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Erbe della riva del fiume, piante del litorale, verdure costiere o del deserto; Ci sono diversi nomi che vengono dati a un gruppo di verdure che sono stati ignorati fino ad ora ma che stanno guadagnando un posto in cucina. Sono piante alofile, un tipo di vegetazione che cresce naturalmente in terreni salini e che ha sorprendenti possibilità gastronomiche.
Alcuni anni fa il mio compagno Pakus ci ha parlato di uno dei più noti, la salicornia o gli asparagi di mare, ma non è l'unico. Piante selvatiche, a volte considerate erbacce, piante rampicanti o cespugli, alcune risorse naturali sostenibili ornamentali e autentiche che molti chef rivendicano attraverso la loro cucina.
Un esempio sono le proposte gastronomiche presentate da Sergio Bastard a La Casona del Judío, in Cantabria. Durante l'ultima edizione di Madrid Fusión, lo chef catalano ha tenuto un seminario a cui ha portato alcune delle erbe sul fiume che stanno usando nelle ricette del ristorante, mostrando in modo pratico come possono essere utilizzate in cucina .
Che cosa sono le piante alofile?
L'aggettivo halophile deriva dal greco halo- e ‒́filo, qualcosa come "amante del sale". È un termine usato principalmente in botanica sebbene sia applicato anche ad altri organismi che vivono in ambienti con alta salinità.
Le piante alofile sono specie in grado di sopravvivere in terreni difficili a causa dell'alta concentrazione di sale nel terreno . Attraverso diversi adattamenti morfologici o fisiologici riescono a compensare questa salinità in eccesso; alcuni crescono in terreni asciutti e duri e sono anche inclusi nelle cosiddette verdure del deserto , altri lo fanno in spazi umidi o direttamente allagati dall'acqua di mare.
Ci sono halophiles continentali e costieri, lungo il fiume, saline, paludi e mangrovie , sebbene in generale crescano nel nostro paese nelle aree costiere. A causa del loro adattamento a terreni poveri in cui altre specie di piante non potevano sopravvivere, sono considerate una risorsa naturale che potrebbe essere la chiave per la sostenibilità di un futuro minacciato dai cambiamenti climatici in cui la mancanza di terra fertile sarà un problema.
Le verdure costiere più utilizzate in cucina
Molte di queste piante sono state popolarmente utilizzate per la loro applicazione medicinale e cosmetica e altre, come abbiamo già detto, hanno iniziato a coltivare per uso ornamentale, in particolare le varietà di piante grasse, molto apprezzate nei giardini e nei parchi nelle zone calde.
Per quanto riguarda il suo uso in cucina, esiste una certa tradizione in alcune regioni del nostro paese, in particolare sulla costa del Mediterraneo , che spicca nelle ricette di Alicante e delle Baleari, sebbene il suo uso diffuso sia diminuito negli ultimi anni, almeno al livello più popolare .
Questo tipo di piante cresce nelle regioni di tutto il mondo e quindi può essere trovato nella cucina tradizionale di paesi americani come il Messico, ad esempio con il portulaca, e anche nelle terre britanniche , dove il finocchio di mare è molto più comune: il rock samphire - usato come condimento per gin tonic.
Negli ultimi anni l'alta cucina ha puntato su queste piante dimenticate e le troviamo sempre più spesso nelle ricette di grandi chef. Anche se a volte sembrano limitarsi ad usarli come decorazione - sono piante molto appariscenti e belle - stanno riscoprendo anche il potenziale gastronomico che nascondono , poiché hanno caratteristiche organolettiche molto particolari.
Sergio Bastard evidenzia l' intensità del sapore di queste verdure, diventando esaltatori naturali che possono sostituire il sale e altre medicazioni. Sono piante molto fresche, che portano quasi sempre ricordi marini al palato, ma senza saturare o mascherare gli altri componenti del piatto.
Alcune delle "verdure di mare" più eccezionali nella cucina di oggi sono:
- Salicornia o asparagi marini : con il suo particolare aspetto di ramoscelli intricati e un colore verde intenso, molto decorativo e con un profondo sapore iodato, simile ad alghe, croccante e un po 'filante.
