Addio agli aguachirri: nove modi per addensare (e arricchire) zuppe, stufati e creme

Gli amanti del cucchiaio sanno che poche cose sono più deludenti di uno stufato o di una zuppa acquosa come il più insipido di aguachirris . Il successo degli stufati, stufati e creme dipende in gran parte da quella consistenza irresistibile, che può andare all'inferno se perdiamo il calcolo degli ingredienti o non controlliamo bene il tempo di cottura. Fortunatamente, ci sono diversi modi per correggerlo.

Allo stesso modo in cui puoi riparare una salsa viziata, possiamo applicare diverse tecniche per addensare i nostri piatti a cucchiaio. Qualche tempo fa abbiamo visto alcuni trucchi per migliorare le nostre creme e zuppe, ma oggi ci concentreremo su soluzioni più o meno veloci in modo che nessun altro debba mai soffrire gli stufati senza sostanza .

1. Amidi in soccorso: amidi popolari e pane raffermo

Il mio collega Esther ci ha già dato una buona lezione sugli addensanti più usati in cucina, mettendo in evidenza gli amidi e le loro diverse applicazioni. Diciamo che è la risorsa più popolare perché consente di addensarsi rapidamente anche in seguito, quando il tempo è alle porte e non c'è modo che il piatto si restringa.

Esther era più concentrato sulla sua applicazione per la preparazione di salse che partono da un roux, come la besciamella, ma sono ancora un jolly che viene utilizzato anche nelle cucine professionali per ingrassare stufati e creme rapidamente , quasi istantaneamente. Diciamo che è un po 'un trucco, ma un trucco efficace.

• Farina di grano tenero . Senza dimenticare che contiene glutine, deve essere applicato all'inizio della cottura, prima di aggiungere il brodo o l'acqua, poiché deve essere cotto per evitare il retrogusto di farina cruda e anche grumi. Se stiamo per stufare le carni, ad esempio, dorare i pezzi con un po 'di farina aiuterà ad addensare.
• Amido o amido di mais . L'amido di mais popolare e le sue varianti commerciali richiedono una dissoluzione preventiva in liquido freddo prima di aggiungerlo al brodo caldo; si addenserà in pochi minuti.
• Amido o amido di riso . Possiamo applicarlo praticamente allo stesso modo dell'amido di mais.
• Fecola di patate o amido . Viene anche usato come amido di mais anche in pasticceria e i fiocchi di patate istantanei sono un buon sostituto. In questo caso non è necessario diluirli a freddo, può essere aggiunto direttamente allo stufato o al brodo caldo.

Sebbene sia molto più di un semplice amido, non dimentichiamo che la vecchia tradizione di sfruttare il pane duro negli stufati offre un altro aiuto per addensare i piatti. O aggiungendolo alla fine, lasciandolo idratare a poco a poco nel piatto del ristorante, o a metà cottura, in modo che si sciolga nella pentola. Un buon esempio è la tipica zuppa di uova all'aglio.

2. Beurre manié, un burlone da tenere in frigo

Si tradurrebbe letteralmente in "burro impastato". È una tecnica francese che consiste nel mescolare lo stesso peso di burro e farina fino ad ottenere un impasto malleabile senza grumi. Di solito si forma una palla da cui vengono aggiunti pezzi o pizzichi a uno stufato o salsa per addensarlo, già alla fine della cottura.

Ben tenuto, il beurre manié dura diversi giorni in frigorifero senza problemi, quindi è un buon jolly avere a portata di mano se siamo sempre di fretta o ci manca la tecnica per addensare i nostri piatti in un altro modo.

È importante ricordare che deve essere aggiunto verso la fine della ricetta, non solo prima di servire. Anche se ci vuole poco tempo per avere effetto, la farina cruda deve essere completamente cotta se non vogliamo dare un sapore sgradevole al cibo.

