Pancakes, pancakes, pancakes, pancakes, blinis e altro: cosa sono e come si differenziano

Preparare le frittelle a casa è un piccolo piacere che di solito ci concediamo una domenica pigra, per uno spuntino con i bambini o per celebrare un'occasione speciale. Nei momenti in cui non possiamo uscire di casa, l'interesse per la preparazione di questi impasti soffici si moltiplica, dimostrando che riflettono perfettamente quel concetto di cibo o cibo che conforta il corpo e l'anima.

Molto tempo fa, quei pancake che ci seducevano attraverso gli schermi conquistarono metà del mondo, ma erano ben lungi dall'essere i primi. L'immagine tipica che visualizziamo quando pensiamo ai "pancake" è già irrimediabilmente legata all'immaginario collettivo della cultura pop culinaria americana. Eppure, il pancake americano è solo uno dei tanti , che non ha nemmeno una sola formula nel paese di stelle e strisce.

Un po 'di storia

È difficile analizzare qualsiasi alimento o ricetta senza un po 'di contesto storico e culturale, il che mostra quasi sempre quanto sia difficile fare classificazioni e definizioni chiuse e precise. Dobbiamo sbarazzarci dell'idea che i pancake siano un'invenzione americana; gli esseri umani li consumano da migliaia di anni .

Almeno sappiamo che gli antichi greci erano già soliti preparare impasti simili chiamati, tra gli altri nomi, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Erano masse semiliquide di farina con acqua o latte tagliato e di solito vino, che poteva incorporare lievito, miele, zucchero o olio, tra gli altri ingredienti.

Preparazioni simili furono preparate fin dai tempi antichi in altre culture e simili impasti fritti furono presi dai romani quando potevano permettersi di uscire un po 'dalla monotona routine del porridge di grano. Sebbene non fossero pancake con l'aspetto attuale che tutti conosciamo, sono senza dubbio un chiaro antecedente.

Il termine pancake appare per la prima volta nelle fonti scritte britanniche nel 14 ° secolo , ed è nel Medioevo quando i pancake e i pancake acquisirono quella forma e consistenza che ci è più familiare oggi. Con il progredire della cucina, con utensili migliori e tecnologia più avanzata per la lavorazione degli ingredienti e il controllo della cottura, questi impasti sono stati perfezionati.

Ma non esiste un'unica origine da cui bevono tutti i pancake del mondo. È una preparazione così basilare che è presente praticamente in tutte le culture in tutti gli angoli del mondo. Dovevi solo macinare i cereali per ottenere la farina, mescolarli con un po 'di liquido e cuocerli su una fonte di calore.

È pura cucina di sopravvivenza, adattata alle circostanze, migliorata con il tempo e l'esperienza, sfruttando i pochi ingredienti e utensili disponibili. E in questa umile origine risiede anche la sua anima domestica , quel curioso spirito familiare che conforta tutti, indipendentemente dall'età o dalle condizioni.

Quello che hanno in comune

Lo storico Ken Albala, autore di Pancake: A Global History (Edible), definisce il pancake come un alimento a base di amido che viene versato come un impasto umido su una superficie calda per cucinare fino a quando non si solidifica.

Di solito hanno una forma arrotondata e un profilo piatto, più o meno regolare e omogeneo. Le focacce non sono frittelle , nemmeno quelle senza lievito, perché sono un impasto che viene allungato e non versato. Pertanto, questa categoria non comprende impasti come tortillas di grano o di mais, tortos o pan naan, roti o focaccia. Né i muffin inglesi, per quanto siano piatti e grigliati.

Gli ingredienti di base sono di solito uova, farina e un liquido , anche se ci sono frittelle che mescolano solo farina con acqua o latte e talvolta alcuni grassi come olio o burro. Qui influenza anche la necessità e la disponibilità del cibo; la farina non è sempre un cereale, puoi persino preparare frittelle con pangrattato duro.

È anche importante notare, come fa Albala, che il metodo di cottura è un'altra caratteristica comune a tutti questi impasti. Sono preparati su una superficie molto calda, unta o meno, ma non vengono mai fritti. Lo stesso impasto - o quasi - dei pancake viene utilizzato per ricette fritte (churros e porras, frittelle, torte), ma producono qualcosa di completamente diverso.

