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Lo chef Dan Giusti , originario di Washinton DC, aveva davanti a sé una promettente carriera nel mondo dell'alta cucina . Ha iniziato a lavorare alla stufa a soli 15 anni e, a 24 anni, gli è stato proposto di guidare la cucina del 1789, un leggendario ristorante a Georgetown. A soli 29 anni, è diventato chef di cucina al Noma , il ristorante di Copenaghen - che ha aperto una nuova sede quest'anno - considerato uno dei migliori al mondo (se non il migliore).
Se il cibo non è buono, non importa quanto sia equilibrato: i bambini faranno tutto il possibile per non mangiarlo
Ma nel 2016 ha deciso che il mondo dell'alta cucina non faceva proprio al caso suo. Come hai riconosciuto, CityLab è stato bruciato e non voleva continuare a lavorare per un piccolo gruppo di commensali che spendevano centinaia di euro a testa. "Ho iniziato a pensare: ' Come posso nutrire quante più persone possibile ogni giorno? '”, Sottolinea. "Mi piace. Che ne dici di alzarmi e dire: 'Oggi abbiamo dato da mangiare a diversi milioni di persone.'"
Giusti pensò di aprire una catena di fast food , ma decise di creare menu scolastici, il tallone d'Achille di servizi di ristorazione su larga scala. Poi nacque Brigaid, la compagnia con cui lo chef tornò negli Stati Uniti, basandosi su una semplice richiesta: creare un nuovo tipo di pranzi scolastici sani con lo stesso prezzo che le scuole stavano già pagando.
“Il modello Brigaid è alimentato dalla convinzione che gli studenti meritino cibo vero e sano, cucinato con cura e passione, da chef la cui dedizione comprende tutto. Ma il ruolo dello chef va oltre la semplice preparazione dei pasti scolastici. La brigata degli chef è motivata a sviluppare relazioni significative con insegnanti, amministratori e la comunità per cambiare il modo in cui le persone pensano al cibo e all'atto del mangiare. "
La sfida del menu della scuola
Che i menu della scuola abbiano molto da migliorare non è un segreto. Forse il tuo profilo nutrizionale è migliorato , il che è ormai un must, ma il cibo lascia molto a desiderare. E se il cibo non è buono non importa quanto sia equilibrato: i bambini faranno tutto il possibile per non mangiarlo - o mangeranno solo il meno raccomandato.
Solo alcuni genitori si lamentano del cibo, ma chi crede a un bambino che dice che i ceci sono così cattivi? Nessuno
"In tutte le conferenze a cui partecipi l'unica cosa di cui parlano è la nutrizione, la nutrizione, la nutrizione", spiega Giusti a CityLab. “Ma il fatto è che nessuno mangia il cibo . E il cibo non può essere nutriente se nessuno lo mangia ".
Secondo le mense scolastiche dello studio in Spagna, preparate da Carro de Combate, Del Campo al Cole e SEO Birdlife, la linea del freddo si è diffusa nelle mense scolastiche . E questo che cos'è? Cibo cotto che si riscalda di nuovo nelle scuole. Nell'ultimo anno con dati, 2015-2016, solo il 36,4% dei centri analizzati aveva la propria cucina , rispetto al 63,6% in cui il cibo veniva portato dall'esterno dalle aziende.
È vero che i bambini non sono grandi buongustai, ma pensare che non importa ciò che viene messo davanti a loro è tremendamente ingenuo . Come hai intenzione di convincere i bambini a mangiare verdure se questi bolliti sono serviti senza alcun sapore? Come farli mangiare legumi se il loro aspetto è iniziare a piangere?
È un problema relativamente comune a tutto il mondo sviluppato. Ed è più complesso di quanto si pensi: è necessario cucinare per molti bambini, a un prezzo sostenuto e sostenibile, rispettando rigorosi requisiti nutrizionali, tenendo conto delle allergie e delle intolleranze e facendo mangiare tutti. Un'equazione difficile da soddisfare e che non dà troppe soddisfazioni : alla fine, solo alcuni genitori si lamentano del cibo, ma chi crede a un bambino che dice che i ceci sono così cattivi? Nessuno, anche se ha ragione.
Molte delle nostre azioni avvengono in cucina, ma molte cose accadono anche al di fuori della cucina e della caffetteria. Ci fa sorridere enormemente vedere i nostri studenti che sorridono, ridono e mangiano. Alcune persone pensano che tutto ciò che facciamo sia creare cibi fantasiosi per i bambini, ma è tutt'altro che vero. Per quanto il cibo sia importante, lo è anche il benessere dei nostri studenti.
Prova e fallimento
Gli inizi di Brigaid non furono facili. Giusti iniziò a lavorare nelle cucine di due scuole pubbliche a New London (Conneticut). Il suo team di chef si è trasferito nelle sei scuole della contea per nutrire 3.300 studenti ogni giorno.
"Abbiamo preparato una zuppa di zucca con latte di cocco e un giorno ero lì e ho visto un bambino sputarlo nella spazzatura"
La prima cosa su cui Giusti ha insistito è stata quella di realizzare una vera cucina , che non dipendesse dal precooking e che fosse più riconoscente alla vista, per la quale ha eliminato, ad esempio, i vassoi in polistirolo a favore dei piatti. Ha rivisto i menu in modo che fossero adatti ai bambini, rispettando il budget assegnato e rispettando, ovviamente, gli standard nutrizionali.
Ma i suoi primi piatti non hanno avuto successo . "Per prima cosa abbiamo fatto cose come tacos di pollo arrosto con tortillas di mais e ai bambini non sono piaciute le tortillas di mais", spiega Giusti a Forbes. “Abbiamo preparato una zuppa di zucca con latte di cocco e un giorno ero lì e ho visto un bambino sputarlo nella spazzatura. Abbiamo preparato il cibo che volevamo che era un po 'ingenuo. Ma continuiamo ".
Alla fine, ha optato per i piatti che i bambini hanno adorato ma hanno soddisfatto gli standard nutrizionali, come le cosce di pollo arrosto con pane di mais , insalata di patate rosse e mele arrostite; pasta alla bolognese con pane all'aglio; Alfredo con piselli; Pollo al curry con latte di cocco o pizza con ingredienti di alta qualità e pasta fatta in casa. E qualcosa di veramente raro per una scuola (specialmente negli Stati Uniti): pesce fresco.
La sfida del Bronx
Infine, il progetto di New London è stato un successo : bambini e genitori hanno smesso di lamentarsi del cibo, ci sono meno rifiuti e il prezzo è stato mantenuto. Ma ora Giusti deve affrontare una sfida molto più grande: il Dipartimento della Pubblica Istruzione di New York ha commissionato alla sua compagnia di cucinare per l'intero Bronx, il più grande distretto scolastico degli Stati Uniti, con oltre un milione di studenti.
Questa settimana, Brigaid ha iniziato a lavorare in uno degli istituti di quartiere e si prevede che si nutre in cinque scuole entro Natale. Il Dipartimento della Pubblica Istruzione di New York ha selezionato il Bronx come progetto pilota , ma se la mossa va bene, prevede che Giusti finirà per dare da mangiare a tutti gli scolari della città.
Lo chef, ovviamente, prevede di andare fino in fondo . "Questo è un lavoro per la vita, una vera carriera", ha assicurato CityLab. "Voglio essere in grado di guardare indietro e dire che abbiamo davvero cambiato le cose in meglio".
Screenshot - Brigaid / CAM
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