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Ogni volta che Ángel león e il suo team Aponiente partecipano a un congresso, raramente deludono. Le sue presentazioni a Madrid Fusión sono le più popolari perché riescono sempre ad emozionare il pubblico con le loro nuove proposte incentrate sul mondo marino. Ora, lo chef di Cadice ha sorpreso annunciando l'imminente commercializzazione delle sue famose "salsicce di mare" a partire da settembre.
Lo ha fatto nell'ambito del congresso Meeting of the Seas che si tiene in questi giorni a Malaga e Cadice, con l'obiettivo di sensibilizzare l'opinione pubblica sulla sostenibilità e lo sfruttamento responsabile delle risorse marine . Angel León, che dal suo ristorante stellato ha trascorso anni a esplorare nuovi prodotti e tecniche per sfruttare i tesori che nascondono le coste, non poteva mancare.
Il pesce diventa carne
La "gastronomia dal mare" è da anni uno degli emblemi della proposta gastronomica di Aponiente, innovando sempre con nuovi ingredienti ed elaborazioni. Ángel León è il difensore di risorse marine sconosciute, in grado di prendere prodotti di alta cucina considerati scartati o meravigliati del trompe l'oeil simile alla carne in cui non c'è traccia di animali terrestri.
Tra le ultime novità presentate dal suo team, troviamo la gelatina di calamari e scartata con pistacchi e harissa rossa affumicata, o bologna di mare , a base di lombi di branzino schiacciati. Sorprendente e di grande successo anche la comparsa della sobrassada di sugarello , con grasso di tonno e spezie marocchine.
León ha affermato che da quando hanno iniziato a indagare con successo in questo campo, il loro obiettivo è stato quello di essere in grado di portarlo al grande pubblico , renderlo accessibile in modo che tutti possano goderne il sapore e i benefici, soprattutto pensando di offrire ai bambini un nuovo modo dal consumo di pesce.
Ma, ha dichiarato, non è stato un modo semplice per affrontare le difficoltà imposte dall'industria . La loro filosofia aziendale non si adattava alle affermazioni dello chef e del suo team di sviluppo, poiché si sono rifiutati di declassare la qualità dei loro prodotti.
Alla fine hanno deciso di scommettere sulla produzione e commercializzazione del proprio prodotto , alle proprie condizioni. Sebbene l'idea originale fosse quella di utilizzare il 100% di pesce opaco, il costo sarebbe salito alle stelle e ciò avrebbe avuto un impatto sul prezzo. Per questo motivo, le nuove salsicce conterranno il 25% di pesce opacizzante completato con altri pesci che, da soli, non hanno alcun valore gastronomico tra il pubblico in generale.
La nuova gamma di salumi marini sarà venduta con il marchio "La Dehesa del Mar" e sarà in vendita nei supermercati dal prossimo settembre . E, confessa León, spera che questa iniziativa pionieristica non sia una pietra miliare unica, ma che le altre società prendano l'esempio e copino l'idea di sviluppare un nuovo modo di produrre frutti di mare.
Ángel León salta in piscina dopo non essere stato supportato da nessuna delle grandi industrie. A settembre uscirà #LaDehesaDelMar, una nuova linea elettrica marina convertita. Lo ha detto oggi su @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu
- Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17 giugno 2019
Durante il congresso hanno anche presentato altre novità, facendo avanzare i nuovi campi che stanno attualmente esplorando, come le possibilità gastronomiche della lepre o il mondo sconosciuto dei funghi marini. Inoltre, il team ha nuovamente sorpreso con una delle loro ultime creazioni, la pancetta marina, a base di pancetta di tonno e altri pezzi di pesce grasso che le aziende non possono vendere. E assicurano che il suo sapore ricorda molto quello della pancetta di maiale.
Foto - Aponiente
