoprire cosa ci sorprenderà nella prossima edizione.

Foto - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome su Wikimedia Commons