La crosta del formaggio può anche essere commestibile: come distinguere il meglio e trucchi per trarne vantaggio in cucina

Chi non ha avuto la tipica discussione sull'opportunità o meno di mangiare la buccia del formaggio? Appassionati amanti del formaggio apprezziamo con sicurezza ogni boccone di un buon esemplare di vera qualità, ed è inevitabile provare rammarico per aver lasciato la buccia sul piatto. Si ritiene che non sia commestibile, eppure stiamo sprecando una deliziosa porzione di questi prodotti caseari.

Ci sono migliaia di formaggi diversi in tutto il mondo, con elaborazioni e processi molto diversi. Pertanto, non tutte le croste sono uguali o hanno le stesse possibilità gastronomiche e alcune varietà non sono certamente commestibili. Ma una grande maggioranza delle croste può essere mangiata, con precauzioni, e utilizzata anche in cucina.

I diversi tipi di croste di formaggio

Chiunque abbia avuto la fortuna di visitare un caseificio o un impianto di produzione su larga scala avrà imparato che la crosta del formaggio si forma come parte del processo naturale . Cioè, fa parte del formaggio stesso, che con l'invecchiamento acquisisce caratteristiche diverse, diventando più duro. Ma non tutte le cortecce sono naturali.

Come indicato nello standard di qualità del formaggio, viene fatta una distinzione tra cotenna naturale e cotenna artificiale , di cui esistono anche diversi tipi. Già prevedo che nessuno è tossico, sebbene non tutti siano commestibili.

Crosta di formaggio naturale

È quello che appare spontaneamente durante la maturazione e l'invecchiamento del formaggio. Quando è più maturo, più duro, più secco e più visibile. I formaggi più freschi come burgos o mozzarella non hanno una crosta in quanto tale perché non hanno il tempo di formarsi. Può essere lavato, pressato, ammuffito, a base di erbe, ecc.

• Ammuffito fresco naturale . Il tipo di crosta così riconoscibile in morbido Brie, Camembert, Vaquerin o un formaggio di capra. Sono teneri e morbidi, con una superficie biancastra o pallida a causa della presenza di muffe che appaiono naturalmente o che vengono aggiunte nel processo. Questa corteccia viene lavata per spazzolare via gran parte di detti stampi.
• Naturale secco con muffe . Nei formaggi più duri, con meno umidità, con un invecchiamento che può durare per molti mesi, anche le muffe possono apparire spontaneamente, contribuendo alla formazione di aromi e sapori di formaggio. Un esempio tipico è il manchego Idiazábal.
• Secco naturale senza muffe . È una crosta apparentemente molto simile alla precedente, ma con altre caratteristiche organolettiche poiché le muffe non intervengono nel processo del formaggio. È molto duro e asciutto, a volte è ricoperto di olio.
• Bagnata naturale . Sono formaggi sottoposti a un bagno di diverse preparazioni che gli conferiscono sapore, aroma e colore. Può essere vino, salamoia, bagno alle spezie, birra, ecc.

Crosta di formaggio artificiale

I formaggi che hanno una crosta artificiale sono stati sottoposti a un rivestimento di cera, paraffina o una vernice specifica per proteggerlo. Come spiega Gemma del Caño, questa vernice viene applicata non solo per sigillare e proteggere il formaggio stesso, ma anche per migliorarne l'aspetto visivo e facilitare l'identificazione. Non danneggia la qualità del formaggio e può aiutare a controllare la maturazione.

Queste scorze non sono destinate ad essere ingerite e pertanto appaiono ben etichettate come "scorza non commestibile" . Ma nel caso di mangiarlo per errore, non è tossico per l'uomo - il che è logico, nessun produttore vorrebbe avvelenare i suoi consumatori. Il rivestimento di paraffina rossa sul formaggio Edam è un esempio ben noto.

Quindi quali croste possiamo mangiare?

Sulla base del fatto che nessun formaggio ci avvelenerà , tutte le croste naturali sono commestibili. Tuttavia, alcuni sono più interessanti di altri quando si tratta di assaggiare il formaggio.

Croste fresche ammuffite di formaggi a pasta molle come Brie fanno parte della sua essenza e mi sembra un crimine non mangiarlo, se il prodotto è di qualità. Potrebbe essere indigeribile se consumato in grandi quantità, e in ogni caso è consigliabile scegliere formaggi ben confezionati che non siano stati esposti all'aria o ai contatti esterni.

Nel caso delle croste naturali più dure, il problema è proprio nella sua durezza. Con esemplari molto maturi, la buccia può diventare difficile da masticare e acquisire un sapore troppo forte , quindi è consigliabile provare piccole porzioni. Ad esempio, la corteccia del Parmigiano Reggiano è così dura che potremmo danneggiare i nostri denti quando proviamo a morderla.

Vale la pena provare le croste di formaggio che hanno ricevuto uno speciale rivestimento o bagno naturale, come quelli lavati con vino o quelli con rosmarino, paprika o altre spezie , poiché aggiungono molte delle loro caratteristiche olfattive e gustative. I formaggi bagnati con olio d'oliva sono anche squisiti con la loro buccia.

Non si deve dimenticare che molti formaggi sono conservati ed esposti in negozi esposti direttamente senza alcuna protezione diversa da quella della loro crosta . In questo caso, come ricorda Miguel A. Lurueña, il suo consumo dovrebbe essere evitato o dovrebbero essere prese precauzioni estreme, poiché le cortecce sono esposte a tutti i tipi di elementi inquinanti. Considera la frutta che acquistiamo all'ingrosso, ad esempio.

Suggerimenti per sfruttare le croste più difficili in cucina

Ho già commentato che la crosta del buon Parmigiano è così dura che arriva un momento in cui non possiamo più graffiarla. Ma sarebbe un vero peccato buttarlo via . Devi approfittare di tutto il possibile in cucina e di più quando si tratta di prodotti di alta qualità.

Le croste naturali più dure possono essere congelate . Devi solo avvolgere le porzioni singolarmente e conservarle in sacchetti per congelatore, e quindi possiamo usarle ogni volta che ne abbiamo bisogno, senza la necessità di scongelarle in precedenza.

Il modo più semplice e delizioso per sfruttarlo è aggiungerlo a casseruole, stufati, stufati, zuppe o salse. Durante la cottura ammorbidisce e rilascia un sapore profondo , quasi un umami da latte che trasformerà completamente un minestrone o un risotto. Arricchisce anche carni arrosto o verdure semplicemente aggiungendo la crosta direttamente sul piatto.

Un'altra opzione è quella di preparare direttamente una pentola di brodo di crosta di formaggio , soprattutto se abbiamo congelato diversi pezzi nel congelatore. Per questo, possiamo cuocere circa 250 g di corteccia in circa 3-4 litri di acqua, aggiungendo alcune erbe fresche e alcuni grani di pepe nero. Dopo una cottura a fuoco lento per 60-90 minuti , mescolando di tanto in tanto, avremo un brodo dorato con un aroma intenso.

Dopo averlo filtrato, possiamo usarlo per preparare sughi per pasta, zuppe, stufati, piatti di pollo, verdure, un risotto o qualunque cosa possiamo pensare. Se ha un sapore molto intenso, devi solo dividerlo in porzioni e combinarlo con acqua o brodo vegetale o di pollo, secondo la ricetta. Certo, può essere congelato una volta raffreddato.

E tu, sei uno di quelli che mangia sempre la crosta o fino ad ora l'hai lasciata sul piatto? Alla fine, l'importante è osare provare ad essere guidati dal gusto personale, ovviamente sempre basato sulla sicurezza e l'igiene degli alimenti.

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