Nel manuale di Bimby, sono descritte molte salse classiche, come la barba, l'olanda, il tartaro, la maionese, ecc. Per questo motivo, non mi dilungherò molto su questo capitolo, anche se penso che potrebbero essere aggiunte altre salse che sono ampiamente utilizzate in cucina, come la salsa demiglacé (semi-scongelata) . È una salsa ampiamente usata per le carni napar (copertura con salsa) cotte alla griglia o arrostite.
Sebbene nella cucina professionale l'elaborazione di questa salsa sia più complicata, possiamo semplificarla molto se usiamo un brodo di carne fatto con Bimby, che abbiamo già spiegato nel capitolo corrispondente. L'ideale sarebbe consentire al brodo di concentrarsi, una volta preparato e filtrato, facendolo bollire con il coperchio della bocca rimosso in modo da evaporare e concentrare gli aromi.
Ingredienti: 500 cc. brodo di carne concentrato, 30 gr. farina, 40 gr. burro, sale, pepe nero macinato, mezzo calice di Madera (o uno sherry secco o profumato).
Preparazione: Una volta ottenuto il brodo di carne secondo la ricetta, filtrare, rimetterlo nel bicchiere pulito e lasciarlo ridurre cuocendo alla temperatura di Varoma, velocità 3, almeno 15 minuti , con il coperchio rimosso, a che riduce. Più concentrata, più gustosa sarà la salsa. Dovrebbe essere tagliato a metà, per mezzo litro possiamo mettere un litro di brodo all'inizio.
Se non abbiamo tempo, possiamo usare un brodo di carne confezionato, anche se il risultato non sarà lo stesso. Aggiungi la farina e il burro al bicchiere . Mescolare alcuni secondi alla velocità 4, coperto. Programma 15 minuti a 100º, velocità 3 . Aggiungi il vino all'ultimo momento e mescola per alcuni secondi alla velocità 3. Aggiungi sale e pepe. Lasciare riposare qualche minuto e servire caldo sulla carne.
Lo spessore della salsa viene controllato aumentando o riducendo la quantità di farina. Come puoi vedere è un po 'laborioso, ma ne vale la pena ed è molto più sano e più naturale delle salse preparate.
Diretto al palato - Corso di cucina con Bimby. Direttamente al palato - Ricette Bimby. Foto - Confit guancia di manzo.
