Il riso è il frutto del grano della pianta di riso (Oryza sativa) , l'erbacea annuale della famiglia dell'erba. È il cereale più diffuso al mondo. È ampiamente coltivato in tutti e cinque i continenti, nelle regioni paludose con un clima temperato o caldo e umido. I piatti con riso come ingrediente principale sono molto frequenti in quasi tutti i paesi. È noto che il riso è stato coltivato e consumato in Cina per oltre 5000 anni. La cottura del riso con Bimby è delicata, poiché l'azione delle lame impedisce la preparazione di paella o riso secco. Tuttavia, ci sono molti altri modi di cucinare con cui otterremo buoni risultati, come il riso zuppa.
Il riso zuppa è il riso che alla fine della cottura conserva ancora parte del liquido. I limiti estremi sono zuppe e riso dolce . Questi ultimi sono generalmente i più comuni, sono i più vicini al riso secco, ma per mangiarli è necessario un cucchiaio. La maggior parte di questi piatti a base di riso di solito contengono alcune verdure o legumi, sebbene sulla costa servano anche piatti di riso in brodo con frutti di mare (riso con aragoste). Normalmente faremo prima un sofrito come abbiamo già spiegato nei capitoli precedenti, quindi aggiungere il riso, che possiamo soffriggere nel sofrito per alcuni minuti a 100º, velocità 2. Quindi copriamo con un fondo o un brodo, che si tratti di verdure, pollame o pesce , secondo la ricetta, insieme al resto degli ingredienti, cucinati a100º a bassa velocità circa 20 minuti .
Il segreto del riso brodo è che la percentuale di liquido deve essere sempre superiore a quella che usiamo per il riso secco, tipo paella. Nel riso secco la proporzione è una misura di riso per 2 o 2 e mezzo di liquido, misurata sempre in volume. Un altro aspetto da tenere in considerazione è il tempo di cottura, che non dovrebbe mai essere eccessivo, poiché il grano si apriva e, a causa dell'azione delle lame, si dissolveva nello stufato. Pertanto, calcola una cottura “al dente” , tenendo conto del fatto che mentre il riso riposa continua ad assorbire liquidi, quindi è meglio servirlo immediatamente.
Naturalmente, ogni tipo di riso, anche ogni marca, ha tempi di cottura e gradi di umidità diversi. Il più caratteristico è il riso bomba , che comprende il riso Calasparra , l'unico con una denominazione di origine in Spagna. Il riso Bomba, una volta trascorso il tempo di cottura, non si spezza come gli altri, ma si gonfia e si increspa leggermente. Questa peculiarità ti consente di salvare l'amido con ciò che si allenta sempre. Questo riso è quello che viene normalmente venduto nel nostro paese per produrre paelle ed è altamente raccomandato anche per il riso in brodo.
Possiamo anche usare riso parboiled : è il tipo di riso preferito da chi ha bisogno di riso leggero e facilmente separabile. Non passa né si attacca. Contiene anche più sostanze nutritive rispetto al riso bianco. Se utilizziamo questo tipo di riso, non corriamo il rischio che passi e si dissolva, ma contribuisce pochissimo amido al brodo e assorbe a malapena i sapori, oltre a richiedere una cottura più lunga.
En Directo al Paladar - Le virtù dietetiche del riso. En Directo al Paladar - Tutto sul riso. Foto di copertina - Amarisco.com.
