La ricerca di Joan Roca con fermentazione e sottaceti che rende commestibile ciò che pensavamo immangiabile

Quando i fratelli Roca furono incaricati di creare il menu per il recente vertice sul clima tenutosi a Madrid, erano chiari sul fatto che non potevano semplicemente mostrare gli eccellenti piatti che servono quotidianamente a El Celler.

"Volevamo offrire un buon pasto ai capi di Stato e ad altri delegati, riceverli in modo ospitale, assumere il ruolo di ristorante ospitante , ma anche optare per un impegno", ha spiegato Joan Roca a Madrid Fusión.

Con questa idea in mente, hanno creato un menu che, sotto il titolo "La terra è esaurita", voleva servire da promemoria dei problemi ambientali che affliggono il mondo, ma anche per mostrare alcune delle ultime ricerche dei fratelli Roca che cercano, appunto, di trovare soluzioni dalla cucina alle sfide nutrizionali poste dai cambiamenti climatici.

Frittella di granchio blu, una specie invasiva del delta dell'Ebro che nessuno ha considerato di mangiare (che non danneggerebbe il controllo della popolazione).

Il menu, senza la presenza di carne , metteva in guardia dal pericolo di desertificazione - con un piatto chiamato "acqua sporca" che doveva aver lasciato senza parole coloro che frequentavano il vertice - la minaccia delle specie invasive (e l'importanza di approfittarne in gastronomia) o la necessità di creare un commercio più equo, poiché i fratelli promuovono da anni un prodotto come il cacao.

Ma, sia dal punto di vista puramente gastronomico sia in relazione alla sostenibilità , il piatto più importante del menu è quello in cui i fratelli hanno condiviso con i delegati del vertice uno dei progetti in cui hanno lavorato più intensamente anni recenti: fermentazione di ortaggi locali il cui uso era sconosciuto o dimenticato.

Questo piatto rivendicava l' importanza dei legumi , che apparivano accompagnati da una pletora di sottaceti , molti dei quali sono una vera invenzione del Roca: fiore di mora, fiore di oxalis, germogli di malva, jimaca, foglie di gelso, aglio di orsi, foglie di cappero … Un'esibizione di nuovi sapori che probabilmente è passata inosservata a chi partecipa alla vetta, ma apre un interessante percorso gastronomico.

Questo piatto di sottaceti con legumi, presentato al vertice sul clima, porta al grande pubblico un'opera in cui i Roca sono stati immersi per quattro anni.

Siamo circondati dal cibo

In un mondo in cui ci sono ancora persone che stanno morendo di fame , può sembrare uno scherzo pensare che il cibo sia rimasto, ma senza nemmeno parlare di tutto il cibo che viene sprecato inutilmente in case, industrie e negozi, la verità è che siamo circondato da prodotti che nessuno pensa di mangiare, ma in realtà sono commestibili.

Come ha spiegato Joan Roca a Directo al Paladar dopo il suo discorso, a El Celler de Can Roca hanno lavorato a stretto contatto per quattro anni insieme a un botanico per catalogare le verdure che crescono spontaneamente nella zona.

"Abbiamo catalogato più di 400 varietà" , spiega Roca. “Molti di loro sono noti, sono nei libri di cucina, ma molti non lo sono, e questa è la chiave. Inoltre, stiamo lavorando solo 50 km intorno a Girona . Abbiamo chiuso il nostro raggio d'azione in un territorio molto specifico e in quel territorio abbiamo visto che abbiamo la possibilità di decapare, conservare in salamoia o utilizzare più di 400 specie in greggio ”.

Molte di queste specie erano note commestibili, ma altre non ci sono nemmeno prove del loro uso in cucina. Questo è il caso, dice Roca, del frutto del gelso . Questa pianta le cui foglie abbiamo dato da bambini per nutrire i bachi da seta produce grappoli che, opportunamente in salamoia, sono squisiti. Anche del papavero . "Se vai in un prato e raccogli un papavero prima che il fiore si apra puoi conservarlo per un po 'in un po' d'acqua, aceto, sale ed è meraviglioso mangiare in un altro momento dell'anno", spiega.

Ogni verdura ha il suo sottaceto

Durante la sua presentazione a Madrid Fusión, Roca ha presentato le principali conclusioni di questo importante lavoro che spera venga pubblicato presto. Il cuoco ha diviso le verdure in vari gruppi in base alle loro caratteristiche, a cui sono stati applicati trattamenti simili.

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Ad esempio, frutta e verdura più magre - come la malva, il nasturzio o il porro - sono meglio conservate in una soluzione di 100 g di acqua, 100 g di aceto, 100 g di zucchero e 20 g di sale, con una miscela 1: 1 rispetto al prodotto. Tuttavia, le foglie e i fiori amari, come il fiore di yucca, la foglia di alloro o il fagiolo, richiedono una salamoia che li renda commestibili estraendo l'amarezza, o i fiori e le verdure più aromatici, come i boccioli di abete, qualcosa che Abbiamo pensato che non avremmo mai mangiato - hanno bisogno di una cura all'aceto per renderli commestibili.

A El Celler de Can Roca stanno già usando molte di queste tecniche nei piatti del loro menu, ma sperano di andare oltre l'alta cucina. "È qualcosa di gaatronomicamente interessante, ma dietro c'è anche un messaggio di diffusione che è importante", conclude Roca.

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