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L' olothurian , comunemente noto come cetriolo di mare, è una famiglia di animali che abita i fondali dei mari di tutto il mondo. Nonostante il suo aspetto a priori spiacevole - in America Latina sono conosciuti direttamente come "tumulo di mare" , il loro uso come cibo è presente in molte culture.
In Spagna, conosciamo l'interno dell'animale come "espardeña", un ingrediente che di solito viene usato come se fosse un mollusco , molto apprezzato in alta cucina. Ma in gran parte dell'Asia, dove si tratta di un prodotto di lusso (molto costoso), ciò che viene utilizzato non è l'interno dell'animale, ma la sua corteccia.
Lo ha spiegato lo chef di Hong Kong Vicky Cheng, che ha tenuto una delle presentazioni più interessanti di ciò che abbiamo portato da Madrid Fusión. Il cuoco, pur essendo originario dell'ex colonia britannica in Cina, è stato addestrato nelle stufe occidentali , in Canada e negli Stati Uniti, dove ha appreso tutte le tecniche classiche francesi. Quando ha aperto il suo ristorante quattro anni fa nella sua città natale, Vea , lo ha fatto con l'idea di applicare tutto ciò che aveva imparato dal suo mentore Daniel Boulud agli ingredienti cinesi, compreso il cetriolo di mare.
Come sottolinea Cheng, questo ingrediente considerato un negozio di specialità gastronomiche in Cina - anche in Giappone, Malesia o nelle Filippine - è poco presente nei ristoranti dell'Asia occidentale , poiché è un piatto costoso, che richiede elaborazioni complesse e per il quale la maggior parte dei commensali non pronti.
Lo chef ha trascorso otto mesi a sviluppare la sua versione del piatto, alla ricerca di modi per cucinare l'animale in stile cinese, a partire dal prodotto disidratato, ma finendolo in modo classico, con una consistenza adatta a tutti i palati. E ha spiegato passo dopo passo come farlo.
Le espardeñas sono un sottoprodotto
In Cina, il cetriolo di mare viene sempre acquistato disidratato , un processo che, curiosamente, viene eseguito in Giappone, un paese dal quale vengono importati molti prodotti marini. Lì l'animale si asciuga fino a ridurne le dimensioni quasi cinque volte. Questo piccolo prodotto è un bene di lusso, che può costare fino a 15 euro , anche se il suo prezzo varia a seconda del numero di punte che ha: più punte, più è costoso. In un ristorante, i piatti di cetriolo di mare costano di solito tra 40 e 50 euro. È una delle più grandi specialità gastronomiche della gastronomia cinese.
Il suo costo extra in un ristorante ha molto a che fare con il noioso processo di disidratazione dell'animale. Come ha spiegato Cheng, deve prima essere lasciato idratare in acqua calda per due giorni, dopodiché deve essere immerso in acqua bollente, per 12 ore, per rimuoverlo, pulirlo dal fango e reintrodurlo in acqua calda per altre 12 ore. È quindi, tre giorni dopo, quando è necessario tagliarlo, rimuovere la bocca, estrarre l'interno - le nostre espardeñas, che in Cina usano come sottoprodotto per altri stufati -, ottenere il condimento già ammorbidito, che è quello usato nei piatti .
Ed è qui che entra in gioco l'inventiva di Cheng: “Il cetriolo di mare, anche per qualcuno di Hong Kong, non è per tutti , è molto gelatinoso. Ho pensato di mescolare la conoscenza di due culture, quindi sapendo che molte persone non vogliono mangiarlo, ho pensato che se volevo metterlo sul menu, avrei dovuto cambiare la consistenza, cambiare la gelatina per qualcosa di croccante. "
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Una volta che il guscio del cetriolo di mare, che ricorda la camera di uno pneumatico, è disidratato , Cheng lo riempie di una mousse che, in questo caso, e poiché è a Madrid, è stata realizzata con carabinieri. Successivamente, coprire il cetriolo nel film e farlo cuocere a vapore per 10 minuti, metterlo in frigorifero e, dopo alcune ore, friggerlo versando olio molto caldo su di esso , causando un cambiamento nella sua consistenza: l'interno rimane molto morbido e gelatinoso, ma l'esterno è nitido, il che è più piacevole.
Cheng afferma di aver realizzato molte versioni di questo piatto, tutte uguali. In questo, ideato appositamente per Madrid Fusion, il cetriolo è accompagnato sul piatto con un tartaro di carabinero, una salsa fatta con la testa di questo e un po 'di vino giallo di Hong Kong. Il risultato è che puoi vedere nella foto di apertura. Vorrei averlo provato.
Immagini - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
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