Undici termini gastronomici confusi alla fine spiegati

Quando nominano le loro ricette o le spiegano nei libri di cucina, molti chef usano parole specifiche o adottano termini poetici per rendere tutto più attraente o elegante. Quindi sorgono alcuni dubbi sul fatto che oggi cerchiamo di chiarire con questi undici termini gastronomici confusi alla fine spiegati .

Molti di questi termini provengono dal francese e alcuni sono stati tradotti e altri sono stati adattati in modo che il loro nome possa essere confuso o richiedere alcuni chiarimenti. Speriamo che questo post sia utile per avere questi nomi un po 'più chiari.

1. Terrina o vasca

Di solito si riferisce a un polpettone cotto in una padella - terrina in francese - da cui prende il nome. In spagnolo potrebbe essere più corretto parlare di una tarrina derivata da un barattolo, ma la parola terrina viene usata per adattare la parola francese. Potrebbe anche provenire dalla terra , poiché questa è la consistenza dei pezzi di carne, di solito tritati grossolanamente, a differenza della patê, che di solito è più cremosa. Esempio: terrina di carne con funghi e noci.

2. Pavlova o paplova

Questo nome si riferisce a una varietà di dessert montati in diverse presentazioni ma che hanno in comune una base di meringa croccante piena di frutti rossi. La sua caratteristica principale è la combinazione di trame. È facile da preparare e sembra sempre molto allettante. Esempio: ricetta Pavlova con frutti di bosco.

3. Papilloto, al papilloto

Il papilloto è una tecnica di cottura che consiste nella cottura di alimenti nei vapori generati dai propri liquidi . Per preparare un papilloto, avvolgi il cibo in carta da forno in confezioni chiuse e cuoci in forno.

Lo sviluppo della tecnologia ha portato alla nascita di contenitori per cottura a vapore o piroscafi in silicone che consentono di eseguire facilmente questa funzione anche nel microonde . Se cotto nel papilloto, il cibo rimane tenero e conserva più vitamine e sostanze nutritive poiché vengono cotti in breve tempo senza essere diluiti in acqua o altri liquidi. Esempio: ricetta per papillote di merluzzo e verdure.

4. Mescolare, saltare

Il soffritto è una tecnica culinaria che consiste nel cuocere gli ingredienti in una padella con poco olio e ad altissima temperatura. Con un semplice movimento del polso, il cibo viene fatto saltare spostandolo a mezz'aria in modo che si mescoli tra loro durante la cottura . Con un piccolo trucco è facile imparare come farlo ed è molto utile per le ricette con cibi tritati o di piccole dimensioni, come i tacos di carne con verdure tritate, ecc. Esempio: ricetta di frittura di vitello e pepe

5. Aires, schiume

Di solito vengono chiamati in questo modo alcuni elementi presenti in entrambi i piatti dolci e salati, realizzati battendo un liquido con il miscelatore o con un soffiatore per ottenere bolle. Affinché queste bolle siano stabili e durino il tempo necessario per portarle sul tavolo, la lecitina viene utilizzata come stabilizzante. Al gusto sono leggeri ed eterei ma mantengono il sapore del liquido - sia esso un estratto di agrumi, un brodo, un'erba aromatica, ecc. -. Esempio: come usare la lecitina di soia in cucina

6. Temper, temper

È un termine che viene spesso utilizzato nel mondo dolciario, in particolare per preparare piatti e dessert al cioccolato. Si tratta di aumentare la temperatura del cioccolato in modo che si sciolga e si trasformi in un liquido, per poi farlo raffreddare stendendolo su un tavolo di marmo, lavorando con i raschietti o le spatole per abbassare leggermente la sua temperatura. Quindi è lucido e perfetto per fare torte e condimenti per torte . Esempio: ricetta della torta Theo.

7. A la meunière

È un termine francese che di solito viene applicato alle ricette di pesce. In realtà, la salsa meunière è una salsa a base di burro, limone e prezzemolo tritato in cui vengono cotti pesce sottile o lombo di pesce più grande. Un esempio può essere questa ricetta per sole a la meunière.

8. Confit o caramellare

Confit di solito si riferisce alla cottura di un alimento all'interno di un grasso come l'olio senza che raggiunga una temperatura elevata , quindi friggerebbe. Quindi il cibo è cotto ma delicatamente. È ampiamente usato con merluzzo bianco, patate e altri prodotti come la cipolla confit o l'aglio confit che hai nell'immagine.

La caramellizzazione di solito si riferisce alla cottura di un alimento alla ricerca delle reazioni di Maillard , ovvero alla ricerca dei suoi zuccheri naturali da trasformare in caramello. Questa reazione può anche essere causata dall'uso di zucchero o miele e dal riscaldamento in modo che il caramello avvolga il cibo. Esempio: ricetta per petti di pollo caramellati al miele.

9. Tagli e tornitura di verdure

In cucina, vengono fatti diversi tagli dalle verdure , a volte per renderli parte di stufati o salse e altri per servirli o usarli direttamente nella ricetta. Per distinguere alcuni tagli da altri, viene solitamente utilizzato il nome francese di questi tagli. Il taglio brunoise è il taglio più piccolo e consiste nel fare tagli successivi in ​​verticale senza effettivamente tagliare il nodo o l'estremità della cipolla, quindi fare due o tre tagli in orizzontale e infine trasformare la cipolla e fare sezioni trasversali in piccoli quadrati .

La Julienne è anche frequente per tutti i tipi di verdure (fette molto sottili se si tratta di cipolla o bastoncini allungati per carote, peperoni ecc.), In piume , costituito da una julienne fatta su una cipolla tagliata in quarti, in modo che ogni taglio rimane come una piccola piuma, in concasse - tipici quadrati fini realizzati con il pomodoro pelato - e molti altri tagli tutti con il proprio nome. Importante, ricorda il trucco per tagliare la cipolla senza piangere.

Girare sta sbucciando le verdure e sfruttando per modellarle rendendole più attraenti sul piatto. Patate, carote e altri tuberi possono essere ruotati per renderli arrotondati, allungati o conici.

10. Napar, napado

È un modo di dire di coprire con la salsa . Normalmente, ci sono molte ricette per la carne cotta sulla piastra o nel forno che al momento di servire o placcare è coperta - coperta - con uno o due cucchiai di una salsa ridotta o densa che è stata cucinata separatamente. È diverso dalle ricette per carne cotta in salsa o stufati. Dopo aver preparato la carne nel forno o sulla griglia, è necessario integrare successivamente la salsa sul piatto e per questo viene utilizzato il napado. Esempio: ricetta per capesante ricoperte di salsa portoghese

11. Grigliato, grigliato, grigliato

Termini diversi possono essere usati in grigliate di carne o pesce per indicare come cucinare questi ingredienti senza usare grassi . Il piatto di solito si riferisce al cibo cotto al fuoco su un piatto piano o su una grande padella senza olio, rosolando entrambi i lati del prodotto. La griglia è un processo simile condotto fuori in una piastra nervata o padella con carmela o strisce e griglia è quando la cottura su una griglia situata sul carbone o in un forno speciale chiamato Josper. Quest'ultima tecnica produce, oltre alla cottura, un tocco affumicato che conferisce alla carne un sapore molto gradevole.

Con questi undici termini confusi alla fine chiariti , troverai sicuramente più facile capire il menu di un ristorante, ma non fidarti di te stesso perché ci sono centinaia di parole usate per riferirsi ai diversi lavori e compiti. Se c'è qualcuno su cui vuoi che commentiamo, ti preghiamo di chiedere usando i commenti.

Immagine - Nicole Abalde - J.Kieith
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