E anche se l'impasto per waffle, in stile Liegi o altro, è simile, il risultato non è mai lo stesso di un pancake.

E ciò che li differenzia

Sebbene siano tutti più o meno appiattiti, sono considerati pancake dai pancake più spessi e soffici, come quelli giapponesi, così alla moda al giorno d'oggi, ai pancake più fini e delicati. Ci sono frittelle che incorporano lievito (da un forno o una girante chimica), anche pasta madre, e altri che acquisiscono volume con la frusta delle uova. Ma ci sono masse totalmente piatte.

La forma arrotondata è la più popolare, per pura logica quando si adatta alla forma della padella; Troviamo anche frittelle con forme molto varie , irregolari o preparate su stampi. Anche le dimensioni li distinguono; Esse vanno da minuscoli, pochi millimetri di diametro, a pancake di grandi dimensioni che non si adattano a un normale piatto domestico.

Un'altra caratteristica distintiva è il sapore , più neutro o dolce, o direttamente salato. Molte culture preparano impasti aggiungendo ingredienti come erbe o verdure, mentre altri sono arricchiti con frutta, zucchero o, più recentemente, cioccolato. Ci sono anche varianti con formaggi più o meno freschi, e ci sono varianti di latkes in cui la patata è quasi completamente integrata nell'impasto, come un pancake.

I diversi tipi di pancake: con i loro nomi non li riconoscerai sempre

La terminologia di questo alimento è profondamente confusa . Con un'origine così antica e un'evoluzione così popolare, i nomi e le varianti hanno mescolato e derivato i propri nomi a seconda del paese o della regione, spesso usando lo stesso nome per designare ricette diverse.

Di seguito elenchiamo i tipi di pancake più consumati in tutto il mondo, per cercare di chiarire quali sono le principali differenze tra loro. Non è sempre facile

Pancakes

Il termine anglosassone che è penetrato maggiormente nel mondo ci dà già il complicato compito di iniziare. La parola definisce bene ciò che designa: una torta (torta) cotta in una padella (pane). È una torta? Oggi siamo scioccati, ma secoli fa tutti i tipi di impasti più o meno dolci sono entrati in questa categoria di prodotti .

Nel Medioevo non c'erano tanti dolci sontuosi come oggi e lo zucchero era un prodotto di lusso, per non parlare del fatto che poche persone potevano permettersi un forno. Possiamo vedere il pancake come una torta primitiva che si stava evolvendo verso l'attuale perfezione della pasticceria.

In Gran Bretagna, un pancake tradizionale ricorda da vicino i pancake francesi. Sono pezzi sottili e sottili, senza lievito , con un ruolo maggiore per uova e latticini. Questo perché sono associati al Carnevale, la festa prima della Quaresima, ed è per questo che è tradizione mangiarli il Martedì grasso, noto come Pancake Day.

Ma negli Stati Uniti, i coloni hanno diffuso un'altra ricetta, quella dei pancake più ricchi di farina, più spessi e più soffici. Come tante altre cose del nuovo paese, oggi abbiamo mantenuto questo nome associato a loro, anche gli inglesi preparano frittelle americane, spesso ignorando l'origine americana.

È interessante notare che i pancake scozzesi assomigliano più a quelli americani, più spessi e soffici, anche se non così grandi. Ma non esiste neppure una completa uniformità negli Stati Uniti. Fino alla fine del 19 ° secolo, il termine pancake secco non era usato come qualcosa di generale. L'arrivo dei coloni ha portato una miscela di culture che è stata derivata in molte varietà; alcuni sono sopravvissuti associati a regioni specifiche.

Oggi siamo molto sorpresi dai giganteschi pancake che accompagnano la pancetta e lo sciroppo d'acero, ma in alcune zone i pancake con il dollaro d'argento sono più popolari, così chiamati perché hanno le dimensioni di un vecchio dollaro d'argento, molto più piccoli , da mangiare quasi di un morso.

Pancakes

È solo il termine che usiamo nella nostra lingua per designare un prodotto importato . Piuttosto che tradurre il pancake, "pancake" descrive come ci appare questa preparazione - lontano dalla vecchia idea della torta -: un ottimo pancake di farina grigliato, come definito dalla RAE.

