Come viene trattato il pesce per portarlo a casa senza congelarlo?

Senza dubbio ti sei mai chiesto. Come viene trattato il pesce per portarlo a casa senza congelarlo? Cosa aggiunge l'industria della pesca o la distribuzione ai pesci in modo che arrivino freschi nei pescherie e nei supermercati senza peggiorare e senza congelarli? Abbiamo studiato e oggi vi diciamo come lo fanno.

Lasciando l'argomento del pesce congelato per le ricerche future e dopo aver fatto la prova dei gamberi congelati sorpresi dal declino che hanno, volevamo scoprire quale trattamento il pesce fresco deve raggiungere i nostri mercati in buone condizioni dopo diversi giorni fuori dal mare. . Cosa viene loro fatto? Vengono utilizzati conservanti o additivi chimici?

Alcune domande precedenti

Affinché un pesce possa essere definito fresco, non può avere alcun tipo di additivo , altrimenti si trasformerebbe in pesce . La prima cosa a cui pensare è da dove proviene il pesce. Non è lo stesso parlare di pesca artigianale e stretta , quella del pesce proveniente dai nostri mercati ittici, che della pesca d'altura che ci porta pesci dalla Namibia, dal Cile , ecc. Che logicamente non può arrivare nello stesso stato di quelli che fanno molto meno viaggio.

Normalmente, nel caso della pesca artigianale e sostenibile, quasi tutto il pesce che raggiunge i nostri mercati, di solito viaggia refrigerato dal momento della cattura , trasferendosi nei negozi in scatole isotermiche in polistirolo espanso, con fiocchi di ghiaccio o gel congelati che mantengono il pesce tra 0ºC e 4ºC.

Una menzione separata avrebbe il pesce proveniente da vivai di acquacoltura , che vengono prelevati dalle loro aree di riproduzione nel momento in cui verranno macellati per il consumo, quindi sono in perfette condizioni un giorno o due prima di arrivare ai nostri pescherie.

In ogni caso, la questione della conservazione del pesce fresco e della sua manutenzione fino al momento della vendita è soggetta a una grande regolamentazione, sia da parte delle istituzioni nazionali che europee , con numerosi protocolli sui possibili metodi di trasporto e utilizzo dei diversi tipi di ghiaccio per la conservazione dei prodotti.

Anche la FAO , un'agenzia specializzata delle Nazioni Unite, ha istruzioni in materia di gestione del pesce fresco e di altri frutti di mare, analizzando i tempi e l'evoluzione del pesce dalla sua cattura e stabilendo protocolli per la sua migliore gestione.

Come vengono trattati i pesci in modo che arrivino freschi nelle nostre case?

Siamo stati a lungo preoccupati per ciò che portiamo a casa quando acquistiamo pesce fresco. Per scoprire questo argomento, ho consultato pescherie, coloni di pesce in MercaMadrid e aziende che vendono e consegnano pesce acquistato online , chiedendo sempre i loro protocolli per la gestione del pesce, gli additivi utilizzati e le pratiche comuni. Queste sono state le sue risposte sull'argomento.

Secondo quanto mi è stato detto in O Percebeiro, una società online che vende pesce e frutti di mare, nel caso del pesce, così come con altri alimenti deperibili come la frutta, la conservazione della catena del freddo è essenziale . "Sebbene tutto inizi con una corretta manipolazione e stivaggio, evitando di colpire il pesce, poiché se le loro viscere sono rotte potrebbe contaminare la carne. Lavarlo sul ponte è anche molto importante, poiché questo elimina batteri, sporco … molti pesci rimuovono anche i visceri per rallentare questa decomposizione ".

Secondo quello che mi dicono, la cosa più importante per la sua conservazione è raffreddarlo immediatamente dopo la sua cattura, a una temperatura vicino a 0º , e qui l'applicazione del ghiaccio è essenziale, poiché il processo di raffreddamento è molto veloce. Questo ghiaccio è fatto con acqua di mare e dovresti sempre usare ghiaccio fresco, pulito e in piccoli pezzi, poiché quelli grandi possono segnare il pesce.

"Lavoriamo principalmente con la pesca artigianale e sostenibile, quindi il ghiaccio è l'unico sistema che queste imbarcazioni artigianali usano per trattare il pesce che acquistiamo. Successivamente, quando arriva nelle nostre strutture e una volta classificato, viene anche tenuto su ghiaccio fino a quando vendita ".

Una delle aziende ittiche all'ingrosso di MercaMadrid è Grupo Descaexport, che si dedica sia al pesce fresco che al pesce in scatola, è stato molto gentile e completo nelle sue spiegazioni sulla gestione del pesce fresco intero. Ti dico le spiegazioni che mi hanno dato.

