Sommario:
- Tre nuove tre stelle?
- I ristoranti preferiti dai medici
- Matoses
- Alberto de Luna
- Pilar Salas
- Carlos Maribona
- Julia Pérez Lozano
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jorge, da Stars Without Michelin
Stasera verrà presentata a Siviglia l'edizione 2020 della Guida Michelin per la Spagna e il Portogallo , che darà ai ristoranti le ambite stelle che l'azienda francese di pneumatici concede nel nostro paese da 110 anni.
La Guida Michelin riceve ogni anno critiche per i criteri di selezione che alcuni considerano discutibili, ma la verità è che le sue stelle sono ancora il massimo riconoscimento a cui si può aspirare in cucina e il manuale rimane il riferimento assoluto in ciò che si riferisce al buon cibo. Un riferimento aupada, anche, dai suoi protagonisti: i cuochi stessi, che sono i primi a perseguire incessantemente il loro posto nella guida.
Ci sono solo poche ore per conoscere alcuni premi che sono i discorsi del settore: le voci sorvolano sempre, ma il loro risultato finale è custodito con zelo.
Abbiamo alcune prove. Il principale è che la Spagna perderà uno dei suoi undici ristoranti stellati dalla guida del 2019: quello che Dani García ha a Marbella. Come aveva annunciato lo chef poco dopo aver ottenuto il massimo riconoscimento dalla guida, il ristorante ha chiuso i battenti questo fine settimana, un anno dopo aver raggiunto la terza stella, a una festa che ha riunito la più raffinata gastronomia spagnola.
Si prevede che il divario lasciato da Dani García sarà colmato da nuove tre stelle, o anche due. "La Spagna ha un livello di cucina per avere più piatti stellati, soprattutto se lo si confronta con altri paesi, compreso l'ambiente", spiega il direttore della gastronomia dell'agenzia EFE, Pilar Salas , un'opinione condivisa da tutti i suoi colleghi. .
246 del mattino del 17 novembre 2019 È impossibile esprimere a parole ciò che sento, spero di poter restituire tutto l'amore che ho ricevuto ieri, GRAZIE ETERNE a tutti per essere sempre lì e anche perché quelli che erano lì erano sempre nei momenti peggiori , SONO STATI 25 ANNI SANI in alta cucina GRAZIE A TUTTI VOI MORIRE. . . #danigarcia #tresestrellasmichelin #threemichelinstars #marbella #danigarciarestaurante # 3estrellasmichelin #michelinstars #life #dreams
Tre nuove tre stelle?
Nonostante il fatto che la guida abbia segretezza e discrezione (un segno distintivo che ha adempiuto durante la sua storia secolare), le voci su possibili tre stelle sono intense. In effetti, molti degli intervistati confermano che ci sono cuochi che si vantano già di una nuova stella , qualcosa di impensabile solo pochi anni fa.
"Ora sembra che i cuochi lo scoprano con largo anticipo", spiega Carlos Maribona, critico dell'ABC. "Ho preferito quando le cose venivano fatte in segreto."
Nessuno si fida di dare le tre stelle a Mugaritz , che i prescrittori richiedono anno dopo anno, ma più nomi suonano più forti che mai. Ci sono tre nuovi ristoranti che potrebbero salire sull'Olimpo dalla guida, che sarebbe storico: Coque, a Madrid; Atrio , a Cáceres, e l' Arbor di Amos , in Cantabria.
Per i nomi di seconda stella come Noor (Cordova) - che è quasi scontato -, Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcellona), Skina (Marbella) o Zuberoa (Guipuzcoa), su cui insistono molti dei critici intervistati, vengono ripetutamente ripetuti. dove dovrei recuperarlo.
Nelle nuove guide di Francia e Italia, i ristoranti veterani che sembravano intoccabili hanno perso la stella
Per la prima, abbiamo abituali sospetti come La Tasquita de Enfrente (Madrid), Lera (Zamora) o Los Marinos José (Málaga), che confermerebbero i bei tempi che la cucina incentrata sul prodotto sta vivendo in Spagna, e ristoranti più recenti, come Gofio (Madrid), che si ripete nei pool di molti esperti.
Stasera dovremo aspettare alle 20:00, quando inizia la serata di gala al Teatro Lope de Vega di Siviglia, che può anche essere seguito dallo streaming, per sapere cosa è vero nell'insistente mulino di voci, anche per quanto riguarda ristoranti che potrebbero perdere stelle.
Come spiega Philipppe Regol, autore del blog di Osservazione Gastronomica, il nuovo direttore internazionale delle guide Michelin, Gwendal Pouillenec, sta introducendo cambiamenti e, nelle nuove guide di Francia e Italia, i ristoranti veterani che sembravano intoccabili hanno perso la stella. Oserai fare lo stesso qui con alcune delle nostre mucche sacre?
I ristoranti preferiti dai medici
Alla domanda su quali ristoranti prenderanno le nuove stelle Michelin quest'anno, i gastronomi intervistati sottolineano gli stabilimenti che hanno più possibilità di prenderli , ma anche quelli che a loro avviso dovrebbero riceverli, il che non è lo stesso.