Quindi i pancake sono il nostro adattamento della ricetta americana originale , solitamente adattata ai gusti e alle abitudini locali. Sono venuti in Spagna attraverso le caffetterie VIPS, che originariamente imitavano lo stile da tavola degli Stati Uniti, consolidando l'idea iconica di pancakes che ci sono arrivati per la prima volta attraverso film e televisione.

Ci sono luoghi che li servono, accentuando ulteriormente questa idea di "americanada", con tutto il suo contorno calorico di uova, pancetta o salsicce, riservato per la colazione e il brunch. Di solito ci piace di più portarli con panna, miele, salsa al cioccolato o vari sciroppi, con gelato o con frutta, per dessert, merenda o colazione in un giorno speciale.

Altri nomi e piccole varianti

Con un aspetto praticamente identico ai pancake che riteniamo più tipici, possiamo trovare elaborazioni e varianti regionali che conservano ancora il loro nome.

Pancakes o pancakes . È così che sono conosciuti in gran parte dell'America Latina, ovviamente un adattamento del termine in inglese. Da non confondere con il pancake, che si riferisce più a un pan di spagna o ai pani dolci veloci. Sono l'equivalente dei pancake spagnoli.
Hotcakes o torte calde . Uno dei tanti nomi usati negli Stati Uniti per riferirsi alle masse di frittelle, con tutte le sue piccole variazioni a seconda della regione. All'inizio del XX secolo era un termine ancora più popolare del pancake, usato dai primi produttori di miscele fatte in casa.
Torte alla piastra . È considerato un sinonimo del precedente senza apparente distinzione dalla ricetta tipica per i pancake.
Johnnycake, o torta di zappa . Chiamato anche jonnycake, torta johnny, torta viaggio, pane johnny, pasticcino, jonakin … La ricetta e il nome possono variare, ma sono caratterizzati dall'uso di farina di mais. Sono tipici del New England e la loro origine è legata al contatto con le tribù indigene.
Flapjacks . Un altro nome per designare lo stesso prodotto. Da non confondere con i flapjack britannici, una specie di barretta di farina d'avena e sciroppo d'oro che sono molto dolci e popolari come snack per bambini.
Focaccine cadute o pancake scozzesi . Come accennato in precedenza, questo nome è ancora usato nel Regno Unito per differenziare i pancake sottili da quelli più spessi, anche se il nome americano sta diventando sempre più rilevante.

Poffertjes, piccole frittelle olandesi cotte in una padella speciale.

Pikelets . Piccole frittelle tipiche della Nuova Zelanda e dell'Australia. Il nome è talvolta usato per designare una variante locale della crumpet britannica.
Æbleskiver . Specialità danese che viene preparata appositamente in una padella con speciali stampi semi-sferici, che conferiscono a queste piccole masse la caratteristica forma sferica. Sono di piccole dimensioni e sono più associati ai pasti in famiglia o ai giorni invernali, molto tipici di Natale, quando i venditori ambulanti abbondano.
Poffertjes . Tipica varietà olandese, anch'essa realizzata in uno stampo speciale ma con meno profondità nelle cavità. La ricetta di solito prende farina di grano saraceno, anche se non sempre, e di solito sono impasti fermentati con lievito di birra. Sono quasi sempre presi con accompagnamenti dolci, come zucchero, burro, sciroppi e frutta, anche se a volte sono presi con formaggio salato.
Dorayakis . Tipico dolce giapponese per il quale si forma una specie di sandwich con due pancake molto soffici, ripieni di anko, la tradizionale pasta dolce di fagioli azuki. Oggi ci sono varianti con altri sapori e la ricetta è molto facile da replicare a casa.

Blini

Un capitolo a parte merita la vasta gamma di masse di origine russa e dei paesi vicini, particolarmente popolari anche in Ucraina. Il termine, ancora una volta, è confuso, perché ci sono molte variazioni a seconda dell'area, sia nei nomi che nella ricetta e nella stessa elaborazione.

Il resto del mondo che associamo ai blini - sebbene utilizziamo già il nostro plurale, i blini, per designarli - con piccolissime masse di pancake usate come tartine e antipasti con pretese più eleganti e festive. A seguito dell'associazione con la Russia, di solito sono incoronati con caviale, pesce affumicato o sottaceti vari.

