Sommario:
- Frutta candita, candita e glassata: cosa sono e in cosa differiscono?
- Metodo di conservazione, medicina e prodotti di lusso
- Un'elaborazione costosa e lunga
- Perché è ancora una prelibatezza
Da bambini non solo vivevamo con l'innocenza di credere nei Tre Re, ma eravamo anche ignari delle infinite controversie che circondano il nostro tradizionale Roscón ; che se non è così male, che il meglio lo fanno in un posto simile, che se la crema è un abominio … Ma c'è una domanda che si divide radicalmente in feste inconciliabili: il frutto candito o candito che lo decora.
Odiato e insultato da molti frutti canditi è tanto iconico quanto viene sempre più maltrattato da tutti, deriso e maledetto, criticato e maledetto fino a quando non scompare completamente da sempre più ciambelle. In Directo al Paladar continuiamo a difendere questa dolce delizia , un simbolo forse di altre volte, ma che merita di essere rivendicato.
Ognuno ha il diritto di avere i propri gusti e non pensiamo di essere superiori nell'affermare che sì, ci piace il roscón con i suoi frutti canditi; Ma la sua qualità è stata svalutata così tanto e sembra quasi di moda disgustarla, che riteniamo necessario ricordare da dove viene e perché rimane una prelibatezza da assaggiare, sì, con moderazione.
Frutta candita, candita e glassata: cosa sono e in cosa differiscono?
Come afferma il dizionario della gastronomia, la frutta candita è stata sottoposta a un processo di cottura in sciroppo di zucchero per estrarre quanta più acqua possibile. Sebbene i termini canditi, glassa e glassa siano spesso usati in modo intercambiabile, non sono esattamente gli stessi.
Il candito più semplice è questo che a volte ha impanato nello zucchero semolato, come il frutto di Nizza. Abbiamo, ad esempio, i frutti tipici che utilizziamo per torte e biscotti del tipo * plum cake *, le scorze di arancia con cioccolato - orangette - o le amarene, così usate per decorare. Anche i frutti di Aragona, una specialità di pasticceria molto popolare che presenta pezzi di frutta imbevuti di latte o cioccolato fondente.
Dal frutto candito saranno realizzate le varianti glassate e glassate
Quando si applica una glassa successiva al prodotto candito, si ottengono frutti glassati o glassati. I primi hanno una finitura più fine e più omogenea, mentre, nel secondo caso, lo sciroppo più concentrato si asciuga, cristallizzando e conferendo al frutto un aspetto gelido , fornendo un aspetto un po 'più festoso e un netto contrasto nella trama esterna .
L'aspetto gelido è più comune per grandi pezzi di frutta, sebbene sia applicato anche alle castagne per rendere marrone glacé. Nel tempo, un frutto glassato può acquisire l'aspetto gelido a causa dell'azione dello zucchero concentrato e cristallizzato all'esterno.
Metodo di conservazione, medicina e prodotti di lusso
Le origini della frutta candita devono essere trovate nello stesso che ha dato origine a carni salate, salumi o conserve: il puro bisogno di conservare il cibo. La frutta è un prodotto molto deperibile e anche costoso, quindi essere in grado di prolungare la sua conservazione per mesi è stato un problema principale quando tutto ciò che esisteva erano dispense e refrigeratori.
Sappiamo che nei tempi antichi, i Greci e i Romani premiscelavano i frutti con gli sciroppi, ed era anche un metodo molto praticato nell'antica Cina per essere in grado di fornire frutti agli imperatori tutto l'anno senza rovinarli durante il trasporto. In origine, era più comune cucinare frutta nel miele, più accessibile dello zucchero semolato in diverse regioni e tempi, anche se è stato sostituito da questo quando le tecniche sono state perfezionate.
Di antica origine è anche il letariano , una preparazione sefardita che si collega con la gelatina di mele cotogne di oggi, anche se potrebbe essere fatto con altri frutti. Questi sono stati cotti in una miscela di acqua e zucchero o miele a fuoco basso per molte ore, lasciando la frutta confit, a volte con la consistenza di una composta spessa. La parola deriva dal latino electuarium, un antico rimedio medicinale riparativo a base di frutta o verdura cotta allo sciroppo; È chiaro che prima lo zucchero non aveva una stampa negativa come oggi.
