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Forse, se i primi bevitori di birra vichinga e i primi birrai di monasteri e abbazie avessero detto loro che un giorno avrebbero inventato la birra "allo zenzero" o "frutta rossa" avrebbero dato uno scirocco.
Ma sta succedendo. L'amarezza rinfrescante naturale che associamo alla birra potrebbe appartenere al passato e la sperimentazione ci ha portato a un punto di non ritorno. L'ultimo? Sapore acido di ciliegia. Quindi, senza rete. Arriva la rivoluzione gastronomica delle birre aromatizzate.
E qui sveliamo i segreti di quella rivoluzione, sulle labbra del mastro birraio di Ambar, Antonio Fumanal , che sta conquistando tutti i premi con le sue creazioni.
La rivoluzione della birra gourmet
La casa Ambar - con un focolare risalente all'anno 1900 - è diventata un simbolo di buon lavoro nel birrificio indipendente. "Non producono né la birra più economica né quella più venduta", ma la birra che amano fare e ne sono orgogliosi.
Tra i suoi riconoscimenti più recenti, diverse medaglie spiccano al World Beer Challenge 2017, grazie a tre delle sue curiose varietà: Ambar Export, Ambar Especial e Ambar Centeno.
Il team di ricercatore alimentare e mastro birraio Antonio Fumanal sviluppa nuove tecniche di produzione della birra da 17 anni, sperimentando ingredienti e sapori.
Una delle sue pietre miliari è stata la creazione della prima birra senza glutine , adatta al collettivo per celiaci già nel 2008, quando il boom delle intolleranze alimentari non era ancora saltato e mangiare e bere senza glutine non era di moda.
Un'altra delle sue grandi scommesse è stata la collezione di birra Ambiziosa , che è già il prossimo passo nella scala evolutiva della birra.
Prima sono arrivati i sapori Ambar 10 (anche se sembra incredibile, ci sono almeno 10 varietà di luppolo), Ambar Spicy, Ambar Centeno … e il più recente appena lanciato: Ambar Roja, con amarena rossa. Qual è il futuro di questo visionario della trasformazione del luppolo? Ecco alcuni suggerimenti sul suo lavoro.
Antonio Fumanal, mastro birraio di Ambar
Cosa vorresti evidenziare sulla collezione Ambiziosa e per chi è?
Ambiziosa è la nostra creazione di birra più libera, uno sforzo di squadra che ci aiuta a imparare e sorprendere con birre che non esistono e che non lasciano indifferenti quelli che le assaggiano. Non sono destinati al grande pubblico ma a curiosi della birra che vogliono scoprire e imparare con noi.
Cosa caratterizza ogni varietà?
Con Ambar 10 stavamo cercando "la birra perfetta". La grande sfida è stata quella di trovare un equilibrio in una birra con 10 gradi di alcol e 10 diversi tipi di luppolo, per essere in grado di compensare quella potenza e quel corpo con un aroma complesso e sfumato.
Nel caso di Picante siamo partiti dall'idea della tipica birra allo zenzero in Inghilterra, che è una bibita analcolica, e l'abbiamo fatta birra e l'abbiamo resa più sofisticata usando il miele e rinforzando gli agrumi che lo zenzero già forniva con cardamomo e bergamotto.
Con Ambar Centeno abbiamo lavorato molto sulla trama, volevamo trasmettere in bocca la setosità che un cereale apparentemente rustico e duro potrebbe fornire, che se lavori correttamente può trasformarsi in velluto.
"AMBAR ROJA È UN'EDIZIONE LIMITATA: LO ADORERAI O NON TI PIACERÀ NIENTE"
Come è stata preparata la tua ultima proposta, Ambar Roja?
Questa varietà ha avuto l'idea di giocare con la fermentazione . È la miscela di due birre: una è di tipo agnello e come dovrebbe avere frutta. Quindi, una sorta di tributo è sorto a queste birre belghe, ma molto amichevole per il palato.
Non va contro la solita amarezza della birra?
L'ambra rossa è amarena . Questa è la sua peculiarità: qualcuno pensa a una birra con ciliegia e spera di trovare qualcosa di molto dolce. Invece siamo riusciti a renderlo "birra-birra". È una birra in edizione limitata, la proverai, la amerai o non ti piacerà nulla e non la ripeterai quasi mai, questa concezione la rende già speciale.
Se forse non ci ripetiamo, con quale piatto questo e il resto della coppia ambiziosa?
Sono tutte birre che hanno un profilo gastronomico molto interessante. Centeno è progettato per piatti "prendi pane e salse", Picante si abbina meravigliosamente a piatti molto freschi come insalate, sottaceti, gamberi alla griglia … e Ambar Roja sorprende con formaggi, dessert a base di latte o cioccolatini.
Pensi di abbinare quando crei una nuova birra o pensi che sia una moda passeggera?
L'abbinamento è una sfida per tutti, per coloro che li producono, per i bar e ristoranti che li servono e li prescrivono e per coloro che decidono di accompagnare un pasto con l'una o l'altra birra.
Non penso che sia una moda passeggera , ovviamente ci sono tendenze, ma essere in grado di abbinare implica un'alta conoscenza della cultura della birra, e i ristoratori sono sempre più incoraggiati a incorporare opzioni nei menu e a raccomandare. E a tavola è sempre più interessato e ne sa di più. Non si può tornare indietro al riguardo.
Immagini - Cervezas Ambar Facebook - Giphy
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