Questa è la sua opinione individuale , che serve anche a sapere quali ristoranti si sono distinti quest'anno (e vale la pena visitarli, siano essi stellati o meno).
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Il popolare critico gastronomico noto con il soprannome Matoses insiste sulla necessità che la Guida Michelin riconosca i ristoranti più focalizzati sul prodotto: “Alla fine, le materie prime sono lo stendardo della gastronomia nazionale e ci sono esempi sorprendenti, come Los Marinos José, Estimar, FM o Lera che non hanno quel riconoscimento ”.
Quasi tutti i gastronomi con cui abbiamo parlato insistono sul fatto che Lera dovrebbe avere una stella, sì o sì, e Matoses si ferma audacemente: “Lera risponde al DNA di ciò che è la Guida Michelin, un sito che ti offre cibo straordinario. , uno dei migliori cinque o dieci siti di caccia in Europa, che non solo ha un certo comfort, ma anche otto camere per il conducente della strada che ha bisogno di un posto dove sia ben nutrito. È puro DNA Michelin. Sono molto sorpreso che non ci sia riconoscimento. "
Matoses insiste anche sull'eccellenza di Enigma (Barcellona), che considera "una punta di diamante nella ristorazione internazionale", che dovrebbe avere la sua seconda stella il prima possibile.
La sua lista di ristoranti che, spiega, meriterebbe la prima stella è lunga: a Madrid, Gofio, Sacha (un altro nome che si ripete ogni anno, ma che sembra già presunto morto dalla guida) e La Tasquita de Enfrente; a Valencia Acua, El Poblet o El portal; o in Andalusia, La Cosmopolita e Bardal.
Il critico insiste anche sul fatto che le Isole Baleari sono la regione più trascurata della guida: "Quando è una spinta per ristoranti come Sa pedrera des pujol o Sa Llagosta a Minorca o La gaia o Heart a Ibiza?"
Alberto de Luna
L'autore del blog Tell me a restaurant …, e noto prescrittore sui social network, è molto critico nei confronti della Guida. A suo avviso, i criteri di omogeneità a cui l'azienda è impegnata in tutto il mondo non sono soddisfatti in Spagna. "Questa è una bugia completa dal momento che, ad esempio, in Asia ci sono ristoranti stellati che penso non avrebbero qui : StreetXo, Nakeima o Umiko."
"Dicono che daranno la terza stella all'Arbor of Amos (Cantabria), che confermerebbe questa mancanza di omogeneità", spiega De Luna. “E suonano per il secondo Bardal (Ronda) e Noor (Cordova), e il primo per Iván Cerdeño (Toledo), che mi sembrerebbe giusto. Anche Etxeco (Madrid) recita, confermando che Martín Berasategui, come Arzak, sono le mucche sacre della Michelin in Spagna ”.
"Non vinceranno, ma meritano il primo, tra gli altri, La Tasquita de Enfrente, Zalacaín , La Bien Aparecida o Lera. E meritano il secondo, ad esempio, Zuberoa (San Sebastián) o Etxebarri (Vizcaya) ”, conclude De Luna.
Pilar Salas
Il capo della gastronomia di Efe è chiaro che, come ha spiegato all'agenzia lo stesso responsabile della comunicazione della Michelin in Spagna, Ángel Pardo , quest'anno vedremo aumentare le stelle in tutti i segmenti della Guida.
Salas è chiaro che quest'anno vedremo almeno due nuove tre stelle , forse tre. La sua scommessa sarebbe Enjoy (Barcellona) o Casa Marcial (Asturie), anche se riconosce che tutto punta in un'altra direzione, e cioè che Atrio, Coque e l'Arbor di Amos suonano forte.
Salas presume che Noor (Córdoba) riceverà il secondo, un riconoscimento che vorrebbe vedere appeso anche a Nerua (Bilbao), anche se non è chiaro che ciò accadrà.
Per quanto riguarda le prime stelle, insiste, come molti dei suoi colleghi, sulla necessità di premiare alcuni ristoranti di prodotti ingiustamente dimenticati come Lera, Los Marinos José e Cataria , che è diventato, sottolinea, il fratello andaluso di Elkano. Scommette anche sul primo macaron per la cucina giapponese al ristorante Kappo di Madrid e il secondo su Kabuki , che "è il ristorante che ha fatto di più con la gastronomia giapponese in Spagna".
Carlos Maribona
Il critico della ABC, responsabile del blog Salsa de Chiles, ritiene che manchino molte stelle in Spagna e fornisce ad esempio il secondo di Nerua o Casa Gerardo e il terzo di Enjoy o Ricard Camarena (nonostante sia stato assegnato il secondo l'anno scorso ).
Insiste anche sul fatto che Lera è un "caso sanguinante", ma non glielo daranno, dal momento che non sono invitati al gala -, come Los Marinos José, Sacha o La Tasquita de Enfrente, ristoranti incentrati sui prodotti che " sono emarginati "dalla Guida Michelin, perché" in qualsiasi altra parte del mondo avrebbero una stella ".