La frutta naturale e la sua versione candita erano cibi di lusso riservati alle classi superiori
Fu quindi nel Medioevo che l'elaborazione della pasticceria acquistò un maggiore sviluppo, grazie anche in parte all'influenza araba. Era un prodotto molto apprezzato dai più ricchi monarchi e classi e non poteva mancare in grandi banchetti o celebrazioni, come parte del menu e non solo come un dolce dessert, spesso decorando il tavolo con la sua presenza appariscente.
La frutta fresca è stata a lungo un morso di vero lusso ; il cibo era considerato più nobile e più alto quanto più crescevano da terra e la sua produzione era molto costosa; quindi le classi inferiori difficilmente potevano provarlo. Ma in modo che re e nobili potessero goderselo tutto l'anno, le caramelle sono diventate quasi un punto fermo di grandi dispense.
Il titolo del manoscritto del 1401, "Vergel de señorres, in cui tutte le conserve, gli elettuari, le conserve, i torroni e altre cose di zucchero e miele", mostrato nella Biblioteca Nazionale, sono mostrati per essere realizzati con grande eccellenza, conservati nella Biblioteca Nazionale, A quel tempo avevamo le tecniche dello zucchero e possiamo vedere esempi in numerosi dipinti di epoche diverse, come il famoso banchetto di Felip II di Sánchez Coello.
Frutta e zucchero naturali: due ingredienti di lusso che insieme hanno dato origine a tentazioni eleganti e dolcissime che non solo hanno addolcito i palati dei monarchi e di altri dignitari; erano un simbolo di potere, ricchezza e sontuosità , cibo energico e rigenerante, e anche parte dello scenario del tavolo.
Il repertorio dolciario cresceva man mano che il lavoro artigianale diventava più professionale e i frutti glassati condividevano la ribalta con caramelle e altri dolci, oltre alle tradizionali elaborazioni dolciarie, come marzapane, ciambelle o waffle. Erano ancora cibo costoso, ma già accessibile a una parte più ampia della società.
Molte di queste prelibatezze erano riservate a occasioni specifiche e niente di più speciale di Natale . Considerati come una caramella di Natale, un lusso per molte persone, sono stati anche incorporati come ingrediente e decorazione per torte, marzapane o torroni. La sua presenza nel Roscón de Reyes, sì, non sarebbe arrivata fino al XX secolo.
Un'elaborazione costosa e lunga
Il processo di produzione di canditi o canditi non è cambiato molto negli ultimi secoli ed è già ben dettagliato da Juan de la Mata nella sua famosa "Arte della pasticceria" nel 1747, in cui si ferma per fornire dettagli su il trattamento specifico di ogni frutto. Il buon Giovanni ci dice:
Poiché l'Arte del confit dipende dalla diversità delle preparazioni dello Zucchero, per trasformarlo in più cantina, o meno efpefo, qualunque sia necessario, è preciso dare le regole, sia per la conoscenza dei tuoi punti, sia per eseguirle, insieme al nome, che dovrebbe essere co-nominato, per evitare anche la spiegazione intemperante: è specificato nei capitoli sulla frutta, la cui fede deve essere confidata (…).
Pertanto, il risultato finale dipenderà da fattori quali la quantità di zucchero e acqua, il tempo di cottura e la temperatura, che possono variare a seconda del punto desiderato o della materia prima utilizzata. Confit, ad esempio, una pera intera non è la stessa della buccia d'arancia.
L'obiettivo è quello di eliminare l'acqua naturale contenuta nel frutto e che è la causa principale della sua putrefazione, impedendo lo sviluppo di agenti patogeni attraverso la saturazione dello zucchero. È fondamentale controllare la concentrazione di zuccheri e la temperatura, poiché è necessario impedire che il frutto si sciolga e si trasformi in marmellata o composta. Pertanto, il processo è lungo e talvolta inizia molte settimane prima di iniziare a confermare.
Le aziende specializzate in questa tecnica, come il prestigioso Francisco Moreno de La Calahorra, iniziano selezionando i frutti migliori per lasciarli per un anno intero immersi in un liquido governativo che favorirà la consistenza e la conservazione.