Innanzitutto, il pesce fresco intero non subisce alcun trattamento. L'unica cosa che fai per mantenerlo è mantenere la catena del freddo . Per questo, viene acquistato in mercati ittici riscaldati, gestito in un ambiente a temperatura controllata, vengono utilizzati contenitori che consentono una sufficiente capacità di ghiaccio in modo che il pesce non superi la temperatura di 4 ° C e viene utilizzato il trasporto refrigerato al punto vendita.

Affinché il pesce della pesca artigianale o locale arrivi a casa in perfette condizioni e senza congelarlo , l'unica cosa utilizzata è: ghiaccio in scaglie, temperatura sempre tra 0º-4 ° C e trasporto in cassette di polistirene espanso. Ciò avviene nel caso di pesci catturati nel Mediterraneo, nel Golfo di Biscaglia e nelle coste atlantiche vicino al nostro paese. Sono stato anche in grado di controllarlo sul posto quando ho visitato la Norvegia per vedere come il merluzzo di Skrei viene catturato ed elaborato.

D'altra parte, per i filetti freschi , per le specie con un'alta capacità di ossidazione, vengono utilizzate atmosfere modificate con il 50% di CO2, riducendo così l'effetto dell'ossidazione a causa della mancanza di protezione naturale del pesce (che è il suo pelle e nei filetti non ce l'ha). Nel caso in cui il filetto venga effettuato su richiesta e sia per il consumo immediato, il trattamento sarebbe lo stesso del pesce fresco (mantenendo la catena fluviale).

Nel caso di vassoi di filetti e altri tagli di pesce sfilettati dagli scaffali , i filetti sono presentati in contenitori con atmosfera modificata con un'alta concentrazione di CO2, al fine di ritardare la loro ossidazione .

Manipolazione di frutti di mare: (Crostacei e bivalvi)

Nel caso dei molluschi , dopo la loro cattura, le cetaree vengono solitamente utilizzate per i crostacei e gli impianti di trattamento, nel caso dei bivalvi. Le cetaree sono pozze con acqua di mare frequentemente e adeguatamente purificata che consentono ai molluschi di rimanere vivi nell'acqua di mare fino al momento della vendita .

I bivalvi (vongole, cozze, capesante …) nel loro ambiente naturale, di solito trattengono i microrganismi che si trovano nell'ambiente marino nel loro sistema digestivo e che possono causare disturbi alla salute dei consumatori. Per evitarlo, e prima del consumo, devono sottoporsi a un processo di risanamento chiamato purificazione .

Nel nostro caso, ci dicono in O Percebeiro , "purifichiamo con ozono e raggi ultravioletti. È essenziale che i bivalvi attraversino questo processo, dopo di che continueranno a conservare tutte le loro proprietà organolettiche. Il tempo di purificazione dipende da ogni specie, ad esempio nel caso dei coltelli sono sei ore, in altri prodotti può essere dodici ".

L'importanza di imballare i frutti di mare

Nel caso di aziende che consegnano pesce in casa, mantenendo la catena del freddo, l'importanza del packaging è essenziale quando si tratta di consegnare un prodotto fresco e di qualità in perfette condizioni .

In primo luogo, la lastra di ghiaccio in gel e una lastra di schiuma vengono posizionate all'interno della scatola isotermica . Viene quindi depositato il prodotto avvolto in carta di plastica o carta speciale per frutti di mare inumidita con acqua di mare. Viene quindi coperto con un altro foglio di schiuma e su di esso un secondo strato di ghiaccio in gel. In questo modo il prodotto viaggia perfettamente refrigerato senza avere un contatto diretto con le fonti fredde .

Nel caso dei bivalvi, questi rientrano in una rete speciale per una conservazione ottimale . La scatola isotermica è chiusa ermeticamente. Infine, viene collocato all'interno di una scatola di cartone per la successiva spedizione tramite società di trasporto espresso refrigerato .

Che tipo di conservanti o sostanze chimiche hanno i pesci che hanno additivi?

Il pesce fresco, se venduto intero, non deve contenere additivi chimici. Per quanto riguarda il pesce sfilettato, quando non è destinato al consumo immediato ed è stato prodotto su larga scala, ha un'atmosfera modificata con aumento di CO2 e, occasionalmente, ozono. L'uso di additivi è regolato dal sistema a linea aperta, ovvero gli additivi autorizzati sono autorizzati per ogni tipo di alimento. L'elenco degli additivi autorizzati dall'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Indagando online, ho trovato aziende che vendono un intero elenco di additivi per pesci. Questi prodotti sono venduti da aziende specializzate in prodotti per il consumo umano.