- Finocchio di mare o prezzemolo di mare : con aroma di anice, molto rinfrescante, in cui i fiori ricordano il finocchio comune, ma le foglie e gli steli sono più usati in cucina, crudi o in salamoia.
- Junquillo de Mar : steli lunghi e sottili, con un sapore molto simile al coriandolo fresco ma senza molta permanenza in bocca, molto più sottile.
- Ficoide glaciale : una pianta di grande bellezza per l'aspetto gelido delle sue foglie, molto rinfrescante e con sfumature salate morbide.
- Inula : con piccole foglie allungate e fini, offre un sapore molto particolare e salato.
- Chalotina de costa : reminiscenza di scalogno e aglio, ma offre aromi più morbidi, più freschi e marini, meno aggressivi.
- Foglia di ostrica o mertensia : sorprende per l'intensità marina del suo sapore di ostrica, ampiamente utilizzato in alta cucina direttamente crudo per contrastare e armonizzare altri sapori.
- Ravanello di mare : offre sfumature leggermente speziate ma senza "attaccare" il palato, che ricorda la senape o un wasabi molto leggero.
- Purslane di mare : tipico delle paludi, più intenso della palude di campo, le sue foglie piccole e croccanti sono adatte per condire o evidenziare alcuni piatti.
- Acetosa : più acida dell'acetosella, ma di breve durata e quindi più costosa da commercializzare, con sfumature fumose.
- Madreperla : astringente, con foglie che possono essere sbucciate e permettono molto gioco, decapandole e frantumandone il succo durante la preparazione delle salse, molto adatte per la pulizia del palato.
- Aptenia o cordifolo : con foglie molto carnose che sono molto rinfrescanti, acide e fresche quando sono crude.
- Rugiada erba o anemone macinato : anche molto bello e che ricorda il ficoide, con piccole foglie e fiori rossastri che sembrano coperti di brina, sapore marino che ricorda frutti di mare e aromi intensi.
- Bietola : foglie grandi e un po 'ruvide, ideali per decapare o asciugare.
Come usarli in cucina?
Abbiamo già commentato che la maggior parte di queste piante può essere consumata direttamente cruda , ed è il modo migliore per apprezzare tutte le sfumature di sapore e aromi naturali, oltre alle loro texture più fresche. Sempre più negozi specializzati vendono questi impianti per uso professionale e privato, anche se i prezzi sono ancora piuttosto elevati, quindi vengono generalmente utilizzati in piccole quantità.
Molti chef si rivolgono alle erbe più comuni per condire e rifinire i loro piatti, fornendo suggerimenti di freschezza, acidità, salinità o astringenza , a seconda dell'effetto ricercato. Sono ottimi esaltatori di sapidità naturali per ricette a base di pesce, come il riso, ma essendo verdure macinate si armonizzano perfettamente anche con piatti di carne e persino dessert.
Le sfumature di anice e citrico sono molto adatte per purificare il palato e bilanciare le proposte più grasse , come un pil-pil, un pesce azzurro, una carne rossa o una salsa olandese. Ecco perché molti cuochi come lo stesso Bastard giocano con loro facendo frullati o gel, trasformandoli in condimenti.
In effetti, ammettono qualsiasi tecnica di cottura, anche se è consigliabile non cuocere troppo per evitare di perdere tutte le sue proprietà. Il saltato e il ciambellone sono preparazioni comuni, anche la cottura in zuppe e stufati. Per allungare la loro conservazione, possono essere in salamoia e in scatola , un metodo con una lunga tradizione a Minorca con finocchi di mare e che può essere trovato in negozi di specialità gastronomiche specializzati, nello stile di alghe preparate.
Non è consigliabile avventurarsi fuori per raccogliere questo tipo di piante del litorale in natura a meno che non siamo esperti; Inoltre, potremmo danneggiare gli spazi naturali e protetti. Ma senza dubbio, si apre un percorso molto interessante di nuovi ingredienti da esplorare, di grandi possibilità gastronomiche , che sono anche risorse sostenibili. Speriamo che il suo uso venga normalizzato gradualmente anche nelle cucine domestiche.
Foto - iStock - Yummifruitbat - City Foodsters
