Gli otto cognomi baschi essenziali in cucina

Abbiamo una scena mitica nel film Otto cognomi baschi che entrerà nella storia della commedia spagnola: il bar in cui il protagonista deve dare un resoconto della sua origine e rivedere tutti i cognomi che vengono in mente.

Avrei potuto suggerire alcuni dei nomi dell'eccellente cucina dei Paesi Baschi … a cominciare dallo chef José Mari Iriondo , responsabile della griglia di Bedua in cui è stata girata questa scena del film. Ma lo stress è quello che hai …

Nel caso in cui ti trovi nella stessa situazione, qui ti proponiamo un elenco con gli otto cognomi baschi essenziali della cucina di questo paese. Ci sono diverse generazioni che stanno innovando, rischiando e guidando le migliori posizioni nella classifica internazionale degli chef.

Otto nomi baschi essenziali in cucina

Martín Berasategui

Il suo ristorante a Lasarte-Oria , emblematico di altri ristoranti gestiti dallo chef , vanta non più e non meno di otto stelle Michelin ed è stato premiato nel 2016 con Travellers 'Choice da Tripadvisor.

Con più di quattro decenni in cucina, definisce la sua gastronomia come "firma della cucina basca, soggetta alle basi della cucina tradizionale" sotto una visione peculiare che registra nel suo "banco di prova" per raccogliere tutte le ricette proposte finora. E quelli che rimarranno.

I suoi prossimi progetti includono l'apertura di due ristoranti a Madrid alla fine del 2017 e per tutto il 2018: il Ball Berasategui allo stadio Santiago Bernabéu e un altro ristorante ancora in attesa di essere chiamato all'Hotel Velázquez . A Lisbona prevede di aprire un nuovo stabilimento alla fine di quest'anno, che si chiamerà 50 secondi Martín Berasategui .

Juan Mari ed Elena Arzak

La tradizione di famiglia risale ai bisnonni, che alla fine del XIX secolo aprirono una piccola taverna dove servivano vino e casseruole di piatti tipici, un'attività che i nonni seguirono e che anni dopo Juan Mari Arzak passò alla categoria delle tre stelle Michelin . Qui ha sviluppato il suo stile Elena Arzak, nominata Veuve Clicquot come migliore chef del mondo nel 2012 .

Il ristorante Arzak si trova in Alto de Vinagres, a San Sebastián. Alla loro cucina d'avanguardia ispirata alle ricette di sempre con prodotti locali e stagionali, gli Arzaks hanno dato una svolta al cosiddetto "Laboratorio" del loro ristorante, dove ricercano tutte le linee di innovazione gastronomica e incorporano persino nuove tecnologie e digitalizzazione in cucina.

Pedro Subijana

Fu un pioniere, insieme ad Arzak, della cosiddetta "Nuova cucina basca" negli anni '70, con la ferma convinzione che le ricette tradizionali della regione e l'eccellente prodotto della terra e del mare che li bagnavano sarebbero stati sufficienti per stabilire un solide basi per la tua innovazione. Perché l'obiettivo era quello di creare, spezzare, sorprendere come faceva la cucina francese della Nouvelle , come affermato nel libro basco. Territorio Creativo .

Nel suo ristorante Akelarre , premiato con tre stelle Michelin , Pedro Subijana ha superato sfide e sogni appaganti, il più recente: l'apertura della sua lussuosa boutique hotel - il secondo hotel a cinque stelle a Donosti - proprio accanto al ristorante, nel monte Igeldo.

La cucina di classe-laboratorio di Pedro Subijana, dove vengono studiati nuovi sapori e insegnati a corsi di perfezionamento, è un altro sogno educativo dello chef, che non perde la speranza che un giorno la gastronomia arrivi all'insegnamento.

Andoni Luis Aduriz

Ciò che questo chef basco aveva intenzione di fare con la sua rivoluzionaria ricerca gastronomica non stava semplicemente innovando una ricetta, né considerava i suoi clienti solo come commensali che venivano a mangiare gastronomia.

La loro sfida è "nutrire le loro menti" , sorprenderli e persino lasciarli pensare a ciò che hanno appena vissuto. Il suo contributo alla gastronomia salutare lo ha recentemente nominato per il Premio Nazionale per la Gastronomia.

