Impariamo a preparare la torta, a Le Cordon Bleu

Volevo davvero vedere personalmente la sede di Madrid della scuola alberghiera Le Cordon Bleu , da quando è stata aperta poco più di un anno fa. E qualche giorno fa ho avuto l'opportunità, non solo di conoscerne le strutture, ma anche di imparare a preparare Theo Tart , una ricetta per la crostata al cioccolato, dalla mano del pasticciere Nicolás Serrano.

Come ci hanno spiegato, il cacao era precedentemente un piacere riservato alle divinità. Ecco perché alla pianta è stato dato il nome di Teobroma, che in greco significa cibo degli dei. Da quell'origine deriva il nome dato a questa torta Theo, composta da diversi strati , che ci è stato insegnato a preparare in una master class chiamata Stampa e chef, che si è svolta in occasione dell'anniversario della sede di Madrid di Le Cordon Bleu .

Le strutture e i titoli di Le Cordon Bleu

Prima di preparare la torta, abbiamo potuto visitare le strutture Le Cordon Bleu, situate presso la sede dell'Università Francisco de Vitoria , dove abbiamo potuto vedere le diverse classi e osservare le lezioni teoriche e pratiche su cui si basa il metodo di insegnamento. dalla prestigiosa scuola di arti culinarie e ospitalità.

La cosa migliore era controllare che ogni studente avesse una stalla completa con i suoi utensili e strumenti da cucina, in modo da poter riprodurre ciò che hanno appreso in teoria durante le lezioni pratiche. Mi è piaciuta molto la disposizione degli specchi inclinati nelle aule teoriche, in modo che gli studenti possano vedere perfettamente i movimenti e le tecniche degli chef, senza perdere alcun dettaglio.

I corsi formano due itinerari , uno per la cucina e l'altro per la cottura al forno, con tre livelli di certificazione, base, intermedio e superiore, che, una volta completati, consentono l'accesso al Diplôme de Cuisine o Diplôme de Pâtisserie, o, se entrambi vengono effettuati, al famoso Grand Diplôme .

Come preparare la torta di Theo

Theo cake è una torta al cioccolato composta da più strati. In questo link puoi vedere la ricetta, ma qui ti dico i passi che lo Chef ha fatto, con alcune foto del processo. Devo dirti che è una ricetta molto elaborata e sebbene sia stato facile vedere come viene fatto lì, ha molto lavoro e molte difficoltà.

Per preparare la torta di Theo , devi preparare un pan di spagna composto da mandorle, zucchero, burro, cacao e uovo. Dopo aver preparato il composto, viene cotto per circa 15 minuti a 180º, quindi tagliando due dischi delle dimensioni dello stampo che verrà utilizzato per la torta.

Oltre a questi strati di pan di spagna, viene preparato un altro strato di crunch al cioccolato , mescolando biscotti schiacciati e wafer con burro, come quando prepariamo la base di una cheesecake, lasciandola raffreddare e tagliando anche un disco con lo stampo per pan di spagna.

L'ultimo strato del ripieno era una spugna alla vaniglia , preparata mescolando una crema inglese e mescolandola con un'infusione di crema e vaniglia, montandola in seguito. Hanno anche preparato un altro strato di mousse al cioccolato per avvolgere tutto, come ti dico ora.

Theo Montage Pie

Per assemblare la torta, metti i seguenti strati nell'ordine inverso nello stampo . Nella base, (che sarà in seguito in cima) la spugna alla vaniglia, quindi un pan di spagna e uno strato di mousse al cioccolato, che termina con il cioccolato croccante.

Mentre il tutto si gelava per essere molto rigido, abbiamo messo un buon strato di mousse al cioccolato in uno stampo più grande di quello che avevamo usato per creare gli strati di cui ti ho appena parlato. Immergiamo in questa mousse il contenuto dello stampo congelato, in modo che la mousse circonda completamente l'intero set e infine mettiamo in cima l'ultimo disco della torta (che sarà la base). Congeliamo di nuovo tutto in modo che sia pronto per essere decorato.

Per finire questa ricetta, lo chef ha preparato una glassa al cioccolato molto brillante , e con essa ha coperto la torta con l'aiuto di una spatola. Infine, un piccolo tartufo, alcune foglie d'oro commestibili e un pezzo di cioccolato che imitava la corteccia di un albero, serviva a completare l'opera d'arte e ci lasciava tutti con la bocca aperta per l'ammirazione. Fortunatamente, poi abbiamo potuto assaggiare Theo Cake e vedere che era gustoso come sembrava.