Caffè naturale torrefatto, torrefatto e misto: come sono diversi?

Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo. Oggi sta vivendo una nuova era d'oro con la cosiddetta terza ondata, nuove tendenze e la sua espansione in paesi che tradizionalmente non hanno avuto una cultura del caffè. Sebbene non siamo esperti molto esigenti, ci sono alcuni concetti che ogni macchinetta del caffè dovrebbe conoscere, a partire dalla tostatura . In cosa consiste? Quali sono le differenze tra naturale, arrosto e misto?

Un professionista del caffè non parla di torrefazione in questi termini. Ogni buon caffè parte da un torrefazione naturale, le cui caratteristiche specifiche dipenderanno dall'esperienza del mastro torrefattore per ottenere il meglio da ogni varietà di chicchi. Ma al supermercato, il consumatore medio deve affrontare tre tipi di caffè: naturale, torrefatto e miscelato . Secondo la mia modesta opinione, gli ultimi due dovrebbero scomparire.

Cos'è la tostatura del caffè e perché è così importante?

Raggiungere una buona tazza di caffè non è così semplice e dipende da molti fattori diversi. Non entreremo in domande molto complesse, ma penso che chiunque beva regolarmente caffè dovrebbe almeno capire perché la fase di tostatura è essenziale e come influenza il bere.

Il caffè verde è la forma originale dei chicchi prima di prepararsi a fare l'infuso. È il caffè “crudo”, raccolto, estratto dal suo guscio ed essiccato. Ha una consistenza morbida e fresca e poco o nessun aroma. Durante la torrefazione avvengono processi chimici che trasformano completamente il grano , sviluppandone le caratteristiche organolettiche.

Il caffè torrefatto è scuro, duro e croccante , emana aromi complessi e può essere più o meno brillante perché i suoi oli sono stati estratti. Questo è il caffè macinato da infondere e minore è il tempo che passa dalla tostatura alla preparazione del caffè, tanto meglio. Nel momento in cui viene tostato, i chicchi iniziano a perdere sapore, quindi è consigliabile acquistare chicchi di caffè in torrefattori o negozi specializzati che indicano la data esatta.

A seconda del tipo di torrefazione, nei chicchi si otterranno risultati diversi, che daranno un caffè con caratteristiche specifiche. Si discute molto su come sia l'arrosto perfetto e il segreto di un buon torrefattore è sapere come scegliere il tipo più adatto per ciascuna varietà di caffè e per ogni forma di preparazione.

Pertanto, grazie al gioco della torrefazione, è possibile ottenere infusioni di caffè totalmente diverse dalla stessa materia prima. La macchina, il modo di applicare il calore e la sua temperatura, il tempo o il volume sono alcune delle variabili che influenzano la tostatura, e quindi il caffè finale. In questo modo ottieni caffè più intensi o morbidi, con più o meno caffeina, più fruttato o affumicato, ecc.

Tipi di torrefazione e loro caratteristiche

In linea di massima, possiamo distinguere tra tre principali tipi di tostatura , con gradi intermedi tra di loro. Differiscono nel colore e dipendono dal tempo e dalla temperatura della torrefazione.

• Toast leggero, chiaro o alla cannella . I grani hanno un colore molto chiaro e poca brillantezza perché quasi nessun olio è stato rilasciato. Gli aromi sono fruttati e in qualche modo erbacei, quelli naturali della pianta. Si percepisce una maggiore acidità ed è un caffè con caffeina più elevata. È consigliato per i caffè speciali di origine e le elaborazioni con macchine da caffè con filtro Aeropress, V60 o sifone.
• Arrosto medio . Il caffè ha già note più amare e una tonalità più scura di marrone. Gli aromi si intensificano grazie alla caramellizzazione degli zuccheri, evidenziando note che ricordano più il caramello e il cacao. Di solito è usato per fare il caffè espresso.
• Scuro arrosto . I fagioli sono chiaramente tostati, raggiungendo quasi il nero in caso di tostatura molto scura. Molti oli vengono rilasciati e sta guadagnando più corpo. È un caffè con poca caffeina, meno aroma e meno acidità, ma con un sapore più pronunciato e "forte", amaro, con note affumicate e speziate. Non raccomandato per macchine da caffè con filtro o tecniche di produzione di birra fredda.