Julia Pérez Lozano
La regista di Gastroactitud continua a scommettere sulle tre stelle di Coque, Atrio e Santceloni, che aveva già richiesto l'anno scorso. E vorrebbe vedere il secondo sospeso in Enigma , anche se non pensa che glielo daranno.
A suo avviso, l'elenco dei ristoranti che meritano la prima stella è infinito e la Guida, spiega, non ha a suo avviso un criterio corretto nella sua concessione: “C'è un sacco di nuovo ristorante che varrebbe la pena avere uno , molto giovane gente del posto ben preparati, ma li daranno alle seconde marche delle tre stelle come al solito. ”
"Per me, la cosa peggiore di Michelin è che non differenzia gli originali dalle copie, questo è il loro dramma", continua Lozano. "Dà le stesse stelle ai luoghi con anima e personalità degli altri che non ce l'hanno, quelli che salgono sul carro ma che non hanno una vera profondità culinaria. Penso che la Spagna stia vivendo un grande momento gastronomico che la guida Michelin non riflette ancora ”.
Carlos Mateos
Il gourmet di Malaga Carlos Mateos, meglio noto come Espeto , non osa indovinare chi prenderà le stelle, perché “i criteri degli ispettori Michelin sono tremendamente disparati e confusi e, in molte occasioni, difficili da capire e condividere "
Preferisce citare i ristoranti che, a suo avviso, dovrebbero ricevere le stelle: "A partire dalla mia area di influenza, che è l'Andalusia, credo che le dimissioni di Dani García dalla sua terza stella costringeranno la guida a cercare nuovi riferimenti anche nella regione da Aponiente. La promozione del Noor di Paco Morales alle due stelle sembra cantata , il che potrebbe essere accompagnato da Bardal (round) e Skina (Marbella) che sono ottimisti. Sembra anche molto ragionevole che una stella sia caduta dalla Mantúa nata a Jerez ”.
"Come ogni anno ci verrà lasciato il desiderio - si spera di no - di vedere la cucina tradizionale e luoghi di prodotti come Los Marinos José, El Campero o Cataria", continua Mateos. “La stessa cosa potrebbe essere predicata da luoghi nel resto del paese come DBerto, Güeyu Mar, Askua e tanti ottimi ristoranti dedicati alle migliori materie prime . Anche il Jardín de Lutz o La Cosmopolita di Málaga meritano quella stella ”.
Nel resto della Spagna, Mateos punta sul primo da Lera, il secondo da Zuberoa e il terzo da Enjoy e Atrium. "Se parliamo di Madrid o Barcellona, i casi di luoghi come Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, il secondo di Via Veneto e Alkimia sembrano clamorosi …", sottolinea. "Ci sono così tanti esempi."
Philippe Regol
L'autore del blog di Osservazione Gastronomica preferisce non dare nomi alle nuove stelle e concentrarsi su ciò che ritiene darebbe alla guida maggiore credibilità: i ristoranti che dovrebbero perdere il macaron .
"Per anni ho affermato che la credibilità della guida risiede sia nei suoi criteri (a volte contendibili) per l'assegnazione di stelle, sia nel rimuoverli dalle cucine che languiscono o si allontanano in terre che non sono le loro", spiega Regol. "Lì sarebbe dimostrato il suo coraggio."
"Spero che la guida mostri un po 'meno compiacimento verso le cucine dei grandi hotel consigliate da chef a due o tre stelle", continua. “Sono secondi marchi di lusso in cui vengono replicati i famosi stili di cucina delle case madri. Almeno sarebbe desiderabile se l'assegnazione di queste star del secondo marchio non fosse così automatica e immediata ”.
Infine, insiste Regol, non dovremmo nemmeno fare questo articolo: "Per quanto riguarda la caduta di stelle annunciata per quest'anno (con una voce insistente a 3 stelle, che è stata annunciata lo scorso anno dall'estate e che si è finalmente adempiuta), significava che violava una regola Michelin che è stata segretezza e discrezione durante quel lungo secolo di esistenza. Gli ispettori di quella che fu chiamata la "guida silenziosa" sono diventati eccessivamente loquaci da alcuni anni ".
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Jorge, da Stars Without Michelin
L'autore del blog Stars senza Michelin, e un noto influencer sui social network, riconosce che i suoi gusti di solito non coincidono con quelli della guida , anche se ripete i nomi di molti suoi colleghi.
"Vorrei che dessero la prima stella a La Cosmopolita, La Tasquita de Enfrente, Lera e Gofio", dice. "Il secondo per Bagá, Noor ed Enigma (non metto direttamente Zuberoa perché è impossibile che accada). E il terzo chiaramente da godere ”.
Concorda inoltre con Regol sulla necessità di rimuovere le stelle: “Sarebbe bello se la Guida finalmente osasse rimuovere alcune stelle da luoghi sopravvalutati . Sia a Barcellona che a San Sebastián e soprattutto a Madrid ci sono esempi palesi che non si ritiene abbiano un riconoscimento così importante da parte della Michelin ”.