3. Il potere del latte (e del suo grasso)

Quando così tante ricette di crema e purea includono ingredienti caseari, non è solo per un capriccio. Panna liquida, creme fraiche, panna acida, latticello, latte, burro, yogurt o formaggi hanno il potere di addensare tutti i tipi di preparazioni, anche l'aggiunta di sapore e un cremoso e la consistenza più appetibile.

Il burro, ad esempio, può essere incorporato all'inizio quando gli ingredienti sono rosolati - da soli o combinati con olio - e alla fine per il burro , nello stile di un risotto. Il formaggio viene anche aggiunto all'ultimo momento per farlo sciogliere correttamente, anche se possiamo dare un altro tocco finale quando serviamo per apprezzare meglio il suo sapore come condimento.

Un buon yogurt naturale - i greci autentici e il tipo skyr sono più spessi - e altri latticini cremosi fanno la stessa cosa, ispessendo la base liquida e mettendo anche la nota decorativa alla fine. Più grasso hanno, più spesso sarà il piatto; ecco perché l'uso del latte scremato non è una buona idea, peggiorerà solo il risultato.

Potremmo ricorrere al latte in polvere come fanno molti produttori industriali, ma mi sembra una risorsa troppo facile e non fornisce nulla del sapore e della ricchezza di una crema o yogurt di buona qualità. Abbiamo l' alternativa del "latte" vegetale , dal latte di cocco alle "creme" di soia, avena, riso o quinoa.

4. Tofu setoso

Il tofu morbido e setoso è un ottimo ingrediente per sostituire i latticini in cucina. È senza dubbio un prodotto ideale per vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio o allergici alle proteine ​​del latte, ma vale la pena provare in tutto il mondo.

La sua consistenza morbida e il sapore neutro lo rendono un addensante selvaggio per ricette salate e dolci e arricchisce anche il piatto fornendo una buona quantità di proteine ​​vegetali, rendendolo più soddisfacente.

5. Patate, tuberi e altre verdure

L'umile patata ingrassa pentole e padelle di ogni genere e condizione, ingrediente economico ed energetico, saziante e un magnifico addensante naturale per dare molto più corpo a molte ricette. La chiave è romperli in pezzi irregolari in modo da rilasciare l'amido a poco a poco, ma possono anche essere utilizzati alla fine.

Se abbiamo superato il liquido, possiamo ingrassare il piatto aggiungendo una patata cotta e schiacciata o grattugiata verso la fine della cottura, anche se il risultato non sarà così gustoso. Altri tuberi possono anche aiutarci ad addensare, come la zucca, che quasi si scioglie in poco tempo, rape o pastinache.

Il vantaggio della patata è il suo sapore e il colore neutro che si abbina bene con quasi tutto, ma possiamo giocare con altre verdure a seconda della ricetta. Il cavolfiore arrosto o cotto e schiacciato, a piccole dosi, aiuta anche ad addensare senza praticamente aggiungere calorie, sebbene il suo sapore sia più evidente.

Come trucco personale, consiglio di usare purea di aglio e / o cipolla arrostita fino a quando non sono quasi un patè sciropposo. Il sapore che forniscono è spettacolare, oltre a contribuire ad addensare.

6. Noci

La frutta secca apre un altro mondo di possibilità gastronomiche per giocare con le diverse sfumature di sapore . Gli anacardi o le mandorle, crudi, sono molto più sottili, ma con altri come nocciole o pistacchi possiamo approfittare di dare un altro tocco ai nostri piatti.

Se incorporiamo la frutta secca macinata, in formato farina, direttamente nello stufato, potremmo avere una consistenza granulosa che non è sempre interessante. Un modo più neutro di usarli per addensare è quello di macinarli o schiacciarli istantaneamente per formare una sorta di pasta , come se stessimo producendo burro vegetale. Resta solo da diluire con un po 'di brodo prima di aggiungerlo alla pentola.

Possiamo sempre ricorrere a creme vegetali che sono già commerciali o che abbiamo pronto in frigo, tra cui tahina o burro di arachidi, senza dolcificanti. Logicamente, aumenterà l'energia e il contenuto nutrizionale del piatto.