Il male del caffè tostato e la confusione della miscela

In un supermercato o in un normale negozio di quartiere vedremo solo il caffè contrassegnato come "naturale", di solito senza distinguere tra i tipi di torrefazione che abbiamo citato. Ma troviamo caffè tostato , che cos'è esattamente? Cerchiamo di essere chiari: la torrefazione è un crimine contro il buon caffè.

Fu l'inventore e uomo d'affari José-Gómez Tejedor a ideare un sistema di torrefazione del caffè alla fine del 19 ° secolo, ottenendo il brevetto poco dopo per la sua azienda, Café La Estrella, che lo mantenne in esclusiva per vent'anni. Apparentemente gli venne in mente quando scoprì che i minatori cubani avvolgevano i chicchi di caffè con lo zucchero per proteggerlo, quindi applicò il sistema alla torrefazione nel nostro paese.

Il metodo arrosto consiste nella tostatura dei cereali con lo zucchero, generalmente robusto, di qualità inferiore rispetto all'arabica. Nel processo, lo zucchero si scioglie e caramella fino a quando non brucia , avvolgendo il caffè. Questo crea efficacemente uno strato protettivo che impedisce ai fagioli di rovinarsi troppo presto, ma il risultato è un caffè molto scuro, amaro e molto forte con un sapore bruciato.

La difficile situazione vissuta dalla Spagna dopo il dopoguerra rese il metodo dell'arrosto più popolare, poiché in teoria allunga la vita del prodotto e consente di estrarre caffè con lo stesso volume di grano. Il problema è che ci abituiamo a bere il caffè in questo modo, e c'è ancora l'idea generale che solo un caffè molto forte e molto nero sia buono , o che abbia più caffeina, quando è esattamente il contrario.

Il panorama sta cambiando a poco a poco, anche se l'arrosto rimane molto diffuso a livello nazionale e di ospitalità, più sotto forma di caffè misto. È un termine un po 'confuso che si riferisce solo alla combinazione in proporzione variabile di chicchi di caffè tostati naturali con caffè tostato , più ammorbidito ma ancora trascinando tutti i mali di esso.

Ci sono molte persone abituate alla torrefazione perché è quello che bevono sempre nel loro bar di una vita. Iniziare la giornata con un caffè forte, che ti colpisce quasi in faccia al primo sorso, è per molti un'abitudine , credendo erroneamente che brillerà meglio di un altro "più morbido". L'albergatore che non è interessato al caffè speciale di solito acquista caffè speciale per l'ospitalità, che di solito include torrefatto o miscelato perché è preselezionato dai marchi principali.

Perché scegliere sempre il caffè naturale

Penso che sia già chiaro che consigliamo vivamente di rinunciare alla torrefazione o alla miscelazione e di scommettere sempre sul caffè tostato naturale. Solo in questo modo possiamo davvero apprezzare le sfumature di un buon caffè e gustarne tutte le caratteristiche organolettiche senza mimetizzarlo. E scopriremo che un caffè può essere piacevole senza bisogno di zucchero o latte.

L'arrosto non è che è amaro, è che ti brucia quasi la gola, e per questo motivo quasi nessuno può sopportarlo senza uno o due zuccheri. È un altro vantaggio del caffè naturale , rinunciare a un'altra porzione di zucchero che a volte dimentichiamo di contare quando pensiamo a tutto lo zucchero extra che beviamo quotidianamente.

So che ci saranno persone che preferiscono l'arrosto. E che può essere più redditizio per alcune aziende o albergatori, la cui clientela non cerca un caffè da buongustai e spera solo di iniziare la giornata con il loro forte caffè nero di una vita. Sono anche consapevole che il caffè torrefatto non è l'unico colpevole del cattivo servizio del caffè ; comunque la tostatura naturale può essere, se i chicchi sono cattivi, scarsamente trattati o la caffettiera non viene usata bene, il risultato sarà altrettanto negativo.

Spero solo che chiunque acquisti o beva caffè sappia esattamente per cosa sta pagando e i risultati che otterrà. E quelli che sono veramente interessati a scavare un po 'più a fondo nell'eccitante e delizioso mondo del caffè, scelgono sempre un arrosto naturale e sono incoraggiati a provare nuove varietà. Alla fine, ciò che conta è godersi la nostra tazza.

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