Aduriz ha lavorato con i grandi chef di questo paese per diventare uno di loro, con due stelle Michelin, tre Repsol Suns e la top 10 tra i migliori ristoranti del mondo.

Il suo ristorante Mugaritz è stato e forse sarà uno degli epicentri dell'avanguardia culinaria, la cui esperienza attraverso 25 piatti e tre ore di menu degustazione cambia completamente la nostra percezione di un sapore. Alcuni piatti, anche, innovano nel modo di consumare cibo , con le mani o le leccate, per esempio.

Eneko Atxa

Tra i suoi meriti è stato lo chef più giovane che ha ottenuto tre stelle Michelin ed è stato premiato come il ristorante più sostenibile del mondo secondo l'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo.

Eneko Atxa si è posto l'obiettivo non solo di creare una cucina riconosciuta a livello internazionale, ma anche di generare ricchezza nell'ambiente, tra i piccoli produttori che la circondano, scommettendo sempre sul consumo locale , responsabile e sostenibile , le chiavi che sviluppa nel suo ristorante. Azurmendi dall'apertura nel 2005.

Nel giugno 2017, ha aperto il suo nuovo ristorante ENEKO a Larrabetzu, con il motto "Ritorno all'origine", situato sopra la cantina Gorka Izaguirre . La nuova proposta, simile al concetto di Eneko a Londra e Tokyo, punta sulla cucina dal vivo di fronte al ristorante e nove passaggi su un menu Sutan ("On fire").

Karlos Arguiñano

Riuscì a ottenere la sua espressione "ricca, ricca" per accompagnare interminabili mattinate di cucina televisiva, quando il boom dei programmi di cucina e dei concorsi non era ancora esploso . Nessun filtro: se vuoi far cadere una battuta, lasciarla cadere e se vuoi rendere una ricetta semplice, fallo.

Parte del suo carisma è stata proprio l'esposizione dei media, sebbene dietro al personaggio pubblico troviamo uno chef incorniciato nella Nuova Cucina basca , erede della conoscenza del leggendario Luis Irizar , il primo cuoco basco che ha ottenuto una stella Michelin e padre del movimento che ha messo Cucina basca sulla mappa internazionale.

Arguiñano era un partner di Pedro Subijana, ma la sua evoluzione gastronomica seguì il percorso delle ricette tradizionali , raccolte nella sua collezione di libri di cucina, come il recente Sabores de siempre.

Le sue chiavi sono una cucina semplice ed economica, con ingredienti noti e comuni in ogni casa. Negli anni '70 aprì un piccolo stabilimento con sua moglie Luisi Amestoi che sarebbe diventato il KA Hotel-Restaurant anni dopo , gestito oggi da molti dei suoi figli.

Victor Arguinzoniz

Braci di quercia, quercia, olivo e germogli di vite alimentano il fuoco dell'Asador Extebarri , un ristorante quasi mitologico guidato dallo chef Víctor Arguinzoniz .

Ai piedi del monte Anboto, nella valle di Atxondo (Vizcaya), questa griglia incorniciata in un'impareggiabile cornice rende omaggio alla più autentica tradizione gastronomica, il cui segreto è proprio la combinazione di diversi tipi di legna da ardere per estrarre un sapore caratteristico da le sue carni alla griglia, pesce e verdure.

Le prenotazioni devono essere effettuate con mesi di anticipo perché chi conosce il segreto di Arguinzoniz non perde l'occasione di dimostrarlo: i clienti americani, asiatici e giapponesi lo garantiscono. Infatti, nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo preparata dalla rivista Restaurant, l'Asador Extebarri è salito dal 10 ° al 6 ° posto in classifica, come annunciato lo scorso aprile.

Di recente, la Royal Academy of Gastronomy ha incluso Arguinzoniz tra i finalisti per la categoria di Best Chef ai National Gastronomy Awards. La sua carriera e il suo know-how confermano queste nomination e premi. Nella cucina di Extebarri, li ringraziano e seguono ciò che è loro, che si prende cura delle braci e del loro eccellente menu.

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