Il tipico trito di mandorle, pinoli o nocciole , fritto o tostato, da solo o con aglio e pane, presenta un'altra risorsa tradizionale che collabora nel compito di arricchire e ingrassare uno stufato o una salsa.

7. Mela, avocado e altri frutti

Ho imparato il trucco di arricchire stufati e salse con mela al curry giapponese ed è diventato uno dei miei trucchi preferiti. Grattugiata direttamente, cotta, arrostita o passata, la mela offre uno spessore leggero con un tocco dolce e aromatico perfetto per stufati più sostanziosi o piatti molto piccanti.

Anche la pera funziona molto bene ed è ottima da abbinare al latte in creme vegetali più lievi. L'avocado, molto grasso , ha il potere di addensarsi ancora di più, anche se si consiglia di riservarlo per creme e purea verde. Un altro frutto che personalmente mi piace molto per dare consistenza a salse e stufati è il mango , delizioso nei curry, nelle zuppe fredde e con il pesce.

8. Cereali e granaglie

Il riso integrale è un'altra risorsa ben nota tipica della cucina tradizionale per ingrassare le casseruole. Ancora una volta, ha il vantaggio di essere un prodotto molto neutro che inoltre non ha glutine e gli permette di essere cotto direttamente o incorporato alla fine , cotto separatamente e schiacciato con un po 'di liquido.

L'ideale è usare una varietà di grano tondo, tipo bomba, e siamo interessati a mescolarlo durante la cottura in modo che rilasci gli amidi, come faremmo con un risotto, o nello stile del budino di riso.

Ma il riso non è l'unico cereale disponibile; Niente ci impedisce di sperimentare un po 'con orzo, miglio, polenta, quinoa, grano, segale, farro … Alcuni hanno bisogno di più tempo di cottura, ma se abbiamo gli avanzi in frigorifero sono una buona risorsa a cui rivolgersi se necessario. La migliore farina d'avena sarebbe l'alternativa più veloce.

9. Distruggere una parte o alcuni ingredienti

È forse il trucco più semplice di tutti, che funziona quasi sempre e che non richiede l'uso di più ingredienti. Qualcosa di semplice come tagliare un po 'lo stufato o separare una parte degli ingredienti alla fine della cottura per macinarli e riportarli nuovamente nella pentola.

È una tecnica ampiamente utilizzata nella preparazione di stufati vegetali, ma può essere applicata ad altri stufati. Abbiamo la possibilità di frantumare solo le verdure - ideale per i bambini che hanno difficoltà a mangiarle - o includere anche una parte del legume stesso. Se lo stufato ha un uovo, il tuorlo tritato è perfetto per ingrassare il brodo.

Per ottenere una finitura deliziosa, devi fare uno sforzo per ottenere una purea molto omogenea, senza grumi o pelli o fibre, quindi è consigliabile passare la miscela attraverso un cinese prima di addensare la casseruola con essa.

Palla extra: tempo e pazienza

Non è un segreto: il tempo è quasi tutto in cucina. Possiamo introdurre scorciatoie e correggere i difetti con alcuni accorgimenti, ma non c'è niente come applicare il tempo richiesto da ogni ricetta, con la giusta temperatura.

Organizzare e pianificare bene i programmi della cucina è essenziale per avere successo nelle nostre elaborazioni e il cucchiaio non va di fretta. Quel chup-chup nostalgico così associato alla cucina tradizionale "del passato" ha la sua ragion d'essere, per lasciare che le cose vengano fatte a tempo debito .

Una cottura lunga e calma ci offre stufati più spessi, più gustosi e più confortanti . A poco a poco i liquidi si riducono e gli ingredienti rilasciano i loro aromi e addensanti naturali, concentrando i sapori. Certo, non dovresti andare troppo lontano, anche gli eccessi sono cattivi e potremmo finire con uno sgradevole intruglio.

Foto - iStock - Alec Vuijlsteke