Sommario:
- Vari usi della zia
- Su Flipboard: da cuochi e ristoranti
- Lo zucchero di mare non ha successo, il miele sì
La presentazione dello chef Cádiz Ángel León , autoproclamato chef del mare , è sempre una delle più attese nei congressi gastronomici. Il portuense ha rivoluzionato la cucina da oltre un decennio con ricerche sui prodotti marini che solo lui ha osato cucinare , e sembra che la sua ossessione per sfruttare al massimo il gioco culinario che il mare nasconde sia tutt'altro che estenuante.
Le tre stelle Michelin che ha ottenuto nel 2017 per il suo ristorante Aponiente, lungi dall'essere stato ospitato , lo hanno reso più radicale nelle sue proposte , con la sicurezza, forse, che nessuno verrà scandalizzato. Ma tutti i commensali che spendono 300 euro per mangiare in Aponiente sono disposti ad apprezzare una gelatina in cui riposa una manciata di vermi?
Questa è una delle ultime creazioni di León, che presenterà nel suo nuovo menu di degustazione, in cui uno dei protagonisti sarà il verme di mare , noto anche come tita.
Il verme in questione è una delle esche da pesca più popolari, che è sempre stata utilizzata nella zona di Cadice per catturare l'orata, ma a cui non è mai stato dato valore culinario. Nella sua indagine sulla fauna e sulla flora della palude che circonda l'Aponiente León, si imbatté nell'insetto e, come tutto ciò che si trova lì, pensò se potesse essere mangiato . Scoprì quindi che la stessa specie, che non ha alcun valore se non come esca, è una prelibatezza in Giappone.
"È stato molto difficile per me vendere l'asino ai miei cuochi, che hanno capito che dovevano considerare la melma come un'opportunità in più per il cibo", spiega León. “Il giorno in cui l'hanno provato hanno pensato che fosse una espardeña. C'è qualcosa di più edonistico dell'espardeña? E se scoprissimo un prodotto che nessuno mangia, vale 650 euro in Giappone e fa parte della nostra vita? È cucinato in altre parti del mondo, è molto apprezzato e per noi è il verme con cui pesciamo l'orata a Cadice. All'improvviso ti rendi conto che vale la pena metterlo in Aponiente. Cosa può significare per Cádiz che questa specie diventa di moda e tu cucini tutto? Si creerebbero centinaia di posti di lavoro per i molluschi, la strada si spianerebbe e la pressione si allevierebbe da altre specie. "
Vari usi della zia
León ha scoperto varie applicazioni della zia, che è diventata il suo prodotto di punta. Il meglio, spiega, è disidratarlo, concentrarne il sapore (come fanno i cinesi con i cetrioli di mare, di cui ieri ha parlato anche lo chef di Hong Kong Vicky Cheng ). Quando viene reidratato, può essere cucinato semplicemente nell'aglio, un piatto che, dice lo chef, è spettacolare, e in cui i vermi passano un po 'più inosservati, ma lo presentano anche in un aspic , dove brillano in tutto il loro splendore.
Su Flipboard: da cuochi e ristoranti
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Segui questa rivista su Flipboard"Le paure vengono rimosse quando le cose vanno bene", afferma Leon. “Questo è l'aspic che faremo. Capisco che è davvero il piatto che merita un nuovo ingrediente in modo che i mezzi ci vengano tolti ”.
Ma non è l'unico modo in cui la cincia sarà presente nel menu di Aponiente. Il worm ha molte proteine di collagene, il che lo rende perfetto per produrre emulsioni. "Quando lo puliamo, il liquido funziona esattamente come il sangue, possiamo usarlo per sformati, addensanti …", spiega León. “In questo caso lo stiamo usando per fare un pilota . Questa è solo l'acqua dei vermi, la riscaldiamo un po 'e la mescoliamo con il brodo per cucinarli, da lì l'olio d'oliva e nient'altro ”.
Questo pilpil serve come salsa per accompagnare un'altra delle scoperte dell'anno in Aponiente: la cipolla di mare . Quello Questo? Niente di più e niente di meno che la radice della tuberosa , il Pancratium maritimum, noto anche come giglio di mare o Nazareno a Cadice, una pianta che cresce nelle dune costiere, la cui bellezza è sempre stata apprezzata nella baia, ma in cui quasi nessuno se n'era accorto a livello culinario.
"La visione della pianta stessa è così bella che nessuno pensava che ci fosse una cipolla sotto", spiega León. "Ha alcuni connocaticoni salini e fino ad ora non è mai stato consumato."
Aponiente ha già un frutteto dedicato a questa pianta, con la collaborazione della società di Sanlucar Cultivo bandita , che è dedicata all'agricoltura esotica, e presenterà la cipolla nel suo nuovo menu, accompagnato solo dal worm pilpil. "È un piatto con due ingredienti che non sono mai stati mangiati", spiega León. Non c'è niente.
Lo zucchero di mare non ha successo, il miele sì
Miele in mare? Nulla ci sorprende venendo da León, ma questa è stata un'altra delle novità presentate a Madrid Fusión.
Il cuoco ha cercato per anni di sviluppare una sorta di zucchero di mare. Lo ha fatto grazie alle alghe conosciute come rottura marittima , ma il risultato non è stato soddisfacente.
"Abbiamo iniziato estraendo lo zucchero, raffinandolo e abbiamo trovato uno zucchero che si insinua nel mare , ma è ancora un altro zucchero", riconosce León. “Ci siamo sentiti un po 'falliti. Dopo averlo cercato per così tanto tempo, abbiamo avuto solo un altro zucchero raffinato. "
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Ma l'inchiesta non è stata vana. Girando intorno alla scoperta, gli venne in mente di trasformare lo zucchero . "Lo raccogliamo, lo asciugiamo al sole, lo spezziamo, aggiungiamo calcio per correggere il pH, lo abbiamo per quattro ore a 60 gradi, quindi tra 70 e 30 minuti per rimuovere la proteina e trasferirla al rotaval", spiega León.
Il processo sarà compreso solo da esperti, ma il risultato è un prodotto miele, molto simile al miele. "Abbiamo trovato una delle cose più belle che mi sono successe in cucina", afferma León. “Abbiamo scoperto un miele di mare. È pazzo Ha il sapore del miele, ma ha sentori di sale. "
Nel menu successivo, il miele verrà servito insieme ad un'alga che ha l'interno di un alveare, che accompagna alcune uova lisce, un prodotto molto salato con il quale si abbina perfettamente. Un'altra mania da aggiungere all'elenco geniale di Leon, che sembra non finire mai.
Immagini - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Le salsicce di pesce di Ángel León possono essere acquistate al supermercato. En Directo al Paladar - Ángel León devasta la fusione di Madrid con i suoi crostacei commestibili
