Nel 1990, la vendita all'ingrosso di latte crudo, come viene estratto dagli animali - senza sterilizzazione o pastorizzazione - è stata vietata in tutta la Spagna , una pratica comune in tutto il mondo che si è gradualmente estinta, a causa degli enormi problemi sicurezza alimentare ha causato.

28 anni dopo un decreto della Generalitat , sul quale contavano da un anno, ha ripristinato questa attività, regolando i requisiti per la sua produzione, vendita, trasporto, imballaggio ed etichettatura, con l'obiettivo di garantire garanzie sanitarie in ogni momento . Fonti del Ministero della Salute hanno anche confermato a El País che anche il governo centrale sta preparando dei regolamenti in tal senso.

Perché salvare il latte crudo dall'oblio? Il governo assicura che servirà a rivalutare e diversificare le aziende zootecniche e, certamente, la misura è in linea con quelle che sono state adottate in altri paesi in Europa - dove il divieto è già stato revocato - e le richieste di alcuni gruppi di consumatori , che insistono nel bere latte "come prima". Ma ci sono ragioni oggettive per fidarsi di un prodotto sicuramente pericoloso?

Maggiore è la commercializzazione del latte crudo, maggiori sono i rischi

In realtà, nonostante il governo di Pedro Sánchez stia preparando un nuovo regolamento al riguardo, la vendita su piccola scala di latte crudo per il consumo umano non è vietata in quanto tale , a condizione che siano soddisfatti i requisiti igienici stabiliti dal regolamento europeo 853/2004 . , delle norme igieniche per alimenti di origine animale. La Generalitat non ha fatto altro che raccogliere queste misure, aggiungendone una aggiuntiva.

Il rischio di un'epidemia derivante dal consumo di latte crudo è 150 volte maggiore del latte pastorizzato

Molti caseifici usano questo tipo di latte. E alcuni di loro hanno recentemente recitato in allarmi alimentari. Lo scorso febbraio l'Agenzia spagnola per il consumo, la sicurezza alimentare e la nutrizione (Aecosan) ha ricordato i lotti di tre formaggi a latte crudo di pecora contaminati dal batterio Listeria monocytogenes dopo aver individuato un caso di meningite a Madrid.

E, se questi casi esistono già oggi, tutto suggerisce che sarebbero aumentati enormemente nel momento in cui si sarebbe diffusa la commercializzazione del latte crudo. Come spiega Miguel A. Lurueña, PhD in Science and Technology Food in un interessante thread di Twitter , il rischio di un focolaio derivante dal consumo di latte crudo è 150 volte maggiore rispetto al latte pastorizzato. Non sorprende, quindi, che gli avvisi di sicurezza alimentare siano molto più frequenti nei luoghi in cui è consentita la loro commercializzazione .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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