Le mousse sono diventate di moda alcuni anni fa, originando dalla tradizione culinaria francese. Oggi è raro per un ristorante che non offre una mousse al cioccolato o alla frutta di stagione nel suo menu, ad esempio. La mousse, per la sua consistenza leggera e morbidezza, potrebbe essere considerata un precursore delle moderne schiume ed elaborazioni con azoto, tipiche della cucina molecolare. La produzione di mousse con Bimby è veloce e consente risultati molto professionali.
Normalmente, seguendo i metodi tradizionali, la base di una mousse è una crema inglese, la cui elaborazione con Bimby a base di tuorli d'uovo, zucchero e latte abbiamo già spiegato di recente. Una volta che la crema inglese è pronta, possiamo aromatizzarla, direttamente durante la sua elaborazione, infondendo il latte che usiamo con un aroma, come la vaniglia, o una volta fatto, aggiungendo una purea di frutta rossa, ad esempio.
Molti chef aggiungono anche gelatina imbevuta e drenata alla crema inglese, ancora calda, in modo che la mousse abbia una maggiore consistenza finale, sebbene non sia essenziale. La gelatina viene aggiunta soprattutto nel caso delle mousse di frutta, poiché la purea di frutta fa perdere consistenza alla crema.
Il passaggio successivo è variabile, a seconda della ricetta. In molti casi vengono aggiunti bianchi fino a quando sono rigidi , montati nel bicchiere con la farfalla a una velocità di 3 ½ fino a quando non sono ben schiumosi. Sebbene siano montati in Bimby, devono essere aggiunti alla crema inglese, ben raffreddati a mano, usando alcune aste o una spatola, per evitare che cadano.
Di solito viene aggiunta anche la panna montata , che monteremo anche con la macchina a velocità 3 ½ con la farfalla accesa, aggiungendo un po 'di zucchero a velo se necessario. Sarà anche mescolato con la mousse a mano, molto delicatamente. Una volta che tutti gli ingredienti sono stati incorporati, viene raffreddato per almeno 12 ore, fino a quando la mousse ha la consistenza appropriata.
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