Sommario:
Il glace e il demi-glace sono elaborazioni che si ottengono da uno sfondo scuro. Potremmo dire che possono essere considerati salse, anche se come puoi vedere nella foto non lo è lo slancio molto liquido. Non è così per il demi-glace che se è liquido.
Entrambi sono ottenuti riducendo uno sfondo stagionato scuro fino a quando ha una certa consistenza e un colore scuro brillante. Può essere fatto, o è fatto, principalmente da vitello scuro o fondo di agnello.
Dobbiamo distinguere tra le applicazioni glace e demi-glace , nonché il livello di riduzione dello sfondo.
Quanto dobbiamo ridurre lo sfondo scuro?
Innanzitutto otteniamo il semiriflesso attraverso il dimezzamento, approssimativamente, dello sfondo scuro. Cioè, da circa 10 litri di sfondo scuro otterremo circa 5 litri. Quando viene raffreddato dall'effetto midollare delle ossa, si ottiene una salsa gelatinosa.
Per ottenere il bagliore , dobbiamo ridurre lo sfondo scuro di un massimo di 10 parti. All'inizio possiamo farlo con un calore elevato, ma man mano che ci avviciniamo al risultato finale, dobbiamo farlo a fuoco basso per paura di bruciarci. Poiché, ad esempio, nel caso della foto, abbiamo ottenuto il contenuto di 12 cubetti di ghiaccio da 10 litri di sfondo scuro. Puoi immaginare la quantità di nutrienti e la scarsità d'acqua di questi.
A temperatura ambiente, una volta freddo, ottieni quello che vedi nella foto. Un genere totalmente gelatinoso, molto duro e molto scuro ma luminoso.
Quali applicazioni hanno glace e demi-glace?
In sostanza, con il contenuto di un singolo cubetto di glace possiamo arricchire un litro di acqua per la preparazione di salse o l'arricchimento di brodi per la preparazione del riso. Questa è davvero una zuppa fatta in casa , molto salutare e molto ricca.
Per il resto, sia il glace che il demi-glace possono essere utilizzati per arricchire arrosti o per dipingere carni grigliate.
Se ricordi qualche giorno fa ti avevo consigliato di ridurre lo sfondo bianco per congelarlo. Bene, più o meno, questo tipo di applicazione diventa realtà. Per mantenerlo in condizioni ottimali è meglio congelarlo. A freddo durerà una settimana.