Blint russi

L'impasto può essere preparato direttamente, con una girante chimica, o, più tradizionalmente, fermentato con lievito di panetteria o pasta madre, e talvolta sono preparati con farina di grano saraceno (grano saraceno). Tuttavia, i prodotti Blini sono anche molto più grandi e già più strettamente correlati alle crêpes , un po 'più spessi di quelli francesi.

In questo caso possiamo trovarli con il nome di blintzes, preparati senza lievito e generalmente serviti arrotolati con un ripieno di cremoso formaggio e frutta fresca tipo quark, o con qualche preparazione salata che può includere pollo e verdure.

Gli Oladyi sono masse molto piccole , molto simili per dimensioni e aspetto al blini, che di solito incorporano vari ingredienti più dolci, come uvetta o frutta, e vengono consumati con la smetana, una specie di formaggio fresco.

Pancakes sottili: crêpes e loro varianti

In Spagna è strano pensare che anche gli impasti sottili simili a crêpe siano frittelle, ma tutto appartiene allo stesso gruppo alimentare. Qui possiamo anche trovare una moltitudine di varianti della stessa massa; È l'elaborazione tipica che è resa diversa in ogni casa.

Crêpes . La versione francese si è diffusa in tutto il mondo, con ricette più fini e più spesse. I suoi ingredienti di base sono farina, uova, latte o acqua, sale e, facoltativamente, zucchero. È una miscela molto liquida che deve essere spalmata sottilmente sul piatto. Possono essere serviti in mille modi e con tutti i tipi di accompagnamenti, dolci o salati.
Galette . Da non confondere con la torta con lo stesso nome; Le galette bretoni sono crêpe di grano saraceno che di solito sono piene di ingredienti salati, formando una sorta di busta.
Pancakes . Specialità galiziana che è generalmente riservata per le date di Entroido o Carnevale. In tempi di macellazione sono fatti con il sangue del maiale, o di solito sono anche fatti con il brodo dello stufato, anche se oggi sono anche fatti alla francese, con latte o con acqua. Secondo la tradizione, vengono cotti in una padella speciale unta con pancetta bianca non salata. A Ferrol e nelle aree circostanti, l'anice viene aggiunto all'impasto e vengono chiamati freixós, un nome che può essere trovato anche in altre regioni.

Frixuelos, frisuelos o fayuelos . È la variante asturiana, tipica anche del Carnevale. Non esistono due ricette esattamente uguali, anche se gli ingredienti sono praticamente sempre gli stessi. Un segreto dello stufato è prenotare una buona padella da dedicare esclusivamente ai frixuelos, pulendola successivamente senza detersivo.
Palatschinken . È il nome che queste masse ricevono nell'Europa centrale e orientale, specialmente in Austria, dove sono una colazione, un dessert o uno spuntino molto popolari, quasi sempre arrotolati e riempiti con marmellata o salsa di frutta. Esistono diversi tipi specifici in ciascun paese, con nomi che variano (palacsinta, palačinka, clătite …). In alcune regioni vengono utilizzati come impasto per piatti salati, ben ripieni di carne o verdure e accompagnati da salsa.
Pfannkuchen o Eierkuchen . Il nome tedesco per designare frittelle e crêpes, di solito preparati di più con l'aspetto di quest'ultimo, senza essere buono come quelli francesi.
Omeletten . Gli svizzeri, come al solito, hanno i loro nomi per nominare piatti comuni. In una strana mescolanza di lingua germanica e frittata francese (frittata), sono solo un altro esempio del pancake di base. Ammettono ripieni dolci (marmellata o zucchero con cannella, in sostanza) o salati, come formaggi e salumi, anche preparazioni calde con salse.
Pannkakor . È così che vengono chiamati in Svezia, dove il più comune è averli a colazione con frutta e / o panna, anche nel pomeriggio o per dessert. Esistono varianti più piccole e con gusti diversi.
Frittelle Di Pizzo . O pizzo, che prende il nome dalla filigrana che si ottiene disegnando con l'impasto sulla padella, creando bellissime forme intricate, secondo l'esperienza dello chef. Sono carini, ma poco pratici da accompagnare.

