Tre idee dallo chef jeremy chan per ravvivare il manzo stagionato (anche nei dessert)

Negli ultimi anni, la maturazione della carne è diventata molto di moda, permettendole di alterarne sapore e consistenza . È una tecnica che, praticamente, viene utilizzata solo in pezzi come il ribeye o il lombo, che vengono cotti alla griglia, ma la verità è che tale carne di qualità ha molte altre applicazioni.

Lo chef Jeremy Chan , che ha aperto oggi la 18a edizione di Madrid Fusión, è diventato una delle figure emergenti della scena culinaria londinese in soli due anni , tra le altre cose, per il suo audace lavoro con la carne.

Il suo ristorante Ikoyi , aperto nel 2017, ha già una stella Michelin e, sebbene sia stato spesso descritto come un ristorante nigeriano, Chan insiste nel rifiutare questa etichetta: “Utilizziamo molti prodotti e spezie dell'Africa occidentale , ma non siamo un ristorante Africano, siamo un ristorante creativo ”.

Il cuoco, contrariamente a quanto è stato fatto ultimamente, non cerca alcun legame con la tradizione gastronomica , né inglese né africana: "Rimuoviamo la cultura dell'uso dell'ingrediente per lasciare la squadra libera di reagire istintivamente al sapore". E il sapore delle loro carni, sottolinea, fa molta strada: così tanto che lo usano in quasi tutte le parti del menu, compresi i dessert.

Affare migliore, più sapore

L'intera mucca servita nel ristorante proviene da una famiglia di agricoltori nel sud-ovest del Regno Unito, che alleva solo una razza originaria della zona. Gli animali crescono in un regime semi-libero e trascorrono due anni a mangiare erbe selvatiche, con pochi contatti con gli umani. La sua vita finisce in un pascolo ecologico, con terreno argilloso, che rende la sua carne eccezionale.

"Ciò che è interessante non è solo il processo di maturazione, ma anche ciò che maturiamo", spiega Chan. "Dobbiamo pensare alla vita dell'animale, a come è stato allevato, quindi mi piace usare questo prodotto".

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Anche la maturazione non è convenzionale. Il cuoco consente alla carcassa di maturare per due settimane a una temperatura molto bassa, ma un'umidità molto elevata, che provoca la formazione di batteri e la denaturazione delle proteine. Successivamente, viene spezzato e la carne viene lasciata maturare fino a tre o quattro mesi, in un processo molto controllato.

Questo eccezionale prodotto è alla base dei tre piatti che lo chef ha presentato a Madrid Fusión, che mostrano quanto possa essere versatile la carne stagionata , oltre alla sua cottura alla griglia.

1. tortino alla tartara di bistecca

La carne con lunghe maturazioni non viene solitamente presentata cruda, dato il suo sapore deciso, ma con il trattamento corretto può essere deliziosa.

In Ikoyi fanno un tortino a base di sorgo e mescolano la carne, tritata a mano, in una salsa di agrumi e peperoncino conservata sotto sale per anni. Sopra la carne, mettono una crema di anguilla affumicata. "È una combinazione classica di mucca e pesce della vecchia cucina inglese", spiega Chan. Il piatto è finito con un po 'di panna acida, un sale di senape che gli conferisce un tocco piccante e tartufo. "Dà il sapore della terra", dice Chan.

2. Carni grigliate

Anche la carne alla griglia viene servita in Ikoyi, ma in modo molto diverso da come viene presentata nella maggior parte dei ristoranti. "Tradizionalmente produciamo arrosti di manzo e questo aggiunge un aspetto molto bruciato alla carne", spiega Chan. “Abbiamo una carne dal sapore dolce, molto complesso e voglio che il cliente lo apprezzi. Il grasso churruscado non è la cosa più importante ”.

Con una maturazione di tre mesi, ma giocando con la temperatura, il pezzo riesce a trattenere i suoi succhi, ma ha una parte esterna molto matura, con un aroma di formaggio e castagna, di cui Chan vuole approfittare. Per questo, prima di arrostirlo, confitalo nel suo grasso per circa 10 minuti, il che conferisce al pezzo tutto questo sapore.

Dopo aver passato il pezzo sulla griglia, rotondo e rotondo e ad una temperatura non molto elevata, viene presentato su una salsa fatta con un brodo fatto con le ossa dell'animale stesso , che è caramellato e aromatizzato con diversi peperoni africani. "È una salsa di ispirazione classica, proveniente da un ristorante tradizionale, ma ciò che facciamo è renderlo più complesso al palato, poiché ci sono tutti quei peperoni e la ricchezza del tessuto animale."

Questo non è tutto, il pezzo di carne è impregnato di una pasta fatta con vari tagli dal ristorante, che vengono utilizzati per concentrare tutti i possibili umami : aragosta, funghi, grasso di maiale iberico, tagli della carne stessa … Tutto questo è messo in forno 24 ore a bassa temperatura e spalmare sulla carne appena escono dalla griglia, insieme a una salsa fatta con le parti verdi del ravanello fermentato per due settimane, che aggiunge un aspetto acido.

3. Gelato ai piselli con biscotto grasso

Chan era determinato a usare questa carne anche nei dessert. Per fare questo, prepara un biscotto con il suo grasso. "Dà un sapore di formaggio e un odore amaro, ma è dolce", spiega il cuoco. "È aromatico".

Questo biscotto, sbriciolato, è accompagnato dal gelato africano di piselli secchi , un olio concentrato di porcini e un po 'di cioccolato affumicato con sale, che conferisce un'enorme complessità di sapori a un dessert con pochissimi elementi, ma ben abbinato.

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