Nonostante il fatto che il burro non sia così dannoso come si crede comunemente, è ancora un prodotto molto calorico che concentra una grande quantità di grassi saturi. Alternative come la margarina non sono di solito buone opzioni, ma un gruppo di scienziati della Cornell University ha creato quello che sembra il sostituto definitivo , composto dall'80% di acqua.
Il lavoro, pubblicato sulla rivista Applied Materials and Interfaces dell'American Chemical Society (ACS), presenta un prodotto che offre la stessa cremosità del burro, anche imitando la consistenza e la sensazione in bocca prodotte dal derivato del latte, ma riducendo notevolmente I grassi Realizzato con 80% di acqua e 20% di olio , la chiave sta nel processo di emulsione.
Emulsionare due componenti che non possono essere miscelati in linea di principio, come acqua e olio, è una tecnica che già applichiamo a casa, ad esempio quando si prepara una vinaigrette o maionese. Ma i ricercatori hanno applicato il processo di emulsioni altamente concentrate ("HIPE", emulsioni ad alta fase interna) per aumentare significativamente la percentuale di acqua, in un rapporto da 4 a 1.
Il processo di emulsione consente di utilizzare una grande percentuale di acqua
Piccole sfere si formano in una comune emulsione, ma con questo processo iniziano a spremersi e concentrarsi l'una con l'altra, generando attrito tra di loro. Arriva un momento in cui le sfere non possono più scivolare, impedendo il flusso. È allora che si ottiene una consistenza solida , cremosa e "spalmabile", che si comporta come il burro.
Gli autori del progetto sottolineano che questo prodotto apre molte possibilità nell'industria alimentare per offrire al consumatore un'alternativa salutare al burro, piacevole e con molte meno calorie. Mentre un cucchiaio (15 ml) di burro contiene circa 11 g di grassi e quasi 100 kcal, la stessa quantità di questo sostituto fornisce solo 2,8 g di grassi e 25,2 kcal .
Un cucchiaio di questo sostituto contiene solo circa 25,2 kcal
Ha anche il vantaggio di poter aggiungere componenti specifici, come latte o proteine vegetali, per aggiungere sostanze nutritive al prodotto base e renderlo un alimento più interessante. Allo stesso modo, è possibile giocare con aromi e aromi per migliorare l'appetibilità e trasformare la crema in un sostituto completo del burro tradizionale, combinando gusto e consistenza.
Sebbene al momento della cottura possiamo quasi sempre sostituire il burro e il burro con oli vegetali sani, come l'olio extra vergine di oliva, il grasso del latte non ha concorrenza come la crema spalmabile. Un sostituto vegetale composto all'80% di acqua e senza grassi trans potrebbe essere l'alternativa definitiva, adatta anche per intolleranti al lattosio, allergici o vegani.
Foto - Cornell University - iStock