Successivamente, ogni prodotto viene trasformato secondo il formato desiderato e in base a ciascuna varietà: prugne e pere intere, fette di agrumi o spicchi, rettangoli o lingotti di zucca o melone, pezzi tagliati a cubetti, ecc. Ogni produttore avrà bisogno di maggiori dettagli, potendo smettere di rimuovere ossa e semi o lasciarli così come sono.
La prima cosa è fare lo sciroppo in un rapporto di zucchero e acqua che ogni produttore decide. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, il frutto viene immerso, riscaldato e rimosso rapidamente prima dell'ebollizione. Lo sciroppo si lascia addensare leggermente, si scalda e si mescola nuovamente con i frutti per lasciarli macerare per 12-24 ore.
Questo processo si ripete per diversi giorni , aumentando la concentrazione di zucchero ad ogni nuova cottura, fino a raggiungere i gradi brix ottimali e il punto desiderato. La glassa o la glassa possono quindi essere eseguite, lasciando asciugare il frutto fino a quando lo zucchero non si cristallizza.
Durante il confit puoi anche aggiungere conservanti - antiossidanti, soprattutto -, aromi e, più tipicamente, coloranti alimentari, qualcosa che è stato fatto in passato. Al giorno d'oggi, è solito colorare melone o rosso zucca con acido carminico (E-120) e verde con una miscela di curcumina (E-100) e blu brillante FCF (E-132).
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Segui Directo al Paladar su FlipboardPerché è ancora una prelibatezza
L'invasione di frutti industriali in cui il colore fluorescente è più interessante della qualità della materia prima ha contribuito alla perdita di prestigio di questa delicatezza . Naturalmente, il "verde" del roscón e quei pezzi indefiniti di colore rosso troppo brillante non sono esattamente i migliori rappresentanti della qualità del frutto candito.
Quei "frutti" sono in realtà pezzi di zucca o melone , che normalmente non hanno alcun sapore, ma forniscono una base solida ed economica per saturare con zucchero e tingere il gusto del cliente. Sembrano molto attraenti nel Roscón de Reyes, senza dubbio, ma gastronomicamente hanno poco interesse, se non del tutto.
Ciò che rivendichiamo è la tradizione tradizionale della frutta candita o candita, con ingredienti selezionati di alta qualità e preparati con la giusta quantità di sciroppo, rispettando i tempi e le pause appropriate.
Ci sono ciambelle del supermercato più economiche della frutta candita che viene esposta sfusa in alcune pasticcerie; Questo ci dà una buona idea di dove sia la qualità e perché il frutto dei primi abbia solo il sapore dello zucchero colorato.
Quello di vera qualità ci consente di scegliere tra diversi sapori e aromi, poiché ha poco a che fare con un'arancia candita con la pera ercolini o alcune prugne glassate. Sono molto dolci, sì, ma non sono destinati ad essere consumati interi in una sola seduta, sono snack da gustare in piccole porzioni , accompagnando formaggi o noci, caffè o liquori, o da aggiungere ad altri piatti dolci e salati.
Oggi siamo abituati ad avere dolci tutto l'anno e l'assortimento natalizio si sta espandendo e avanzando sempre di più. Tale disponibilità ha svalutato il carattere speciale del frutto candito e non apprezziamo più davvero le elaborazioni festive come qualcosa di eccezionale e unico, riservato ai momenti selezionati.
Non molti anni fa la presenza di frutta glassata nelle vetrine dei negozi annunciava il Natale e riempiva il dente dolce di illusione , abbagliante con il suo colore e lo splendore della sua glassa. Non sorprende che i pasticceri iniziassero a usarlo per decorare il Roscón de Reyes all'inizio del XX secolo, distinguendolo così definitivamente dalla torta francese originale.
La frutta candita merita di recuperare il suo valore oltre il roscón
Ammettiamo quindi l'esistenza di roscones de Reyes, spogli di frutta o ornati solo con mandorle e zucchero; non era nella sua origine e tutti sono liberi di mangiare ciò che vogliono. Ma torniamo al frutto candito, quello di qualità autentica, il valore che merita.
Bandiamo le zucche insipide e i meloni pastosi con colori irreali e godiamoci di nuovo questa antica prelibatezza dei re . Fa parte della nostra storia, della nostra cultura e delle nostre antiche tradizioni natalizie, non di quelle antiche. E perché molti di noi lo adorano e non meritiamo il disprezzo pubblico per questo.
Foto - TheMarcusChance - iStock
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