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Proprio come senza vedere un elefante, possiamo visualizzarlo nella nostra mente, o possiamo cantare mentalmente una canzone, senza emettere o sentire alcun suono, possiamo anche usare la mente per il senso del gusto, immaginando i sapori. Questa facoltà si chiama palato mentale.
Sebbene il palato mentale abbia recentemente interessato chef e appassionati di gastronomia, non è un nuovo concetto, dal momento che Brillat-Savarin lo ha descritto nel suo lavoro "Fisiologia del gusto", nel 1825, dove ha effettuato un'analisi del rapporto che il palato con la mente, usando come filo conduttore il senso del gusto.
Questo tema è stato recentemente "reso popolare" grazie alle riflessioni di Ferrán Adriá , che nel suo libro "I segreti del Bulli" definisce il palato mentale come l'abilità legata all'analisi gustativa che consiste nell'immaginare il sapore e l'armonia di un solo vedendolo o ascoltando il suo nome.
Il palato mentale e la cucina creativa
Questo concetto è strettamente legato alla cucina creativa. In parole semplici, il palato mentale si riferisce all'uso della memoria che identifica i sapori, facilitando così la possibilità di creare combinazioni, solo immaginando il risultato . Il palato mentale è solo la registrazione che il nostro cervello ha di tutti i gusti e gli odori che abbiamo assaggiato nella vita e che attraverso l' evocazione ci consente di crearne una combinazione, creando piatti adatti ai nostri gusti.
Il palato mentale funziona come un file di codice di sapore , quindi quando si assaggia un cibo o un piatto, i sapori vengono identificati informando il cervello di quale sapore sia. Inoltre, la mente è in grado, solo pensando a un determinato prodotto, di sentire il gusto e persino di riprodurre la reazione che produce nei nostri palati. Quindi è ovvio l'esempio di immaginare di mordere un limone e sperimentare la reazione di salivazione come se lo stessimo davvero provando.
In questo processo, c'è un sacco di intervento cerebrale poiché i sensori delle papille gustative della lingua riconoscono solo quattro tipi di sapori, dolci, salati, acidi e amari, il resto sono sapori, combinazioni di essi e una miscela di altri sensori, non più gusto, ma olfattivo retronasale. Pertanto, l'identificazione di un certo codice è combinata nella sua interpretazione con altri dati memorizzati nel cervello, raggruppando il codice con il resto delle sensazioni gustative, olfattive, ecc., Nel loro insieme .
Allenamento del palato mentale
L'esperienza e la formazione del palato mentale, con esercizi per identificare i singoli sapori, è simile alla formazione di esperti in aromi, il cosiddetto "naso" dell'enologia o dei profumi, che, sulla base della formazione, riconosce le note componenti di aromi, molto più ricchi di quanto notino i comuni cittadini.
Con l'allenamento, aumenteremo il numero di codici che sono fissi nella memoria, nel nostro palato mentale, insieme ad altri dati e memorie che verranno anche evocati quando proveremo di nuovo quel determinato sapore. Per questo motivo, ci sono momenti in cui proviamo un piatto, in cui il suo sapore ci trasporta nell'infanzia , nella casa dei nonni, nell'aroma che veniva dal negozio della città, ecc. E questa evocazione del palato mentale aumenta la nostra capacità di identificare sapori e ingredienti nelle degustazioni future.
Lo sviluppo del palato mentale è un obiettivo per ogni cuoco che si rispetti, poiché ci permetterà, solo immaginandolo, di combinare il cibo mentalmente e ci renderà più facile pensare quando proviamo un piatto, "questo sarebbe anche molto buono con il limone", "questo piatto un bouquet di erbe aromatiche farebbe molto bene ”o avrebbe reazioni simili.
Certo, bisogna rispettare che ognuno ha i suoi gusti e che quindi ci sono combinazioni più o meno difficili da accettare e che un certo sapore farà piacere ad alcuni e sarà respinto da altri, essendo tutte le opinioni totalmente rispettabili. Ovviamente, il palato mentale non corrisponderà mai ai gusti di tutte le persone che provano un piatto. Lo chef, la cui capacità e sviluppo del palato mentale gli consente di creare combinazioni di sapori che attirano più persone, avrà il maggior successo nella cucina creativa.
