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Corteccia di abete, sapore cremoso, produzione secolare e una storia curiosa alle spalle
Sapevi che il delizioso formaggio Vacherin Mont-d'Or ha quasi 200 anni? E che i taglialegna che lavorano i nastri di abete per la scatola, i produttori di formaggi e un terzo commerciante chiamato affineurs (accordatori) che gli danno il tocco finale di maturazione partecipano alla sua elaborazione artigianale ? Qui ti raccontiamo la sua curiosa origine e maestria.
La leggenda narra che la ricetta originale del Vacherin Mont-D'Or che conosciamo oggi sia arrivata nella regione svizzera di Les Charbonnières nel 1871, dalla mano di un soldato dell'esercito di Charles Bourbaki, che aveva partecipato alla guerra franco-prussiana. Ma alcuni documenti hanno già chiamato il formaggio Vacherin nel 1845.
A quel tempo la Sociedad Láctea des Charbonnières fu fondata come una cooperativa di maestri casari e "sintonizzatori" che si impegnarono a produrre il formaggio più squisito della regione. Le foto dell'epoca, come un " Atelier des boîtes à fromage " (laboratorio delle scatole di formaggi), non sono state sprecate.
Immagina un incontro di eleganti signori che si esercitano con il martello e nastri di legno per creare le scatole che conosciamo oggi e dare quel sapore speciale al formaggio. Il legno di abete, estratto con cura dagli strati superficiali, è responsabile dell'impregnazione di quel delicato aroma di bosco con Vacherin.
Curiosamente, ce n'è un'altra varietà, conosciuta come Vacherin Fribourgeois , originaria del cantone di Friburgo, che utilizza anche il latte di vacca alpino e una ricetta segreta che i gelatieri gelosi mantengono gelosamente. Nel caso di Friburgo, si tratta di un formaggio semi stagionato, ideale per completare un tagliere di formaggi o per preparare una fonduta moité-moité , che utilizza metà formaggio Gruyère e metà Frobourgeois , raggiungendo un'intensità difficile da abbinare.
Vacherin Mont-D'Or, un cucchiaio di formaggio
E come si ottiene la cremosità che caratterizza il formaggio franco-svizzero? Bene, grazie alla bella vita delle mucche da latte alpine, che pascolano per mesi erba e fiori sulle montagne del Giura, tra Francia e Svizzera .
Secondo gli esperti, l'autentico formaggio Vacherin è stagionale, viene prodotto con latte crudo di vacca, tra l'autunno e la primavera.
Il processo inizia con la "termizzazione" del latte (a una temperatura inferiore rispetto alla pastorizzazione ma seguendo rigorosi controlli di qualità), che una volta raffreddato viene rimosso in modo che si ritorni. Questo caglio viene versato negli stampi e pressato con le cinghie di legno a forma di anello .
I formaggi passano attraverso un bagno di salamoia e da lì vengono portati in una cantina, dove matureranno per quasi un mese a 10 gradi di temperatura . Durante questo periodo, i pezzi vengono trasformati e fermentati con il tocco artigianale dei "sintonizzatori" . E infine: voilà! Abbiamo il formaggio salumeria confezionato in una scatola di abete, pronto per il consumo.
Come goderne al massimo?
Uno dei modi più semplici e deliziosi per preparare questo formaggio che si scioglie in bocca è in forno. I maestri svizzeri propongono di avvolgere la scatola di legno in carta bianca, fare alcune tacche sulla superficie del formaggio per mettere dentro le fette di aglio, lavare con un buon vino bianco secco e cuocere per 25 minuti.
Una volta cotto, viene presentato al tavolo nella sua scatola, il guscio superficiale si rompe e questa fonduta viene gustata in cucchiai o accompagnata da crostini e crudités. Alcuni cuochi propongono l'aggiunta di cumino, patate arrosto, erbe pregiate, come salsa per accompagnare carni o insalate . Le possibilità e le ricette con Vacherin Mont-D'or sono quasi infinite.
E tu, hai provato questo delizioso piatto? Dicci se conosci altre ricette per il formaggio centenario franco-svizzero .
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Immagini - Formaggi svizzeri - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
