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Oggi faremo una preparazione classica, la tradizionale ricetta della salsa olandese, la migliore per accompagnare le vostre ricette di pesce , che sicuramente saprete padroneggiare con le nostre istruzioni. In realtà, anche se non è difficile da fare, ha la sua complicazione poiché a volte viene tagliato.
L'olanda è una salsa emulsionata come la maionese fatta con gemme e burro chiarificato e che, con un po 'di pazienza e affetto , sarà perfetta per te. Vedrai come sono deliziose uova, pesce e frutti di mare con questo rivestimento cremoso e saporito. Anche se il nome della salsa sembra riferirsi alla cucina dei Paesi Bassi, è una classica ricetta di salsa della cucina francese .
ingredienti
Per 4 persone- Tuorli d'uovo 2
- Burro chiarificato 250 g
- Sale e pepe a piacere
- Succo di limone 3 cucchiai
- Acqua fredda, 1 cucchiaio
- Vino bianco 2 cucchiai
Come preparare la salsa olandese
Difficoltà: media- Tempo totale 30 m
- Produzione 30 m
Il nostro primo compito è quello di ottenere il burro grasso o burro chiarificato . Per fare questo, mettiamo 300 g di burro in una casseruola e lo mettiamo a scaldare con il fuoco al minimo, controllando in modo che il burro non superi i 60 ° C. Senza mescolare e aspettare circa 20 minuti, vedremo come il grasso di burro si separa dal siero di latte - è simile all'acqua - rimanendo sospeso su di esso. Con una casseruola recuperiamo il grasso e con esso elaboreremo la salsa olandese. Con 300 g di burro, otterremo circa 250 g di burro chiarificato necessario per la salsa.
D'altra parte, riduciamo l'acqua e il vino mettendolo a cuocere fino a quando non si riduce della metà. Per fare la salsa , useremo i tuorli di due uova pulite senza tracce di bianco, che metteremo in una ciotola con la riduzione di acqua e vino una volta raffreddati e un cucchiaio di succo di limone. Battiamo i tuorli mettendo la ciotola a bagnomaria, mantenendo tutto a circa 55 ° C, fino ad ottenere una crema spumosa, muovendo continuamente le aste, fino a quando i tuorli raddoppiano il loro volume . CHIAVE : devi battere dolcemente ma costantemente.
Quindi stiamo aggiungendo a poco a poco il burro chiarificato che avremo temperato, senza smettere di battere in modo che si verifichi l'emulsione . Una volta ottenuta la salsa, aggiungere il sale e, facoltativamente, il pepe e il pepe di Caienna, insieme agli altri due cucchiai di succo di limone, e mescolare con movimenti in modo avvolgente in modo che non ci tagliano.
Dobbiamo dare a questa salsa una consistenza schiumosa, molto più leggera della maionese. Una volta fatta, la salsa viene mantenuta nel calore del bagnomaria perché è una salsa instabile che può essere tagliata. Questa salsa deve essere preparata al momento, poiché non è facile riscaldare. Una volta fatto, può essere tenuto caldo.
Cosa puoi usare la salsa olandese tradizionale
Uno degli usi più comuni della salsa olandese tradizionale è dargli un tocco di gratin, coprendo pesce o frutti di mare o coprendo alcuni asparagi. Viene anche usato nella preparazione di uova benedettine o nella preparazione di altre salse come mussola, salsa bernese o salsa noisette.