Questi additivi sono principalmente fosfati la cui missione è impedire a pesci e molluschi di perdere rapidamente i loro fluidi naturali e ossidarsi. Questi fosfati alimentari aiutano i pesci a trattenere l'acqua, prevenire l'ossidazione e diventare rancidi. In caso di utilizzo di questi fosfati, l'etichettatura dovrebbe includere i nomi E-450, E-451 e E-452.

Un'altra società chiamata Domca sottolinea nella sua pubblicità sul web che ha prodotti per il trattamento di filetti di pesce e pesce fresco destinati ad aumentare la capacità di trattenere l'umidità delle proteine, previene l'ossidazione dei grassi, prevenendo l'ingiallimento dei prodotti e la perdita di vita utile e migliora la consistenza del filetto. Migliora un aspetto e un colore freschi del filetto nei pesci grassi , aumenta la shelf life e minimizza la comparsa di processi batterici associati a una perdita di qualità nel pesce.

Nei pesci delle acque vicine , non vengono utilizzati additivi, ma quando un pesce proviene da luoghi più distanti, come la costa dell'Atlantico africano, e ci arriva fresco, di solito trasporta additivi come quelli menzionati o altri come il sorbato di potassio (E -202), un sale che allunga la vita del pesce, ritardandone la decomposizione. Tieni presente che sul ghiaccio, i pesci durano 3 o 4 giorni e le gite dei pesci che provengono da acque lontane a volte viaggiano una settimana.

Nel caso dei molluschi , in genere consumiamo molluschi dalle cetarea in Galizia, ma quando proviene da altre aree, compresa l'Europa, viene spesso trattato con bisolfito di sodio E-222, per prolungarne la durata.

Valutazione e consulenza per l'acquisto di pesce e frutti di mare

C'è poca differenza tra il prodotto congelato e i filetti freschi in un'atmosfera modificata: semplicemente sono o non sono pesce fresco. Questo deve essere indicato sull'etichetta. Anche nel mercato del pescivendolo, devono dirci che si tratta di pesce congelato , che noteremo anche nel prezzo, che sarà molto più economico.

Come mi è stato detto da Grupo Descaexport, è molto importante guardare l'etichettatura del pesce e prendere in considerazione:

• Provenienza : è meglio che siano pesci europei preferibilmente dalla costa spagnola, o dal Mare del Nord e dalla zona del Gran Sol, il che indicherà che sono pesci nelle acque fredde e / o vicine. Il pesce di altri paesi non è che hanno un prodotto "cattivo" come regola generale, ma i tempi di arrivo in Spagna sono più lunghi e le acque sono diverse, il che renderà necessario aggiungere additivi per farli apparire belli.
• Se il pesce è etichettato come pesce fresco (senza additivi), pesce trasformato (possibilità di additivi) o pesce scongelato (che avrà additivi sicuri)
• Anche la data di acquisizione e la data del consumo preferito devono essere verificate sull'etichetta.

Ultimi consigli

È importante tenere presente che quando vai dal pescivendolo puoi trovare pesci apparentemente freschi che non sono stati congelati, ma sono stati fuori dal mare per giorni, essendo stati conservati sotto vuoto o con un qualche tipo di prodotto conservante. Succede anche con i frutti di mare. Questi non saranno pesci freschi , ma trattati, ma non congelati. Quindi dovrebbero essere etichettati. Tuttavia, il pesce dura molto più a lungo di quanto sembri : quindi, tra un pesce venduto questa mattina al mercato del pesce e uno venduto ieri, non c'è praticamente alcuna differenza.

L'importante sapere se il pesce è in buone condizioni è controllare che le sue branchie abbiano un colore vivido e pulito, che gli occhi siano sporgenti , trasparenti e con una cornea pulita, che il ventre sia ben definito e che la cavità addominale sia lucida, pulita e liscio, che la sua pelle o squame sono scivolose e lucenti e che la colonna vertebrale centrale è quasi trasparente o color carne. Inoltre, il pesce fresco dovrebbe avere l'odore del mare e non dell'ammoniaca .

Alcuni tasti che indicano che un pesce non è fresco sono:

Quando gli occhi non sono freddi, sono infossati, la pupilla diventa grigia e la cornea è lattiginosa. Le loro branchie , invece di essere rosa, hanno un colore giallastro o grigiastro e la loro pelle è morbida, facilmente staccabile. I visceri dei pesci sono ciò che prima si deteriora, quindi se osserviamo che un pesce ha un involucro molto gonfio , un brutto segno, poiché indica che si sta decomposizione all'interno.

Se sei interessato all'argomento di come viene trattato il pesce in modo che arrivi a casa senza congelarlo , puoi leggere molti documenti sulla manipolazione del pesce, come il già citato dalla FAO, o quest'altro sui metodi di conservazione del pesce che senza i dubbi ti interesseranno.