Come si può fare una sferificazione domestica?

La sferificazione è una tecnica utilizzata dal settore alimentare dal 1946. Tuttavia, non è stato fino all'inizio del 21 ° secolo che questa tecnica è stata resa popolare dal lavoro di ricerca di Ferrán Adriá e del suo team al ristorante El Bulli e dalla sua applicazione al mondo della gastronomia.

Sembra che la parola sferificazione faccia tremare molti, ma quelli di voi che hanno familiarità con il concetto sapranno che fare una sferificazione domestica non è complicato. Come con qualsiasi nuova tecnica che affrontiamo in cucina, oltre a richiedere strumenti specifici e un pizzico di abilità, dobbiamo solo seguire i passaggi corretti e il gioco è fatto.

Cos'è una sferificazione e come può essere fatta a casa?

La sferificazione è una tecnica culinaria ampiamente utilizzata nella moderna alta cucina , appartenente alla cucina molecolare. Per mezzo di questa tecnica, lo strato esterno di un alimento liquido viene gelificato, attraverso la formazione di una membrana sottile, facendolo apparire come una sostanza solida, sebbene all'interno sia liquido.

Esistono due modi di base per sferificare il cibo , la sferificazione diretta o di base e la sferificazione inversa. La tecnica da applicare dipende dal cibo e dai suoi componenti chimici. Per sferificare con una di queste due tecniche, è necessario utilizzare l'alginato, una sostanza purificata dalle alghe brune responsabile della gelificazione e cloruro di calcio.

L'alginato è in grado di gelificare solo con valori di pH neutri o pH compresi tra 4 e 7 . La gelazione non si verifica al di sotto di 4, soluzioni acide o al di sopra di 8, soluzioni di base. Per stabilizzare i valori estremi di pH e raggiungere quello richiesto, è necessario utilizzare citrato di sodio.

Tipi di sferificazioni

Sferificazione diretta o di base

Questa tecnica viene applicata a cibi non molto liquidi . È importante sapere che non funziona con prodotti lattiero-caseari, acidi, grassi o bevande alcoliche oltre i 30º. Le sfere ottenute sono piccole, simili al caviale.

Il cibo da sferificare viene miscelato con una soluzione di alginato (5 go 1/3 di alginato / kg di cibo o 2 g di alginato / 150 ml di cibo liquido) e sbattuto con un miscelatore elettrico, lasciando riposare qualche minuto in modo che l'alginato si idrata bene. È importante che le bolle prodotte dal frullato scompaiano in modo che la forma sferica sia perfetta.

Preparare un bagno con acqua e cloruro di calcio (per 1 litro di acqua: 10 g di cloruro di calcio / kg di cibo o 4 g di cloruro di calcio / 500 ml di cibo liquido). Con l'aiuto di una siringa lasciamo cadere le gocce della prima miscela in questo bagno. Dopo un minimo di 30 secondi e un massimo di tre minuti, vengono rimossi e sciacquati in acqua per eliminare il sapore di cloruro di calcio che potrebbero aver acquisito.

Il contenitore in cui si trova la soluzione di cloruro di calcio deve essere abbastanza profondo da consentire la gelificazione dall'esterno prima che le sfere raggiungano la base. In questo modo si ottiene la perfetta rotondità delle sfere e, esteticamente, sono più piacevoli.

Sferificazione inversa

Con questa tecnica, si ottengono sfere più grandi di quelle ottenute per sferificazione diretta o di base, liquido all'interno, che producono un effetto sorprendente in bocca. Si applica agli alimenti liquidi : ricco di calcio (sia esso proprio o mediante aggiunta di gluconolattato di calcio), acido, ricco di grassi o con un alto contenuto alcolico.

Se il cibo da sferificare contiene calcio aggiunto sotto forma di gluconolattato di calcio (2% del peso del cibo), è necessaria anche la presenza di gomma di xantano (2 g), per aumentare la viscosità del cibo da sferificare e per avere posizionare correttamente.

Se il cibo da sferificare è acido (succhi di frutta o simili), è necessario aggiungere sodio citrato in modo che il suo intervallo di pH sia bilanciato in modo ottimale e che la sferificazione avvenga correttamente.

In questo caso, la miscela alimentare viene immersa direttamente in un bagno di acqua e alginato (1 l di acqua / 5 g di alginato). L'alginato si gelifica attorno alla miscela, formando una sottile membrana esterna solida e mantenendo un interno liquido. La gelazione non si evolve nel tempo, come nel modo diretto o di base, quindi non è necessario essere consapevoli dell'orologio. Tuttavia, sono sufficienti due minuti di bagno.

Le sfere vengono rimosse dal bagno di alginato e sciacquate con acqua , per eliminare i resti di aroma di alginato ed evitare che il sapore del cibo sferico venga ridotto.

Esistono molti kit di sferificazione sul mercato che contengono tutto il necessario per eseguire questa tecnica e ottenere sfere perfette, sia tramite sferificazione diretta che inversa. Le nostre linee guida su come eseguire la sferificazione domestica e gli strumenti giusti sono tutto ciò che serve per diventare sferificatori esperti. Prendi il cuore per questo!