Baghrir . Le cosiddette "crêpes dai mille buchi" sono una specialità di Maghrebi molto apprezzata a colazione, che di solito viene consumata con miele o burro o sciroppo. L'impasto è leggermente più spesso di quello francese e caglia solo da un lato. La ricetta è facile da preparare a casa.
Socca . Specialità francese del sud-est preparata con farina di ceci, un tipico piatto informale di cibo di strada. Ha varianti in altri paesi, come la torta italiana di ceci e farinata, o fainá. La versione più semplice è fatta solo con farina e acqua di verdura e può contenere anche olio e condimenti come erbe fresche.
Iniettare o iniettare . Ricetta tradizionale e molto popolare dell'Etiopia, il cui consumo può essere paragonato al pane occidentale comune. Sono impasti molto pregiati di buon diametro a base di farina di teff fermentata, un cereale locale senza glutine. A seconda delle circostanze, può essere riempito o accompagnato da tutti i tipi di ingredienti, di solito salati.
Dosas . Nome generico per un ampio catalogo di impasti tipici piatti dall'India, cucinati con un impasto fermentato di riso e legumi, e può contenere molti altri ingredienti. Sono anche molto sottili e servono per accompagnare molti piatti.
Pesarattu . Piatto tipico dell'Andhra Pradesh in India, realizzato con il legume di moong dal o fagiolo verde, che gli conferisce il tipico colore verde. Di solito hanno spezie come la curcuma, il fieno greco, l'assafetida o il coriandolo e sono accompagnate da salse chutney o yogurt.

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Pancakes che non sono così tanti

Infine includiamo alcune varianti di pastella per pancake che, tuttavia, non rientrano nella definizione classica . La miscela di uova, farina e liquido offre infinite possibilità culinarie.

Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren . Specialità austriaca popolare anche nelle regioni dell'ex impero astro-ungarico, che significa qualcosa come "il caos dell'Imperatore". La base è un impasto più spesso simile a quello delle frittelle o delle crêpes, che viene cotto spesso, da solo o con frutta fresca o secca. I tuorli vengono solitamente separati dai bianchi per montarli e ottenere una maggiore morbidezza. Una volta cagliato, viene rimosso e spezzato in molti pezzi irregolari per caramellarlo di nuovo sul fuoco.
Pfannkuchen . Lo stesso nome che viene dato nelle zone della Germania alle crêpes viene usato per designare saloni o berlinesi, impasti di pane dolce fritto e ciambelle ripiene di marmellata simili alle ciambelle, senza farcire. In questo caso non hanno nulla a che fare con i pancake.

Crumpets . Ken Albala nega che possano essere considerati pancake, ma questa specialità britannica è spesso descritta come un mix tra muffin o muffin inglesi e un pancake. L'impasto, fermentato, è molto liquido e di solito viene preparato con uno stampo sulla padella. I numerosi piccoli fori che coprono la sua superficie sono caratteristici.
Ofenpfannkuchen . Lo stesso impasto base di frittelle tedesche viene versato in una padella e cotto, a volte alla ricerca di un rivestimento più asciutto e croccante.
Bambino olandese o pancake tedesco . Nonostante il nome, la sua origine non è olandese. È una ricetta ben nota negli Stati Uniti che consiste nel cuocere in una padella di ferro -o stampo o, in mancanza, una massa di pancake molto ariosa. Con il calore questa massa cresce molto, collassa e poi cade, dandole il suo tipico aspetto irregolare. Si ritiene che derivi dalle prime ricette di pancake in stile tedesco, più spesse delle frittelle, che verrebbero dai coloni.

Pancake olandese o tedesco, tipico degli Stati Uniti.

Yorkshire pudding . Non è un budino come lo comprendiamo qui; ancora una volta, l'impasto è praticamente lo stesso di quello di alcune frittelle, ma è cotto in piccoli stampi, come i muffin. È la stessa idea del bambino olandese, in formato individuale, che viene normalmente servita come contorno per arrosti, stufati di carne o salsicce con purè di patate.
Popovers . La versione americana della precedente, con l'eccezione che negli Stati Uniti di solito preferiscono averli a colazione con accompagnamenti più dolci. È un impasto molto neutro e liscio che può davvero essere preso con qualsiasi cosa.

Foto - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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